「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

まず、まな板の置き場所が悪いのでは無いでしょうか？
画面に向かって右にあなたがはけられないとおろすのは難しくなります。
出刃のすすめもしっぽあたりを割くときに右手が変な角度で曲がっていますね。
出刃は引きながら使う包丁です。
変でしょ？　このときあなたの身体は画面のうんと右に居なければならないのです。
壁や家具があるなら場所を変えましょう。
おろすのに時間がかかっているのは同じ箇所を何度も何度も包丁入れるからです。　この時間が積み重なって遅くなっています。　一回で切ってしまえるように慣れましょう。

骨切りは皮まで刃が降りていない部分があります。　その部分は長い骨が残ってしまうので最初は皮が切れても良いので思い切って毎回毎回刃をおろしましょう。
「骨切」というからにはまず骨を切るのです。　体裁を調えるのは骨が切れてからですね。

今日、授業がない僅かな隙間の日に一気に１０本もの大型の鱧を練習されました。
よくここまでついてきましたね。　　もう充分職人の域に達しています。
料理屋の板前でも２分台でおろす人間は少ないのでは無いかな？　粗くて荒い仕事ならもっと速いやつがいるでしょうが問題外ですしね。
「丁寧に速く」を胸にここまでがんばった麗可ちゃんの記念の動画をあげておきます。
可愛いのは３００本目だから！丁寧に！と僅かに緊張しているところです。
２９９本目はもっと鮮やかなのです。　でも記念は記念です。
おめでとう　麗可ちゃん。

鱧修業をしている秘伝コース生、鱧修業をしていた元秘伝コース生の手本となりますように。

時折皮に到達してしまうのは緊張したのと　今年シェイクダウンしたての大型骨切り包丁にまだ慣れてないためです。　　気にしないでどんどん切りましょう。　勝手に慣れていきます。

習った年としては、ここまでできたら大したもんです。　ちゃんと鱧の骨切になっています。
カメラ角度にもよるのですがすこーしまな板が低いように思います。　もうすこしだけ台が高いともっとシンプルに皮半分まで降りるでしょう。
あとは回数を重ねて１ページの厚みを薄くして行くのが良いでしょう。
今日の講座でのデモで極意までお伝えしました。　どこまで受け取れるか見ています。

よく練習しています。　たいしたもんです。
おろすのはほぼ間違いなくできるようになりましたね。　あとは慣れが速度を上げていってくれるでしょう。　出刃の先の砥ぎが重要なのがだんだんわかってくるはずです。
骨切りは肛門から下はまずまず切れていますが、カマから腹腔あたりが1ページの幅が広いです。　もっともっと薄く切れます。　なぜ厚くなるのか？　それは毎回刃をあてがうときに次の一枚の厚さを目で確認しているからです。
身が盛り上がる問題は毎ショットごとに刃が揺れるのが原因の一つではありますが、おろしてから骨切りまでに身を一度チルド温度に寝かせて筋肉を落ち着かせると防げることもあります。　試してみましょう。

背骨を引くとき、出刃でまな板に対する面圧がありませんね。　出刃を尾っぽの方向へ引くことばかり考えているから刃先が突っかかったりリッチな骨になったりするのです。
すき取るときの出刃包丁の角度が寝すぎです。だからどんどん骨がリッチになっていきます。　お手本の角度を良く見て盗みましょう。
骨切りのときの骨を断つ瞬間の刃の速度が遅いです。　牛蒡を切るくらいのスピードしか出ていません。　これでは骨を切れずに押してしまうショットが出るので食べたときに骨を感じるのです。　バックスイング無しでまな板に刃を置いたところから前にシュッ！とうつ練習をしてください。　たっぷりしてください。　鱧を買わずに上手になる練習です。

おとしですよね？　葛たたきはしていませんね？