「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

上手に出来ています。　工程はだいたい頭に入ったようですね。　あとは数をこなして澱みなく流れる川のような動きになれるように。　豚鼻の角度もわかりやすくなったでしょう？　それは作業台面が上がったからです。　ぜったいにこのシンクの調理台の高さのほうがやりやすそうです。
骨切りもこの高さで正解ですね。刃が右身にも左身にも平均して降りていおるのが裏返し画像からもわかります。　低いテーブルで切ったときの作品としっかり見比べておきましょう。
あとは少しでも1ページの厚さがうすくなるように。　それにはリズムと左猫手への面圧です。

豚鼻の作業に手間取りすぎです。　そこに手間取るのはその1つ前の工程（ひらき）に原因があるということですね。
骨切りは「骨残ってそ〜」な音がしています。
4枚落としという不思議な数で落としていますが、1ページの厚みが厚すぎます。
この4枚の幅で6枚〜7枚は切りましょう。
2年目の今年は「出来て当たり前」　精度と美味しさにこだわってください。

上手なもんです　3本目でここまでできたら充分でしょう。
なにが良いって骨切りが良いです。裏返した鱧の画像を見れば一目瞭然ですね。
皮の半分まで刃が降りて筋が透けています。　これが正しく骨切り出来た証です。
食べても口に骨が当たることは無かったのではないかな？
あとは３００越えても同じように骨切りできるか？
５分以下でおろせるようになるか。今の２枚の骨切りの幅で３枚切れるか。
各所の精度を上げていきましょう。

みんみちゃんへの指導は読んでくれていたかな？
１年後輩が私に叱られていましたね。
まずは鱧骨切り特訓講座の記事にコメントをしてから　投稿をしてほしかったですね。
「お礼」をせよというているのではありません。　人としての順番があるのです。

調理台が低いですね。　だいぶ背中が曲がらなくなって来ましたが低すぎるのは腰を悪くします。　出来上がり精度も低くなるので改善しましょう。
骨切りもやはり高さがあっていませんね。　もも（大腿部）に調理面が来る料理台はありません。　突然ズドンと皮まで切ってしまうのも適正な高さに直せば治るでしょう。
おろす速度もはやくなるでしょう。

順調に練習ができていますね。　しっぽの設定がもったいないことになっています。
もうすこし細くなるまで食べてやりましょう。
ここまで食べてやりましょう。　そしてこの5センチを骨切りしたら35〜40回はショットできます。　練習の機会損失しているのを認識しましょう。
出刃を立てて引くとき、あまりにも刃先を脊椎に立てすぎでしょう、引っ張りきれていませんね。　密着するけど刃を立てないで面圧を当てているとスムーズに引けるでしょう。
豚鼻もきれいに出せていますね。
骨切りは力んでいるのもありますが、調理台の高さがあなたにあっていません。
低すぎます。　だから刃先だけ降りて刃元がまな板まで降りないのです。
そこに手首の硬さも相混ると皮の半分の厚みまで刃を降ろすことは不可能です。
アジャストしましょう。

うわー　すごく欠けていますが刃先1寸は無事で良かったです。　正しく切れそうですね。
必ずまな板チェックでクッと食い込むように砥ぎましょう。