「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

おろしはほぼ間違いなくできるようになりましたね。あとは遅さを解消しましょう。　これくらいの鱧なら5分でおろしましょう。　もう初心者では無いので速くおろしましょう。正確なのはあたりまえです。　正確に速く。
骨切りはもうとにかく力みすぎです。　そんなに力を込めて包丁を握って打ったら再現性の高さはなくなります。　皮の半分なんて感じられないでしょう？　だからズドンズドンと切れていますね。　　力みを取って半分の薄さに骨切りしましょう。

もう次にやることは判っているのですから、もっと速く手を動かしましょう。
速すぎても誰も怒りませんので安心して急いでください。
すこしのんびりしすぎですね。　1本目や2本目ならば良いですが。もうシーズンも終盤に入っています。　スピーディに「下処理」して料理に注力しましょう。
骨切りまではあくまで「下処理」なのです。
骨切りのリズムは良いですね。　包丁砥ぎがすこし怪しいかな？　まな板チェックしていますか？　思ったよりも骨は手強く、切れ止むのが早いのです。

やはり締め鱧の悲しさで流線が出ませんね。　なるべくならばピクピクする鮮度の鱧を焼きたいですね。
この小さな鱧で棒寿司するにはシャリが多すぎますね。鱧の両端がもっとシャリの真ん中くらいまで囲むようにデザインしましょう。　鱧のサイズによって棒寿司のサイズは変わるのです。

時間かかりすぎです。　３００を切るような細い鱧が買えたのですからスッとスマートにおろしましょう。　5分以内にもうおろせなくては遅すぎです。　急ぎましょう。
のんびりしていたら夏が終わってしまいますよ。
骨切りはすこし肘が外に出すぎかな？　これが力みの原因になっているかもしれません。
有次を見すぎて包丁が倒れ過ぎなのもすこし直しましょう。
力むと打つスピードが落ちます。　シュッと居合抜きのように骨を切る瞬間だけ急ぐのです。

上手におろせるようになりましたね。　あとは速度とキレだけです。
切れ味というくらいですからキレが出たほうが味が良くなるのです。　料理人ですから味が良くなる？と聞けば一目散にそこに向かうべきです。　急ぎましょう5分切りましょう。　切った先には知らなかった味がある。　かもしれません。
骨切りも上手になってきました。　左猫手への面圧を一定に強めに安定させましょう。
後はちからを入れずに一気に打ちます。　1本で2本分骨切りをしよう！
料理は鱧骨切り特訓講座で棒寿司を教えたので棒寿司はここで投稿できます。
8月の秘伝では白焼き＆吸い物を教えたのでそれも復習投稿できます。

上手に出来ています。　おろす工程はほぼ覚えられましたね。　覚えたのであれば急ぎましょう。　5分をきれて普通です。
骨切りは逆に、良いリズムで打てています。　そしてあっというまに1本終わってしまうでしょう？　早すぎます。　打っても打ってもなかなかしっぽがやってこない。
こんな感想を持つように骨切りしてください。　今の半分の厚さの骨切りをすると1本で2本分の練習ができるようになります。
鱧骨切り特訓講座で棒寿司を指導しましたから投稿で棒寿司を投稿しましょう。　指導できるポイントがあればしますので。