投稿者「nakagawa」のアーカイブ

じょうずにおろせています　それぞれの角度はすべて正しいです。　あとは練習あるのみですね。　闇雲に数をこなすのでは無く、、前の一本よりも速くきれいにを目指して着実に今季できる限りの進歩をしましょう　鱧しゃぶに向けて！
今回の鱧は「しめはも」の状態ですから薄く切ろうとすると細胞の弾力や腰が無いのでちぎれて刃に付着します。　ミンチが飛ぶのもそのせいです。　やや厚くなるのは仕方がないですね。　私も丁稚のときに大量にしめはもで練習しました。
しめはもの良いところは活けよりも「あ、今刃が骨に触れてる」というのが感じやすいことです。　　今ある環境を楽しんで練習する心の豊かさを持ってくださいね。
怪我をしないようにがんばって！
よく皮の半分まで刃がおりています　すばらしい
うまそうにできました　これはご飯がとまらない無限鱧ちりですねぇ

美味しそうにできましたね。　餡の腰も透明感も出せました。　合格です
撮影時に自分の頭かカメラが影になってカレーうどんにかかっていますので注意して撮影しましょう。　　光源は料理よりもすこし向こう（逆光）になるように写します。

おろすのがすごく上手ですねぇ。　出刃の先を入れる角度をはやくも掴んでいます。
引っかかるのは刃先が骨に向いているだけなので数をこなせば「引っかかる」と「剃るように進む」の違いが解ってきます。　　だからこのままで。
引っかかるからといって刃先の角度を甘くするとリッチな中骨になりますのでしないように。
13分というのはおろすのにかかった時間ですよね？　それは長いですね。　疲れそう。
毎回少しずつでも良いので時間短縮していきましょう。
骨切りはよく刃が降りていますがすこし尻もちをついています。
刃先よりグリップ側が多く降りるので手前の皮がバラバラに切れるのです。
鱧なしでまな板に刃をぴったり置いてそこから前に「しゅっ！」と突く練習をしましょう。動画にも撮りましょう。　口で「シュッ！」って言うと感じをつかみやすいです。

きれいにおろせてるなぁ　そこいらへんの魚屋さんよりはるかにきれい　ま、魚屋さんは13分もかけませんけどね　時間かかればかかるほど鮮度が落ちることを理解しておきましょう

上手におろせていますね　中骨をすくのも格好良くできるようになりました
427ショットと書いてありますが、これはきっと頭側からしっぽの最後までのショット数ですね。　そうではなく頭の端から肛門までをカウントしてください。

おろすときの出刃の先を皮の裏側で中指で感じていませんね。　だから肛門が終わったあたりから刃がどれくらい刺さっているのかが判らずに突き抜けて右身と左身が離れてしまいました。　それまでにも数箇所穴が開いたのは同じことです。
ここがいちばん大事な部分ですので正確にできるように何度も練習をしましょう。
正しく刃が通過するとその後の仕事が楽になりますので　がんばって！
骨切りは5枚とか7枚落としをしたのかな？　　メモの字が小さいのでもっと大きく字を書いてくださいね。　200ショットはとりあえず越えましょう。