投稿者「nakagawa」のアーカイブ

丁寧におろせています。　中骨をすき取る時出刃の先を使いすぎなのでもう少し内のRの頂点ですき取るようにするともっとスムーズにスリムに骨がはずせるでしょう。
骨切りは左身の端がめくれてタコ足に切れてしまいますね。
これを放置すると焼き鱧を作る時金串のとおり道が無くなってしまいます。
ステッカーのように鱧皮をまな板に貼り付けて、刃だけが通過するように切りましょう。
手前がタコ足になるということはショット中に力んで尻もちを着いているということです。一瞬握りを強くしていますね？　その瞬間をコンマ02秒ほど遅らせるとめくれが減ると思います。
感覚で言うと骨を斬った直後に握りを強めて刃を離脱させる感覚です。
それでも人間は早めに力んでしまうので結果ちょうどになるのです。
やってみてください。
ミンチが飛んでもかまいません　薄さへの挑戦はやめないように。
皮半分まで刃をおろしてどこまで薄くできるかが　花開く落としや流線鮮やかな焼き鱧への条件なのです。

うまくおろせていますね。　豚鼻のもたつきがなければすごく速くおろせていたでしょう。
骨切りは後半やたら上半身に力みが出て下半身が緩みましたね。
瞬間に速く刃を動かそうとすればするほど上半身の力みは邪魔になります。
下腹に力を込めて上半身の力を抜きましょう。　骨を斬る一瞬だけ速さを求めましょう。
骨切りはリズムに乗ることも大事です。毎カット悩んで睨んでいるとなかなか薄くなりません。
リズムに乗って薄く薄く切れるように練習しましょう。

シン・お持ち帰り鍋　　盛り付け例

今月の自由人コース２の授業は　シン・お持ち帰り鍋をみんなで食べようという企画でした。
かつてブログに載せたお持ち帰り鍋を大幅アップデートしたお味をみんなで楽しみました。
すこし覗いてみましょう

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貴船神社御神木　桂の木

自由人コース夏の課外授業　貴船川床あそびの日がやってきました。　お楽しみにしていてくださったと思います。
心配した雨も止んで日差しが注ぐ午前となりました。
みんなでまずは貴船神社に参拝しました。
すこし覗いてみましょう。

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鱧をおろすときの行程は頭に入ったようですね。　あとは斜めにした出刃の先を骨に沿って引けるようになること。　そして中骨をすくときに少し勇気が足りずに刃が身に食い込むのを直すこと。　この2つですね。　あと気になったのは出刃が切れ味悪くないですか？　　豚鼻の骨をゴシゴシしなくてもシャクシャク切れていくようになるまで包丁砥ぎしておきましょう。
骨切りは前回よりも良くなってきました。
Air骨切りの仕方を少し間違っているのでそれがそのまま鱧になって出ています。
シュッと刃をまな板から離脱させるときに刃のグリップよりがより下がってまな板と摩擦しています。
ですから切り終えた鱧の手前がグローブになって奥が刃先降り足らずになるのです。
皮を見たら腕がわかる　皮の半分まで刃先が降りないとふうわりひろがりません。
ショットは有次を見るが出来ているときと出来て居ないときが混ざっています。ということは1ページの厚みが違うということです。