投稿者「nakagawa」のアーカイブ

とてもよく練習されています　へんな癖もなくなりました
[youtube]http://youtu.be/Cnma764R4FA[/youtube]
芯を作るときにもたついて、2杯めの温度が高くなりすぎましたね。
それ以外はOKです　上手になりました。
家庭のお母さんの出し巻き玉子としてならば最高品質ではないでしょうか。
ここから先に進歩したいのであれば、細かい部分を1つずつ潰すように改善していくしかありません。
たとえば、芯をもっと速く確実に8割火通しで作れるように。
油を敷くリードをもっと大判にする（敷き終わるまでのストローク数が少なくてすむ）
振り下ろす時の鍋先が下がると巻きが緩むので下げないようにする。
などなどです。
自分でできるところから直していくとさらに美味しくなるでしょう。
今は手早く巻き上げることだけに注力していますから、玉子が見れていない状態です。
私はもっと「玉子がどうなるのか　どうされたいのか」を常に考えて火を操っています。

よく練習しましたね　偉いです　ちゃんと立派な出し巻きになっています。
[youtube]http://youtu.be/PgVK0gdHmDU[/youtube]
強火から逃げていないのが一番偉いです。
ただ、もたもたしてしまうのでどうしても鍋温度が上がってしまい、じゅわわわわわわ〜〜んっ！！と言わせてしまいます。　この音がすると舌触りが悪くなり、玉子の膨らみが出ずに薄っぺらたい玉子シートになるのです。
3杯目を入れた時の温度が適温です。　全てにおいて3杯目と同じ鍋温度になるように手を速く動かしましょう。　鍋を火元から離したり、ナイショで火加減を弱めたりする人は絶対に上達しません。断言しておきます。
まだ鍋を振り上げた時に玉子を返したり、ちゃんと振り下ろした時に返せたりとバラバラです。　つねに振り下ろし終わりに玉子が勝手に返る。イメージをもって焼いて下さい。
箸で力づくで返した跡が大きな穴として残っていますね。
2割生でふうわり巻けて入れば、そっと刺してそっと抜いた箸穴は消えて無くなります。

.

「玄米の炊き方秘伝（第７８回　愛クラス）」が終了致しました。
心を込めて口伝致しました。
さぁ、今度はあなた方の番です。
渾身の作品をお待ちしております。

.

上級の授業中に「盛付を見て下さい」とよく言われます。
簡単に数秒で教えられるほど薄っぺらたいものではないのでワンヒントをお伝えするのですが、その時にざざざっと描いた絵が欲しいとの意見が有りましたのでブログに載せて置きます。
グレイの楕円が器（小皿や小鉢）だと思ってください。
私が料理を盛り付けるときには器の中に上図のようなイメージが浮かび上がっています。
それにそって高さと量に注意しながらなるべく少ない「手数」で盛り上げるのです。
よーく見てくださいね。 カラフルな直線が何本も有りますが、たったの1本も水平・垂直が無いことに気づきましたか？　気づいた方は盛付のセンスがある人です。
この続きは難しくなるので満足コース・秘伝コースで徹底的に勉強しましょうか。

.

ちゃーんと巻けるようになりました　あなたは決してどんくさくなんかありません。
[youtube]http://youtu.be/7luQGER1TIQ[/youtube]
鍋温度もそんなに「じゅわわわわわわ〜〜んっ！！」というほど高くは無いですし、鍋を上げて火から逃げたりしていません。　素晴らしいですね。　覚悟ができています。
惜しいのはまだ鍋を上げるときに玉子ロールを箸で返していることです。

ですからこんな高くまで鍋を放り上げています。　このときもう玉子がすっ飛びながら返るのです。　あなたの疑問の巻の途中の隙間や空間はこのときに産まれます。
Air出し巻きを徹底的に練習して下さい。　鍋（バット）をそっと顔の前まで上げて、シュッと振り下ろします。　振り下ろしの後半に遠心力で玉子が立ちます。　立って倒れるのを箸で制御しながらソフト・ランディングさせるのです。
これが出来ないとあなたのだし巻きの進歩はここで止まります。

.