投稿者「nakagawa」のアーカイブ

おまたせしました。
盛り付け授業を済んだあなたへのアドバイスですから辛口ですよ。覚悟するように。
この盛り付けの中に青は何本あるでしょう？
仮想の盛り付けの頂点はどこにあるのでしょう？
もう一度自分のこの盛り付けをよく見て考えましょう。
揚げ方はまだ濃いころもがモッタリと着いています。
もっと薄衣に、鋭角にシャープな衣を目指しましょう。
次は皿です。
白い丸い皿の上に白い天ぷら敷紙を敷いて白い衣の天ぷらを盛っているから美味しそうじゃないのです。
熱々の料理なのに寒々しいですね。
もっと温かみのある皿を選んでください。
なければ四角いかごでもざるでも杉板でも構いません。　皿も盛り付けの一部です。
皿も料理の一部なのです。
それから天ぷら敷き紙の折り方も間違っていませんか？
どうしてそんなに自動変換したり間違って覚えたりするのでしょう？
次は食材です。
お教えしていない食材を揚げていますね。
別に構わないのですが、復習はまずOKが出るまでは授業と同じものを揃えましょう。
それからあなたが勝手に揚げたのはおそらくふきのとうだと思います。
この皮の状態のまま揚げるとすごく苦くて舌触りが悪かったと思います。
これを揚げるときは外側の毛の生えた硬い皮はめくります。　中の花穂が少し露出したくらいで薄衣で揚げると苦くなくて美味しく頂けます。
以上

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よく練習していますね。
あまりに強くまな板を叩くので、包丁がまな板に触れる直前に上げて叩く音をさせない練習をするように課題を出しました。
やっとここまで消音できるようになりました。
ボリュームを上げて動画を見て下さい。
刃が仕事をしている音が聞こえます。
まな板を叩くと、刃が仕事をしている音、細胞を切り進む音が耳と骨伝導で聞くことが出来ないのです。
まな板に包丁が触れないとこれだけたくさんの繊細な音が聞けるのです。
これからの課題は、一打の厚さをもっと繊細に薄く。
左に進むのが速すぎです。　もっと刻んでも刻んでも左に進んでいかないのが普通だと思ってください。

上手に巻けています。　力いっぱいに巻き締めていないのも良いですね。
断面がおにぎり山になっているのは、包丁で押さえたからでは無く、巻きすから解いた時にすでにおにぎり山になっていたはずです。
これは巻きすの捌き方がもう一つ理解できていないからです。
巻きすの形状を理解して前に前に運動すると勝手に自然に円筒が形成されるのですが、それを理解できていません。
文章で説明しても理解できないと思うので連続写真を載せておきます。
これは1期の時にすでに公開していたものです。
あなたが予習復習で見つけていただきたいものなのですが、見ていないでしょうからここに再掲します。

あなたは正直な方なのが良くわかる作品画像ですね。
一番上に載せた1切れは、生姜がはみ出しそうに海苔に近づいていますが、他の2切れはちゃんと中心に集まっています。
普通なら一番格好の良い1切れを一番目立つところに盛るのですが、それをしていない。
（ひょっとして気づいていない！？）
iPhoneの影が写り込んでいるのも気にしていないようなので、生姜も・・（笑）

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上手に巻けていますね。
教室での失敗をもとに工夫しておられます。　それでよいのです。
三つ葉はもっとたくさん入れて下さい。
見た目の色バランスもありますし、食べた時の清涼感に違いがでます。
これくらい入れるんですよ〜と、量をお見せしたのですが、忘れてしまったのか、昔からの我流が入ってしまったのでしょう。
それから具の並べ方にもう一工夫あればもっと丸く巻けたのです。
図を描いて置きましたので参考にして下さい。
理解できるでしょうか？

盛り付け手本

全種類

液卵の混ぜ具合を確認

塾長デモ　各自心のなかで「そうだったのか」とか「ええー！」とかが・・・（笑）

生のうちに巻いて、巻いてから焼こう！

こんな感じ　　ゴーゴー焼こう！　　業火から生まれる優しさがここにある

小袖出し巻きも焼きました

さぁ盛り付けの勉強です　クイズも出しながら　正解をさぐりました

できました

弁当二種

さぁ　自分の分を盛りつけてみましょう　自分の癖を知るのです

銘々　手直しとアドバイスが貰えます

大根おろしが四角錐じゃなくてマトリョーシカ　ソチ五輪だけに！

むそう塾カラーに保護色で空蝉の術

ほー、よく知ってるねぇと、なにをいまさら〜！　が同居しているお方

赤青の法則をしっかり守ってくださいね

う〜ん、上手です　手直し無し！

上空の架空の頂点を常に意識してくださいね

お弁当をオープン！　＼(@_@)／

そりゃーーーー！ｗ

ご主人にこういうのを持たせてあげてくださいね

さぁ卒業記念の作品が楽しみです　どーなるかな？

うむ　俺のと同じくらい美味そうやな　ｗ

美味しそう！　たべたーい！

おお！　nicoちゃん　スタッフも！　パカッ

いただきま〜す！♪

次は中川善博の座学です　メモなし　覚え書き無し　全部見聞で覚えます

大事なことは忘れない

盛る時の基本のキの説明をしています

盛りつけたお料理って、いったいどこを向いているの？　それはね・・・きゅるきゅる

こんな絵で説明しました　仮想の盛り付け頂点を見つけるのです

大事な大事なことを　最低限お教えしました　これだけは忘れずにという量です。
明日になっても来年になっても、どうか忘れたり自動変換していませんよーに。

お疲れさまでした。

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