投稿者「nakagawa」のアーカイブ

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/bjGLPdJbct4[/youtube]
今日の剥きが厚い薄いがブレて波打った原因は左手甲の向きですね。真左を指しているでしょう？　陰性に開いているので悪い癖の左手で右に剥き進む動作がでているのです。
油断しましたね。　面圧が緩んで左手でアーチの動きをして剥くと厚みにムラが出ます。
刻みは良くなってきました。刃が仕事をする音が聞こえています。　が、まだまだまな板をヒットする音の方が大きいですね。　音が「音色」に変わるまで練習しましょう。
芯が美しいのは芯に至る直前の数週で乱暴に調節しているからです。　よく見せようというエエカッコシイが出ています。これは捨てなければ進化はしません。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/m0lnRIBaSYg[/youtube]
包丁砥ぎですが、残酷な音が出ていますね。　吸盤トレイもしていないのでは無いでしょうか？　赤ペンをするように包丁を持ち上げて砥いでください。
包丁の面が傷傷になっていませにんように。
砥ぐときの包丁の持ち方が間違っています。三脚の話や3点支持の話しをしましたね。マジックで描いてどこに指を置くのかもお教えしたのを思い出してください。
桂剥きは右手でゴキゴキ剥きに行っていますから危険です。自分でも刃が飛んで怪我しそうなのが本能的判って居るので刃が飛んだ時に止められるように右脇に力を入れて締めあげて奥という逃げ方をしています。　間違っていますね。
Air桂剥きと同じように大根も剥ければ薄く剥けるでしょう。別の動きを練習しないようにしましょう。
動画は3本送られてきたので1本を載せておきます。　はやく編集できるようになると良いですね。

新しくヒントを授かってチャレンジしてみたのですね。
美味しそうに出来ていますが、セカンド発進も蛇踊りも表現には至らなかったようです。
餡の透明感は出せているので普通の卵とじは卒業出来ています。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/trlN75wNWVo[/youtube]
面圧のオンオフの差が小さくなりましたね。細くなってからの面圧も理解できています。
あとは精度を上げていくしか道はありません。
刻みは一番困っている点ですね。まだまな板を打っているので刃先がすぐにこぼれて切れやむのです。
包丁砥ぎで刃先が浮いている音がします。根本から中ほどを砥ぐ時の音です。
和包丁でねかせずぎると身も蓋もないことになります。どこを砥石にあてがうのかを常にチェックしましょう。
お疲れさまでした。

粟麩旨煮　三度豆を添えて　　塾長手本
今月も満足コースは弱点強化授業です。　先月の今の自分の見極めを踏まえて今月からはどんどんガンガンアドバイスの雨が降ります。
その雨をどれだけ受け止められるか、両手を空けて準備と覚悟ができているかが問われます。
すこし覗いてみましょう。

(さらに…)