投稿者「nakagawa」のアーカイブ

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/aq6S8ibOtZI[/youtube]
これぐらいの速度で剥いても決してグズとは呼ばれませんので大丈夫。　もっとじっくりと精密さを出していくほうが均一に薄く剥けるのです。
ウール玉を見ての判断を書きますね。
桂剥きの要素は「包丁砥ぎ」「桂剥き」「ヨコケン刻み」の3本柱で成り立っています。
これが全部高度のできると最高のケンが出来上がります。
今のあなたのバランスは砥ぎ８　剥き７　刻み９の状態なのです。
飛び抜けて刻みの幅が精緻で薄いので、今の剥き厚さでは断面正方形にはならないのです。
普通は刻み幅を少し拡げて太きほうに揃えるようにアドバイスをするのですがあなたにはあえて桂剥きを薄く剥く方を課題とします。
面圧が弱まって左上にグイーと剥いてしまうと厚みが出ますね。これは動画を見ていると判ります。左親指で横線付くように送ってしまうときも厚みがでますね。 真上に包丁を上げるだけの時は刃先の抵抗感が無くヌルーーーーと薄く均一に剥けます。　これが１さく剥く間にミックスされているのです。前者２つの剥き方を無くして後者だけにしてください。　薄く均一で新聞紙の上に貼っても画数の多い漢字も読めるほどになります。
それを刻めば小さな小さな断面正方形になるでしょう。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/1jfO1W6cQOw[/youtube]
水の上を滑らせる感覚がつかめたようですね。あとはこの水が泥に変われば良いのです。
剥きはずいぶん良くなりました。　ぴら〜んもできましたね。　ただ18分は時間かかりすぎです。　まずは１０分切りを目指しましょう。
もう少し速く薄くむけたらヨコケンに挑戦してもらいますので頑張りましょう。
刻みはOKです。　力まずに刻めています。

冬瓜の切り出しがそもそも大きいような気がしますね。　すこし立てかけすぎです。
この辺の角度はよくOBENTERS™でも指摘されているところですのでしっかり学んで会得してください。

どちらの盛り付けも煮汁が絶対的に足りません。よーく手本を見てバランス、ウエット感。透明感、発色を真似てくださいね。
熱々なのに清涼感が出せていないとこの料理は合格できません。
何度も作って再現できるようになりましょう。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/NN4DPaOU0Tc[/youtube]
泥が出る角度やあたりを掴んだのですからその泥を掻き出すように押さえつけてとがないようにしましょう。　泥に乗ってリズミカルに前後させましょう。　まだ前後が遅いです。
刃を上げられるようになって来ましたね。すごいパイロン芯ができることもなくなって確実に進歩しています。
左手の指が大根の回転方向に平行になっていませんよね？これは怪我をしますのですぐに止めましょう。
もう少し大根のてっぺんが見える角度で剥きましょう。
バランスが出てきました。強烈な力みも消えてきました。　さぁここからがスタートですね！　頑張ろう！

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/eqGdshrWr7I[/youtube]
そんなに細くない大根ですから、5分以内で剥いてしまうのはかなり速いです。
でも急いだらいけない部分を急いでいます。高速と拙速の境目ですね。
車でラップを重ねるとき、ドライバーによって、危なっかしいラインを攻めて命を削るような走りをしながらもトップになれない奴っていますよね。　勝つ奴って見ていてすごくセーフティにコーナーを攻めて静かなアクセリングで車も長持ちするのです。　無駄の面取りが徹底敵に練習でなされてるからです。
あなたの場合は今はややアクセル踏みすぎ。　わざとラップタイムを6分切らないように6分から6分30秒の間で剥き終わるように剥きましょう。　わざと丁寧に遅くというのは難しいのです。　左に行こうとする刃を諌める意志の強さが要求されます。

お、今までで一番横線が消えましたね。　良いペースで消えています。
エプロンのグリーンも透けてきた！　ええぞ！