「京都やマクロビオティックのことなど」カテゴリーアーカイブ

先日【京都のおうどん屋さん「おめん」　味噌田楽の盛り付け】という記事を書いたのですが、そのおうどんの食べ方についてのコメントをいただいたので、それを確認すべく、もう一度「おめん」さんに行ってみました。

今回は一人だったので、カウンター席に案内されました。
おうどん以外のものも食べてみたかったので、「季節の料理セット」というのを注文してみました。
これはアルコールありでいただくのがピッタリなのですが、仕方ありません。
あれれ？　田楽の向きはやはりこうなるのね〜。（仕方ないか…）

・丸茄子と生麩の味噌田楽
・胡麻豆腐
・蒸し鶏とわらび旬野菜の塩ポン酢和え

いよいよおうどんの登場です。
カウンターの中には綺麗な女性がいて、金平牛蒡も麺つゆに入れることを教えてくれました。
（すたんくんの教えてくれたとおり！）
ちなみに、その女性は葱や茗荷を刻んでいたのですが、中川さんの上級切りに似た心地よい音が気持ちよかったです。

その方法でいただくと、ちょうどよい塩分濃度でした。
ということで、前回は私の食べ方が間違っていたのでした。
しかし、息子も聞き漏らしていたので、お店の人にとっては当たり前過ぎて、きちんと伝わっていなかったのかもしれません。

ということで、今回は麺つゆも美味しく飲み干しましたよ。
お店の名誉のために書いておきます(^o^)

そして、次はお菓子を頼んでみました。
「白ごま香る季節の柑橘ロールケーキ」。
左上は葡萄です。ちゃんと両端が切り落とされていました。

フォークを入れようとすると、米粉独特のモッチリ感があるので、こぼれることなくお口まで運べます。
お菓子専門店より甘さ控えめなのが良い感じでした。
甜菜糖や豆乳を使われているらしく、マクロビオティックも意識されているようです。

【梅干し】

そして、サイトを見て気になっていた「梅干　NIPPON」を購入して来ました。
早速味見したところ、ピンポーン！
梅干しにはうるさい私も認める美味しさでした。
この梅干しは、皮が柔らかいので、梅醤番茶を作る時にも作りやすいはず。

自然食品店の梅干しは、塩分濃度が18％〜20％あって、現代人には嫌われるしょっぱさです。
さらに、皮がかたいのが難点。
かといって、減塩+はちみつ入りは論外。
美味しい梅干しを探していた私には、かなり嬉しい商品でした。

このお味で小梅もあったら、OBENTERS™の皆さんも使えていいのになあと思います。
製造元には小梅もあるかもしれないので、それが入手できたらいいですね。

【木酢（きず】

以前、福岡県のうきは市に行った時、「木酢（きず）」という柑橘を知りました。
かぼすやすだちより果汁が多くて、必須アミノ酸9種類のうち、8種類を含むと知って驚いたものです。
しかし、市場に出回っていなくて、そのままになっていました。

それが、ここでは「貴酢（きす）」として売られていました！
ソフトドリンクに「柑橘貴酢ソーダ」というのがあるので、今度注文してみようと思います。
お料理に使うのも美味しそう♪

クエン酸は疲労回復効果が高いですし、何よりも肝臓のためには酸味が必要です。
私は酸っぱいものが大好きなので、新型コロナに負けないためにも、これらの酸味で体力増強しようと思います。

【おめんのうどん】

京都高島屋の隣にある「GOOD NATURE STATION」（グッド ネイチャー ステーション）。
その1階にある、「BIOマルシェ」。
そこで見つけた冷凍うどんの製造元の味を知りたくて、昨日お店に行ってみました。

銀閣寺のそばにある「名代 おめん」。
私は「三色野菜うどん　鯖寿司セット」で、息子は「おめん」のみを注文してみました。

【私】

【息子】

緑の枠で囲んだ部分を麺つゆに入れていただくのですが、薬味を入れる前に麺つゆを味見したところ、その時点でそのまま飲めそうな塩分だったので、これは味が薄くなるなあと思いました。
そのままかけうどんの汁としても、なんとか食べられそうな程度。
それで、なるべく水分を落とすようにして食べ進みました（笑）

蓋付きの入れ物には「白ごま」が入っていて、お好みでかけます。
なぜか金平牛蒡がついているのですが、その理由はわかりません。
甘いうえに、牛蒡独特の歯ざわりはなく、完全な煮物としての食感で、私好みではなかったので、申し訳ないのですが残しました。

＜追記＞ 2021.6.3
こちらに正しい食べ方の記事があります。
後日、もう一度行って確認しました。

【京料理の甘さ】

おうどん屋さんでなぜ鯖寿司？と思ったのですが、開業された女将さんが京都出身ということだったので、味見をしてみたいと思って注文してみました。
やはりこれも甘くて、中川さんの鯖寿司で美味しさを教えられた私としては、「ああ、これが京都の甘さなんだなあ」と思ったのでした。

というのも、中川さんがよく「京都の料理の甘いところが嫌いだから、自分で料理するときにはそれを変えた」と話されていたからです。
砂糖がご馳走だった時代の名残が尾を引いているのだとか。
もともと甘い味付けがあまり好きではない私なので、京都のお店で注文するときには、そこがお店選びのネックになります。

でも、麺自体はまだ食べていない種類もあるので、今休業中の「四条  先斗町店」が営業を再開したら行ってみたいと思います。
銀閣寺本店は、入り口も窓もすべて開け放っていたので、東山の風が涼しくて、とても心地よい空間でした。
カウンター席も満席で、常連さんが多い感じでした。

【田楽の串の向き】

それから余談ですが、このお料理の串の向きに「ビビビ！」と反応した私と息子です（笑）
むそう塾では、田楽の串をこの向きで盛り付けるように教えているのですが、今は逆の向きのお店がほとんどなのです。
でも、このお店には古い仕事を知っている料理人さんがいらしたということなんでしょうね。

【三色生麩の味噌田楽】

＜参照過去記事＞
・中川善博による盛り付け秘伝（生麩の田楽）　2015.1.11
・「中川善博による盛り付け秘伝（生麩の田楽）」の解答記事　2015.1.12

授業が終わって外に出た

西の空が見事に赤い

急いで鴨川へ

ああ、きれい

刻一刻と色が変わってゆく

一瞬のことなのに、いつまでも忘れない

感動って、こういうことなんだよね

（京都　鴨川　御池大橋から　2021.5.8撮影）

鴨川には床が並び始めた
夜になると床の明かりが情緒的なのだけど
今年はどんな景色になるのだろう？

4月24日はマクロビオティックの創始者・桜沢如一先生のご命日です。
明日は授業があるため、今日のうちに3名でお墓参りを済ませて来ました。
少し風が強めでしたが、コートがいらないくらいの暖かさで、気持ちのよい一日でした。

今年も、新型コロナウイルスが終息しないどころか、25日からここ京都にも「緊急事態宣言」が発出されようとしている中でのお参りでした。

しかし、桜沢先生が示してくださった無双原理の考え方を知っているおかげで、いつもどおりに落ち着いて暮らせていることに感謝し、むそう塾生とそのご家族の皆さんもコロナとは無縁であることをご報告させていただきました。

このような状態の日々であっても、マクロビオティックを知っていると、「今どうすればよいのか？」ということが瞬時にわかって、とても心強いです。
陰陽の考え方は本当にすごい力を持っています。

お掃除が済んだ桜沢先生のお墓

では、ここからは時系列で。
まず、お墓のある本法寺の境内です。
緑が綺麗です。

桜沢先生のお墓は、本法寺の中にある教蔵院にあります。
（店子のような感じですね。）

お墓に着くと、まずお掃除から始めます。
ヘドロのように汚れがこびりついているので、それを指ですくい上げたり、持参したお掃除道具で磨いたりします。

水鉢をお掃除しています。
ここは故人にお水を差し上げるところなので、綺麗にします。
ちなみに、故人はお水とお線香の香りが、この世で生きている人の食べ物にあたるのだとか。

あっちもこっちも細かく汚れをこすって行きます。
麗可ちゃんも頑張っています。

次は線香立。
ここも汚れが詰まっていて、お線香が立たないくらいなので、中をほじくってから汚れを落とします。

やっとお掃除が終わりました！
わずか90センチ四方くらいの小さな小さなお墓です。
でも、大きな大きな夢をもって、多くの人に感動を与える生き方をした桜沢先生でした。

（桜沢如一先生のお墓は、京都市本法寺の中にある教蔵院にあります。）

＜桜沢如一先生のお墓参り関連の過去記事より＞　抜粋
・マクロビオティックの創始者 桜沢如一先生のお墓参り　2020.4.23
・マクロビオティックの創始者 桜沢如一先生のお墓参り　2019.4.24
・桜沢如一先生のお墓参り　2018.4.24
・桜沢如一先生のご命日　2017.4.24
・桜沢如一先生のお墓参り　2016.4.25
・桜沢如一先生の５０回忌（4月24日）　2015.4.24
・桜沢如一先生のお墓にご報告　2014.4.22
・櫻澤如一先生のお墓参り　2013.4.22
・櫻澤如一先生のお墓参り　2012.4.23

今が旬の竹の子。（筍とも書く）
しかし、美味しい筍の選び方を知っている人は案外少ない。

筍は一般的にえぐみのある食材のように思われているが、それは筍を掘る段階から間違っているからだ。
いや、「正確には育てる段階から」と言った方がよいだろう。

なにしろ、京都西山の筍は山自体を1年中かけて育てているのである。
急傾斜の中で、危険な場合もある過酷な仕事である。

下記の記事にそのことが詳しく書かれており、わかりやすい動画も載せられている。
「京たけのこ屋のたけのこ総合メディア」
京都らしく「京たけのこ」となって、よその筍とは違うんですと主張しているように感じる（笑）

こちらのPDFも参考になる。
「竹と竹の子について」

本当にこの西山でとれる筍はおいしい。
えぐみなど一切ない。
特に「塚原産」はミルキーで、私はここの筍で本当の美味しさを知った。
「白筍」（しらこ）と呼ばれるものだ。

さて、筍掘りだが、動画にもあるように、予め「印付け」をしておいた場所で、早朝の暗いうちから掘り始める。
穂先がニョッキリ顔を出したのを掘るのではない。
筍は紫外線に当たるとえぐみが出てくるからだ。

東京にお住まいの塾生さんが、京都の「物集女（もづめ）産」を入手して復習投稿してくれたが、この写真のように白っぽいものが美味しいのである。
穂先の色、粘土質の土。
これが京筍の美味しさの決め手だ。
（サラサラした土では筍の保湿ができない。）

（京都　物集女産筍）

【塾生さんの作品より】

むそう塾では、京料理人である中川善博が、プロの味そのままを再現できるように教えている。
いつも、復習投稿のレベルが物凄く高くて驚くのだが、今回もまた素晴らしい投稿があった。

京都産の筍で復習投稿してくれた。
生まれてはじめて作った筍料理だ。
感想のコメントがまた素晴らしかった。

＞素人の私が、こんなに美しくてお上品で、とびきり美味しいお料理を作れるなんて夢のようです。

【菜の花と筍の炊合せ】

【筍の木の芽和え】

【筍と烏賊の木の芽焼き】

【筍玄米ごはん】

【若竹汁】

【生麩田楽】

この竹串は、竹道具屋さんが手で削り出してくれた芸術品である。
細かい技術に見惚れる。

＜授業の様子はこちらから＞
・マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第7期満足コース　日曜クラス
・マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第7期満足コース　月曜クラス