「京都やマクロビオティックのことなど」カテゴリーアーカイブ

IL GHIOTTONE（イルギオットーネ）京都本店

投稿日: 2021年8月20日 3:09 PM 作成者: マクロ美風

京都にはイタリアンのお店が多いのですが、今回は京都観光では知らない人がいない「八坂の塔」（法観寺）のお隣にあるお店に行ってみました。
京都が本店で、東京（丸の内）や大阪にもお店があります。

行くときは雨が降っていたので、八坂の塔の真ん前までタクシーで。
お店は八坂の塔のすぐ左にある一軒家ですから、とてもわかりやすいです。
建物や内部の様子はネットにたくさん公開されているので、そちらにおまかせ。

なお、オーナーシェフの笹島保弘さんについて知っておくのもよいと思うので、下の記事をご紹介します。
笹島保弘さんのパワーが、その経歴からもうかがえます。
やはり、自ら進んで仕事を取って行く姿勢ですよね。
いいなあ、こういう攻めの姿勢。

中川さんが教室で、よく塾生さんに話していますが、この姿勢は生まれ持った性格なのかも知れません。
記事の中で、物件探しにおける水道メーターの話が面白いです。
「今やりたいこと」を求め続けて、辿り着いた現在地

【IL GHIOTTONE（イルギオットーネ）京都本店】

なんだか、このコンセプトって、マクロビオティックと同じだなあと思います。
イタリアは日本と同じく細長で、周りに海があって、陰陽的に似ているのです。
ですから、結構イタリアのお料理は日本人に好まれます。

今回選んだ今月のメニューは、ランチのDコースで「葉月」。

写真はうっかりして撮り忘れているものが多いのですが、最初に出されるお水がとても美味しくて、お口の中が爽やかな香りで清浄感に包まれました。
なんかこう、これからいただくお料理に敬意を表して身を清めている感じです。
お水が美味しいというのは、お料理にとっても、人間の体にとっても源ですからすごく大事です。

では、写真を次々と。

お料理の最初に木箱が出てきました。
フタをした写真は撮り忘れましたが、中にはパンが入っています。
底の方には、パンを温かい状態でキープするしかけが隠されています。

炭とともにミネラルたっぷり！

目の前でかき氷を作って、盛り付けてくださいます。
レトロなかき氷機が懐かしい！
でも、「新しい！」と感じる世代もいるのだとか。うんうん。

右寄りに盛り付けて、余白を楽しむということなのかな？

向こうにパンの箱が見えます。

余白に海苔を散らして表現。

盛り付けA。

盛り付けB。

手の温かさが伝わりにくいように、ということでこの器なのだとか。

ここでいただいてもよいし、お土産にしてもよいのだとか。

食後のお飲み物は5種類から選べるのですが、私は和を選んでみました。

お食事は以上でおしまい！
やっぱり写し忘れがありました💦
コロナによる自粛要請のためにワインが飲めないのがとても残念。
飲み物はお料理をさらに美味しくするためのものなので、それを飲まないでひたすら食べるのは、食後感が違いました。

ワインからアルコールを抜いた飲み物を注文してみたのですが、最初は美味しく感じても、ワインのようについついお変わりして飲み進んでしまうことはありませんでした。
ふと、お酒を飲めない人って、こんな感じでお食事しているのかなあと、勉強になりました。
お料理の味付けは、アルコールを飲んでいる場合と微妙に異なるので、作る側もそのへんが難しいだろうなあと想像したところです。

ちなみに、アルコールを出さないと、お食事の時間が早まるので、作るのが忙しいそうです。
それはそうかも！
食べる側の私たちもそうだったから（笑）

お食事が終わったら雨がやんでいたので、ブラブラと歩きながら坂道を下ろうとしたら、人力車のお兄さんが坂道を駆け上がって来ました。
すごい！

イルギオットーネさんは、この塔の左側にあります。
静かに佇む一軒家なので、すぐ見つかります。
（写真を撮っておけばよかった。）

塔に背を向けて、観光客のいない坂道をのんびり歩きます。
秋にこのお店に塾生さんたちと来れたらいいな。
その頃、コロナはどうなっているかな？
4人までという制限は解除されているかな？

（すべての写真：京料理人中川善博によるiPhone撮影）

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京都　IL GARAGE（イルガラージュ）さんでのランチ

投稿日: 2021年8月4日 1:06 PM 作成者: マクロ美風

昨日は、京都のイタリアンのお店に行ってきました。
中川さんのお嬢さんも一緒で4名です。

2018年12月17日にオープンしたというそのお店は、イノダコーヒ本店の並びで、すぐ近くにありました。
看板が出ているわけではないので、うっかりすると見落としてしまいそうです。
ガレージの2階にありました。（まさに店名どおり！）

IL GARAGE（イルガラージュ）
昼夜ともに2組だけの完全予約制とのこと。

自家製天然酵母パン

京都の夏といえばやはり鱧

一つひとつを慈しんで作られたお味が好印象でした。
今回はアルコールなしだったので、次回はぜひ美味しいワインでいただきたいと思います。

帰りに外まで見送ってくださったのですが、真面目で清潔感のある笑顔が素敵でした。
丁寧に作られたお料理に、そのお人柄を想像していたのですが、やはりという印象でしたよ。

今はコロナの影響でアルコールも出せず、片肺飛行の営業をされていると思いますが、早く思う存分腕をふるってほしいものです。
お店をオープンしてから、まともに営業できているのは1年間だけですものね。
1年半以上もコロナに振り回されては、きっと大変だと想像します。

お店の感じはInstagramの写真の方が伝わりやすいかと思います。

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京料理人中川善博の仕込み人生　46年間もこんな生活を！　

投稿日: 2021年7月24日 7:39 AM 作成者: マクロ美風

7月22日から4日間の連続講座が続いています。
京料理人中川善博さんの一日は、想像を絶するほどハードです。

講座の内容にもよりますが、前日からの仕込みは当たり前で、前々日から仕込むものもあります。
そして、講座の当日は5時過ぎには起床して、教室のお榊のお水を換えたり、掛け花を新しくしたりしてから、また仕込みをします。

講座での時間を有効に使うため、時間のかかるところを先に作っておいたり、冷やす必要があるものを作ってから冷蔵庫に入れたり、それはそれはパズルのように複雑な工程です。
さらに、玄米ご飯を大量に炊いたり、お出汁を大量にとったり、場合によってはさらに白米も炊いたりします。
作りたてを味わってもらうために、塾生さんが到着されるギリギリ直前まで仕込みは続きます。

ここまでですでに、もう6時間近く立ち仕事をしているのです。
サッとシャワーを浴びて、11時過ぎに1階の教室に降りてきてから、18時あるいは19時、20時、21時、22時と授業が続いて、平均で8時間近くは教室でお料理を作っています。
一日で合計すると、実に14時間以上立ちっぱなしになります。

私自身、お料理教室を始めるまで、授業の裏側ではこんなにも仕込みがあることを、正直ここまで把握していませんでした。
ですから、このブログをお読みくださっている方も、本当のところはお分かりでないと思ってこんな記事を書いています。

13年前にむそう塾を始めるときも、中川さんは「私が仕込んでおきますから」と軽く言われるだけでした。
大変さを一言も口にされないのは、やはり「料理は呼吸と同じ」だととらえて、特別なことだと思っていないからだと思います。

食材の手配、仕入れの段階でも時間が必要です。
無農薬や安心な食材を選んで、鮮度のよい材料を仕入れるのは、なかなか手間のかかることですし、情報も張り巡らさなければなりません。
常々そういうアンテナを張っていて、ビックリするような食材を入手して、新しいお料理が生まれたりします。

連続講座の内容が一日ごとに異なるときは、仕入れも膨大な数になって、スタッフの麗可ちゃんも大変です。
特に今年はコロナ禍のため、食材の入手が今までのように行きません。
飲食店が思うように稼働できないので、八百屋さんやお魚屋さんや、生産者さんにもしわ寄せが行っているのです。

22日（木）「無双原理コースメニュー講座（1）夏」
23日（金）「単発煮物講座　第３回」　
24日（土）「作り置きできる逸品料理講座」
25日（日）「第140回玄米の炊き方秘伝講座（愛クラス）」

これが今回の連続講座です。
今日は3日め。
美味しいお料理のために、今朝も中川さんが仕込んでくれています。
ありがとうございます。

こんな大変なことを、18歳から46年間も続けておられる中川さんを、ただただ尊敬する私です。

昨日は授業が終わってから、かき氷を食べに4名で「梅園三条寺町店」に行きました。
講座の谷間にお楽しみも必要かと思って(^o^)
（白衣を脱いだ中川さんなのに、また白い服を着ていた　笑）

（梅園　三条寺町店にて　2021.7.23）