「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

この写真は先日の上級幸せコースで作ったＡｒさんの金平牛蒡です。
ＡｒさんがiPhoneで撮影しました。
盛付けのうまさを中川さんから褒めらた作品です。
褒められた時、ご本人は「ヘッ？」というような驚きのお顔をされていましたが、その無意識が良かったのだと思います。
わざとらしくなく、自然に伸びやかに盛れています。

むそう塾ではお料理の盛り付けも毎回ご指導していますが、なかなか皆さんが「盛り付けは難しい」とおっしゃいます。
それは普段から盛り付けの美しさを意識していない人が多いからですね。
盛り付けに関する好奇心と、きちんと盛り付けされたものに触れる機会があれば、盛り付けは少しずつでも前進するはずです。

ところで、「料理は買い物から始まる」と中川さんはいつも口にされています。
お店の選び方、食材の選び方はもちろんですが、その時にはすでに盛り付けも頭の中にあって、その盛り付けにふさわしい食材を用意することが重要だからです。
それはお料理をする腕以前の問題であって、逆にいうとお料理の良し悪しは材料に左右されるということになります。

この金平牛蒡は最高の材料で作りました。
そして、教えられたとおりに切り方をいっぱい練習してこの日に臨んだＡｒさんがいました。
牛蒡のアクが出ないように手速く切る、
牛蒡の太さと人参の太さの差、
牛蒡の長さと人参の長さの差、
牛蒡と人参それぞれの太さに揃える。
その切り方が出来て初めて火を使う段階に入ります。

もしＡｒさんがこの切り方の段階を疎かにしていたなら、この美しい盛り付けはなかったでしょう。
この盛り付けはすべての工程がちゃんと出来たことへのご褒美でもあったのです。

「盛り付けは難しい」というのは、単なるお皿への配置という面もありますが、お料理の出来上がりの状態を反映してしまう側面があるからなのでしょう。
しかし、栽培方法や店選びから始まって、最後の盛り付けでお料理が完成だと思ってはいけません。
それをテーブルまで運んで、食していただいて、お箸を置いた後も心地よさが続かなければダメです。
普通はそこで終わりですが、むそう塾ではその先に、食した人の健康までを考えてお料理をお伝えしています。
そこまでの一貫した流れの一部が盛り付けなので、ぜひもう一度盛り付け以前のことにも気を馳せてみてほしいと思います。

なお、過去にも盛り付けのことはたくさん記事にしてきましたが、もう一度お読みいただきたいものを大事な言葉とともにご紹介しておきます。
◆「盛り付け秘伝　中川善博」
「間違えるなら奥の方に間違え」
◆「盛付けは色気」
「盛付けに唯一無二の正解はないけれど、してはいけないことがあって、それを外せばどのように盛りつけても良い」
◆「盛り付け」
「心美人になれる常識」

＜Ａｒさんのブログより＞
・「２期　上級幸せコース 　１０月」
・「きんぴらごぼうに　感動♪」

マクロビオティックでは一物全体と称して、極力お野菜の皮をむかないでお料理します。
たとえばこの南瓜。
皮をところどころむいてあります。
えー？　マクロビオティックなのに皮をむくんですかという声が聞こえて来そうですが、この場合は皮をところどころ向いた方が綺麗に美味しく煮ることが出来るのです。

今月の上級幸せコースでは煮物を作っていますが、丸々１個の南瓜の説明から始まって、包丁の入れ方まで丁寧に教えます。
幸せコースの桂剥きの時とはまた違う包丁の使い方に、みんな真剣に取り組んでいました。
何よりも凄いのは、なぜ皮をこのようにむくのか？
その理論をきちんと説明してくれることです。
このような模様になるには、それなりの理由があることを知ってお料理するのは、何て楽しいことでしょうか。

自分がしている作業がどのような意味をもっているのか、いつも確認しながらお料理をしましょう。
そうすると間違いなく美味しいお料理ができます。

一口に金平牛蒡といっても作り方には色々あります。
材料の組み合わせも色々あります。
これはむそう塾の上級幸せコースでお伝えする標準バージョンの金平牛蒡です。

金平牛蒡は陽性なお料理と思っている人が多いですが、作り方で陰陽差が出ることを知ってほしいです。
写真の金平牛蒡は中庸の仕上げにしてありますので、毎日召し上がっても大丈夫です。
毎日召し上がるとお通じが格段に良くなるのを感じるはずです。
腸が動き出したことを実感されることでしょう。

中川さんの高野豆腐は実に美味！
戻し方からしてあっと驚いてしまう。
というか、なんて繊細な戻し方なのだろうと感心する。
こんなに大きくふっくらと戻って、すっかり癒される柔らかさになった。

出来上がった高野豆腐はどこも煮崩れることなく、こんなにシャープな切り口になった。
料亭の技術に陰陽理論を加えたら、お料理はどんどん美味しくなる。
これが中川善博の世界の凄さ。

かぼちゃの切り方って結構難しいです。
まずは包丁が切れること。
体重を載せて切らないこと。
包丁は前後に動かすこと。
包丁が動かなくなったら、包丁の柄の下側に手を上向きに当てて、柄を上にトントンと上げましょう。

プロが切るとこんなに綺麗！
ヘタの位置に左右されずに均等に４等分されました。