「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

玄米ご飯が美味しく炊きあがると本当に幸せ感を味わえます。
スイッチ一つでポンと炊き上がったら、この感動はないかも知れません。
でも、難しくて微調整の必要な気難しい玄米を中川式で炊きあげると、それまでの苦労が報われた気持ちになるのです。
なんというか、ご飯に愛着がわく感じです。
それはまさに使い捨てではなく、手づくりの愛おしさに似ています。

ユネスコ無形文化遺産に「和食；日本人の伝統的な食文化」が登録申請されておりますが、それは「食べ物」だけではなく「精神」も評価されるのだと私流に解釈しています。
一汁三菜を中心とした丁寧な料理工程と味わい方。
自然界に五感のすべてを投入して感謝していただくその精神のあり方こそが、日本の伝統的な食文化なのだと思います。
そしてそこには当然のことながら「穏やかな心」が存在します。
これは使い捨ての文化にはないように思います。

むそう塾では一貫して和食の良さをお伝えしてきましたが、それは体に負担をかけないからです。
さらに、マクロビオティックの陰陽を駆使すると、心身をコントロールすることができて、少しの食事でも元気に行動することが可能になります。
それはいわゆる「陽性」のエネルギーのおかげなのですが、何かの都合で陽性のエネルギーが不足している時には、食べ物で補うことも可能です。

マクロビオティックで最高の陽性食品というと、代表的な食べ物が鉄火味噌や胡麻塩です。
私は鉄火味噌が大好きで、リマ・クッキングスクールの試作会でも鉄火味噌を提出したほどです。
忙しい今は自分で作る時間がとれないのですが、ありがたいことに塾生さんが作れるようになってくれたので、それをいただけるようになって助かっています。

ところで、鉄火味噌の歴史を調べていたら、江戸時代にはすでに存在していたそうです。
鉄火味噌を作るときに重要な「氣」のあり方は、案外武士の世界にも通じるのかもしれないとふと思ったのでした。
いわゆる「武士道」の氣で鉄火味噌を作ったら、さぞかし美味しくキレのある味に仕上がるだろうと思ったことでした。

今朝も鉄火味噌で子育ての大変な時期を乗り切っている塾生さんからメールが届きました。
彼女は先日風邪をひいてしまって体調がダウンしていたのですが、それでも京都まで日帰りで愛クラスを受けに来てくれました。
遠いところをご苦労様でした。
その後の体調を心配していたのですが、鉄火味噌を召し上がってお元気になられたそうです。
その体験談をお寄せ下さいましたので、記事にさせていただきます。

＜Ｔさんからのメール＞

美風さん、おはようございます、Ｔです。
おかげさまで、Ｒ投稿は無事に終えられました。
鉄火味噌の力によるところが、とても大きかったです。

１瓶、３〜４日を目安に食べ始めて、２〜３日目から、効果を感じました。

体のだるさが少しずつ抜けて、疲れにくくなりました。
何かひとつ家事や用事を済ませては一息入れたくなっていたのが、体が軽く、さっさと動けるようになってきました。
以前は、to do リストを書き出したり、思い浮かべるだけでげんなりしてたのが、あまり深く考えず、淡々とこなせています。

体がじわっと熱く(カーッとなるイヤな感じはないです)、薄着で過ごしています。室内では、半袖でいることも多いです。

精神的に、あまりイライラしなくなったように思います。
あと、無駄な空腹感が減りました。

以前に比べて喉が渇く感じは、ほとんどないです。
朝ポットに入れるお茶の減り具合から見ると、むしろ飲む量が減っているような？

鉄火味噌はとにかく美味しくて、まったく飽きなくて、制限がなければ一度に１瓶でも食べてしまいそうです。
お味が元々よいのはもちろんですが、やはり体が求めてるように思います。

愛クラス受講と投稿の相乗効果もあってか、心身共にかなり浮上してきました。
もうすぐ２瓶目が終わるところです。
引き続きこのペースでいただき、またご報告させていただきますので、よろしくお願いいたします。

（中川式鉄火味噌　料理：中川善博）

 

先日の愛クラスで、初めての受講者さんから「むそう塾はマクロビオティックの料理教室なのに、どうして鶏の唐揚げを教えるんだろう？って思っていました。」というご意見がありました。
これはマクロビオティックを知ると、多くの方が最初に「動物性・乳製品・白砂糖・粉ものはダメ」というタガをはめてしまい、排他的な考え方に支配されるために起きる考え方です。
何を隠そうこの私もマクロビオティックを知ってしばらくはこのかたと同じように思っていました。

しかし、何年もかけて全国あちこちのマクロビオティック実践者とお話をしていると、ストイックなマクロビオティックによって体調不良になったり、夫婦仲や家族仲、はたまた親戚づきあいや友達づきあいに至るまで暗礁に乗り上げている人がとても多いことに驚きました。
どこに行っても相談を受ける内容は、家族が玄米ご飯を食べてくれない、家族が動物性や甘いものを欲しがる、生理が止まってしまったというのがトップ３でした。
私はこのような人たちをマクロビオティック難民だと思いました。
それと同時に、このままこのような人たちを増やしてしまっては社会問題になるとも思いました。

そこで、マクロビオティックで体調を崩している人たちの救済と、間違ったマクロビオティックの解釈を正す場を作るべく、駆け込み寺のような感じで「むそう塾」を立ち上げました。
まずは一番問題の多いまずい玄米ご飯を何とか美味しく体に良い状態で食べられるようにしてあげることが緊急の課題でした。
そこで玄米ご飯の炊き方を教える「愛クラス」を始めました。
幸いにも中川善博さんという素晴らしい実力をお持ちの方とのご縁があったからこそ、実現できた塾でした。
中川さんの存在なくしてむそう塾はあり得ません。
そのうちにお料理も教えてほしいという声が多くなって、「幸せコース」を始めたわけですが、その変わった名前は単純に受講生とそのご家族の幸せを願ってのことでした。

一流料亭の味はそのままで、作り方を易しく簡単にアレンジした中川式の料理法は、主婦やお嬢さんたちに喜ばれ、結果としてそのご家族が美味しいお料理で笑顔になり、まさに幸せコースの名前どおりになりました。
生理が復活して赤ちゃんを授かった人たちも多くなりました。
その後もっと多くのお料理を習いたいという声に押され、「上級幸せコース」を始めたわけですが、そこにはご家族の喜びそうなメニューも盛り込みました。
その一つが「鶏の唐揚げ」だったわけです。
この唐揚げの美味しさは食べた人でなければ分からないでしょうが、あまりにも美味しくて、この唐揚げを習いたいから上級幸せコースに申し込むという人までいました。

お肉を食べたい人には美味しいお肉料理を、お魚を食べたい人には美味しいお魚料理を手作りしてあげて、体の負担にならないような料理法と食べ方のバランスをお伝えして、マクロビオティックの理論を無理なくあてはめて暮らすことをみんなで愉しんでいるのがむそう塾です。
マクロビオティックの料理教室のほとんどは、動物性を使わないお料理を教えていますが、現実の社会では動物性食品が溢れており、その中で子育てをしたり、ご家族のお食事を用意しなければなりません。
人づき合いもしなければなりません。
そんな現実を直視すると、動物性のお料理も教えてあげるのが良いと判断してのカリキュラムでした。

一般的にはマクロビオティックは動物性を排除するものと理解している人が多いのですが、それは絶対的なものではなく、体調によっては動物性を取り入れることもあります。
あくまでも陰陽で考えて、陽性の力を借りたいときにそのような判断を下します。
私が一時期にせよ、冒頭の質問者のように動物性を「摂ってはいけない」と信じていた時は、まだまだマクロビオティックの奥深さを理解していない時でした。
今では「動物性をいただく場合は質の良い物を少量だけ」と言える私になりました。

このような背景があって、むそう塾のカリキュラムに登場するメニューには和洋中が混在して、「病気になりにくいための美味しいお料理」が並んでいます。
そして、マクロビオティックの「無双原理」を大切にして、幸せにスマートな人生を歩むことを「むそう塾スタイル」と位置づけて、みんなで愉しく心地よい生き方を目指しています。
そのむそう塾スタイルの土台は、玄米ご飯を原則とする主食の存在を重要視することです。
主食をしっかりと体調に合わせたものにして、おかずは陰陽を考えた上で変化を楽しみます。
お料理を通して人生を哲学するマクロビオティックの考え方にピッタリ沿ったカリキュラムにしてあります。

では、ちょっとお料理の写真をご紹介しましょう。
最初は件の唐揚げです（笑）
写真では味も香りも伝わらないのが残念です。

キャベツの千切りはこんなに細く、糸のように刻みます。
ふわっと軟らかくてウール玉のような食感です。
これは上級幸せコースのレベルです。

次はお魚に行きましょうか。
むそう塾ではお魚を一尾おろすところから始めます。

写真の彼女は左利きだったのですが、お箸の持ち方講座で右手にお箸を持つようになり、ついには包丁も右手で使うようになりました。
もちろん、桂むきも右手で剥きます

鯵のお造りが出来ました！
どうですか？　素敵だと思いませんか？

アップにすると、こんなにもイキイキとした表情をしています。

ところで、お刺身は好きでも煮魚は苦手という人がいます。
それはきっと美味しい煮魚に出会っていないからですね。
むそう塾でお教えする煮魚は、そんな煮魚嫌いの人でも大絶賛で「うまい！」と唸ってもらえる美味しさです。
煮魚革命が多くのご家庭で起こりました。

ではいよいよ基本のこんなことあんなことに行きましょう。
むそう塾幸せコースの第一限目は糠漬けです。
健康になるための体の土台作りをするべく、腸を整えることを目的にしています。
そのために糠漬けを漬けられる人になってもらおうというものです。
この糠漬けでアトピーが改善した人も多いです。

試食の糠漬けに次々と手が伸びます。
どなたも糠漬けがお好きなのがよく分かります。

糠漬けがすんだら包丁砥ぎです。
包丁を砥いだことがない人も多く、なかなか感覚がつかめないのですが、最後の最後までお料理の仕上がりを左右するのが包丁の切れ味なので、絶対に譲れない重要な授業内容です。
これが出来ない人は単発講座でも救済しています。

包丁が仮に及第点の砥ぎになったとしても、包丁の持ち方が正しくなければ材料はきちんと切れません。
皆さんが苦手なのがこの引き切りの持ち方です。

そして、一定の厚みで切ることが一番難しいようです。
これが出来なければ材料の大きさや形が一定しないため、お料理にムラができて仕上がりが汚くまずくなります。
こうして左手の人差し指で倒せない人もかなりいて、現代人の包丁生活の貧弱さをうかがわせます。

横から見た角度はこのくらいなのですが、この角度を保てない人が多いですね。
角度には重要な意味があります。

そうそう。
左手がこんなふうに猫の手に出来ない人も多いです。
包丁の角度もさることながら、包丁と左指の接する部分が最高の重要センサーで、この感覚をつかめない人は最後まで薄く切ることも、安定して切ることもできません。

ここまで出来たらむそう塾名物の桂むきです。
桂むきは難易度が高いため、１か月間の投稿期間を定めて、「桂むき投稿」なるものをして、全員の技術の向上を目指します。
その結果、こんなに素敵な笑顔とともに練習の結果が報われることになります。

こんなに綺麗な桂むきを、ご家庭の三徳包丁で仕上げたと知ったら、プロは腰を抜かして驚くことでしょう。
現に京都の有次さんのかたもこの桂剥き投稿の記事を読んでくださっていて、ビックリされています。

桂むきが出来るようになると、栗の皮むきもこんなふうに出来るようになるはずなのですが、出来ない場合はまだ桂むきを本当に理解していないことになります。

桂むきが出来るようになったら、この飾り切りも綺麗にできるはずなのですが、(;´д｀)ﾄﾎﾎ…なかたもおられます。
そんな人は栗と同じく面圧の解っていない人ですね。

ところで、むそう塾には大事な授業として盛り付けの時間があります。
まずは盛り付けの理論をご説明するのですが、その奥深い内容に涙してしまった塾生さんもおられました。
感性の鋭いかただと思います。

こんな盛り付けも楽しいですね。

お弁当の盛り込み方は、お皿に盛りつける場合と同じではいけません。
時間が経つことと、動くこと、さらに食中毒の危険性も考えなければなりません。
そんな注意点を踏まえて色々な形のお弁当箱で練習します。

むそう塾は食べることばかりをしているわけではありません。
日本に伝わる伝統料理を大事にしつつも、食文化も大切にお伝えしたいと思っています。
その一つとして、日本人なら絶対にお箸は美しく持ってほしいです。
こんなふうにお箸の持ち方講座もしています。

かと思ったら、こんなふうにハレの日にふさわしいお寿司も作ります。
玄米ご飯のちらし寿司ですが、上に載っている動物性をもどき料理にすることはしません。
しっかりと陰陽バランスは取ってあるからです。
美味しくて玄米ご飯とは気づかずに一気食いしてしまう自称玄米嫌いさんもいます（笑）

巻き寿司は白米でお教えしています。
見た目の美しさと伝統的な食文化を大切にしたいからです。
お土産やお礼に差し上げて先様に大喜びされた経験の持ち主も多いです。

この出汁巻き玉子の練習もむそう塾名物です。
難易度は高いのですが、マクロビオティックとは無関係の人が大喜びして下さるお料理の一つで、円滑な人間関係に一役かってくれた報告もたくさん届いています。
このふんわりした出汁巻き玉子が上の巻き寿司に入ります。
下の稲荷寿司と合わせて「助六寿司」にして、出勤するご主人に持たせる塾生さんもいるほど手際よくできる方法が中川式の凄いところです。

この中川式稲荷寿司は玄米ご飯が中に入っているのですが、白米の稲荷寿司より美味しいので、玄米ご飯でお教えしているものです。
作り方は他の中川式料理と同様に実にシンプルなのですが、お味は抜群で、これ以上美味しい稲荷寿司ってあるのだろうかと思うほどです。
これも中川式玄米炊飯が出来てこそのお料理ですね。
基本はやっぱり玄米炊飯です。

幸せコース、上級幸せコースともに、普段使いのお惣菜を中心にお伝えしています。
毎日食卓にあがるむそう塾メニューは、安心して食べられて美味しくて、ご主人たちにも大絶賛されています。
「お願いだからむそう塾でお料理を習って来てくれ」とご主人に懇願されたという逸話の持ち主もいらっしゃいます。
これは男性の味覚を大事にした味付けと材料の使い方だからですね。
このお料理も人気度が高いのですが、玄米ビーフンを使っているところがマクロビオティックの料理教室らしいところです。

ところで、緊急を要するような体調の方がご家族におられる場合には、鉄火味噌の作り方をお教えしたり、胡麻塩の作り方もお教えしたり、あるいは医療と連携して食事面をサポートしたりしています。
それは決してマクロビオティックの名のもとに、西洋医学を否定することのないように配慮し、なおかつ東洋医学とも手を携えて、食事面の大切さをお伝えすることに心血を注いでいるからです。
病気を治すことを主眼とするのではなく、病気になりにくい暮らし方を心身両面から実現していくことを目指し、そのための生き方を「むそう塾スタイル」として実行しています。
この記事が少しでもむそう塾の動物性メニューのご理解の助けとなりましたら幸いです。

 

 

昨日は「一番出汁の取り方を極める特訓講座」の２回目でした。
向学心に燃えた人たちの集まりだけあって、熱い一日になりました。
何度も全員の一番出汁をお味見していると、段々舌の中心部がギュッと陽性化するのが判ってきます。
中川さんが「陽性になってみんな小顔になるぞー」なんて言いながら、最後の集合写真は小顔ポーズになりました。
全員で小顔を決めた写真はこちら。
上の写真はまだ練習中です。
「えっ？」なんていう表情の人もいます^^

マクロビオティックの料理教室なのに一番出汁の取り方を教えるの？
なんて声が聞こえて来そうですが、マクロビオティック料理教室だからこそ、一番出汁の取り方を丁寧に詳しくお伝えします。
鰹節ってどういうものか？
昆布ってどういう状態だったのか？
そんなところから掘り起こした解説は、マクロビオティックでは大切な視点だと思います。

一番出汁っていかに奥の深い世界なのか。
鰹節の解説や昆布の解説や、その部位の見方もお勉強になった一日でしたね。
「なんとなく」から「クリア」な世界に、そして「旨味のバランスと格」の頂点を感じ取ることが出来たかと思います。
さらに弱火のコントロールの仕方が玄米炊飯にもつながっていて、嬉しい副産物かと思います。
皆さんのお料理がさらに美味しく、格調高い世界につながることを期待しています。

 

コトコトと煮るふろふき大根は、作る段階から癒やしにもなってこれからの季節にはピッタリのお料理です。
しかし、お仕事をしていたり、子育てで忙しい人には圧力鍋で作るふろふき大根がおすすめです。
圧力鍋独特の美味しさを逃がさない作り方が、より美味しさを増してくれます。
茹で汁も美味しい一品に生まれ変わります。

柚子味噌は作り置きしておくと、帰宅してすぐにでも美味しいふろふき大根が出来て幸せなメニューになります。
大根料理はお魚の毒消しにもなりますので、汗をかきにくくて体内に不要物がたまりやすいこれからの季節には、特に召し上がっていただきたいお料理です。
なお、柑橘類とお味噌も毒消しに一役かっています。
マクロビオティック料理と声高に言わなくても、こんなふうに日本の伝統料理には毒消し作用の多いメニューがたくさんあります。
これこそが本物のマクロビオティック料理ですね。

 

そろそろ松茸がお安くなってきます。
そんな時に私は松茸をダイナミックにいただくのが好きです。
スダチの香りとお醤油の香り。
そして何よりのご馳走は歯ざわりだと思います。
日頃のハードスケジュールも、この歯ざわりとたっぷりの陰性で消し飛んでしまいます。
陰性はダメなんて恐れていないで、陰性をうまく利用して常にパワーを出せる暮らし方、食べ方をしましょう。

ご家庭で簡単にできる男前の松茸の焼き方をご紹介しましょう。
写真は中川さんのキッチンで撮影したものですから、中川流です。
コンロの上に魚焼き網を置いて、大きく裂いた松茸を焼きます。

ガス台に魚焼きグリルがついている場合はそれでも良いのですが、中川さんのキッチンにはグリルがついていないので、上からハンドバーナーでゴーッと直火を当てます。

はい、焼き上がり！
簡単でしょ？

（焼き松茸　料理：中川善博）

きのこは陰性だから避けるべしと思っているマクロビオティック実践者は多いのですが、松茸の土瓶蒸しや松茸ご飯より、この焼き松茸の方が陽性な料理法です。
直火で焦げ目がつく上に、松茸の水分が減って他の水分も補われません。
食材の陰陽だけに神経を奪われるのではなく、料理法の陰陽を駆使して旬の食材を召し上がっていただきたいです。
なぜなら、旬のものにはその時に必要なエネルギーがギュッと詰まっているからです。

真夏には金平牛蒡を食べるより、トマトやキュウリの方が美味しく感じるはずです。
それは体の声なのです。
束の間に過ぎてしまう旬のエネルギーに向き合ってこそ、日本人らしいしマクロビオティック実践者らしいと私は思います。
頭でっかちにならないで、旬を楽しむ食べ方をしていれば大きな間違いはありません。
それがむそう塾スタイルです。