「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

（糠床を混ぜる練習　マクロビオティック京料理教室　むそう塾の授業から）

今年も二日間の中川式糠漬け講座が終わりました。
いっぱいのノウハウを教わって、頭のなかが混乱されているかたもいらっしゃることでしょう。
しかし、お伝えしたことすべてが大事なことであり、それらが複合されて美味しい糠床が現実になるのです。
どれを間違っても十分に発酵した中川式糠漬けにはなりません。
クサイ臭いのする「糠漬けもどき」にならないために、お渡しした覚書を頭に叩き込んでおいてください。

なお、過去に失敗する人の多くが酸素不足・塩不足という状態でした。
糠床は混ぜ方が遅すぎてもいけないのです。
なぜなら、その間はフタを取った状態が長く続くからです。
なぜ長くフタを取っていたらダメなのか？　考えてみてくださいね。
お塩を入れる時も、米糠を足すときも、手早くしましょう。

なお、短時間で酸素を供給する目的で糠床を混ぜることを、むそう塾では「激混ぜ」と呼んでいます。
糠床の元気がないときに、この混ぜ方をして助かった先輩がたくさんいますので、ぜひこの混ぜ方が出来るようになってください。
ポイントは「速さ」と「音」です。
確認のために激混ぜの動画をアップしておきます。
スピードを目に焼き付けてください。

[youtube width=”880″ height=”440″]

なお、普段の混ぜ方スピードはこんな感じです。
（この樽は６０リットルなので、スケールが違いますが）
[youtube width=”880″ height=”440″]

激混ぜは「いつするか？」という見定めも重要です。
湿度が上がって糠床が蒸れそうになった時には必ずしましょう。
雨の前あたりは空気が重くなってきますので、誰でも分かりますね。
「ああ、息苦しそうだなあ」と感じる時も激混ぜしましょう。

ですから、宅配の糠床が届いたら、シール蓋を取り外して、すぐ激混ぜしてくださいね。
車に揺られてご苦労様という気持ちで。
一人でも多くの方が越冬できますように。

（京都  上賀茂農家さんから届いた無農薬胡瓜　お届けする糠床に入っています）

立春から本格的に増やし始めた中川式糠床は、毎日素晴らしい発酵を繰り返して、いよいよ皆さんにお渡し出来る日が決まりました。
濃厚な発酵は深みのある味となって、年々美味しさが増しています。
お届け日は下記のとおりとなりますので、よくお読みになって間違いのないよう対応なさってください。

第８期幸せコース申込者は、授業で少量の糠床のタネをお渡しして、それを増やして行くのがカリキュラムの内容です。
しかし、この方法は難易度が高いので、最初から完全に出来上がった糠床を買うというオプションを利用されてもかまいません。
①一番良いのは単発の糠漬け講座を受講して、その講座で送られる完成した糠床をすぐ使う方法です。（54,000円　容器・送料・消費税込み）
②次は完成した糠床のみを送ってもらう「糠床宅配」を利用なさる方法です。（43,200円　容器・送料・消費税込み）
これは各自の判断にお任せしておりますので、確認のために下記に皆さんがすでにご予約されたご希望を書いておきます。

もし、これから変更したいと思われる方は、コメント欄にご記入ください。
なお、単発の糠漬け講座は、幸せコースの最初の授業より授業時間がありますので、各自で混ぜる練習も時間をかけて行ないます。

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【第８期幸せコース　土曜クラス】
1　Ta（88-6）さん　宅配希望
2　Mo（90-6）さん　宅配希望
3　Ok（90-5）さん　希望なし
4　It（89-4）さん　希望なし
5　Hy（82-2）さん　希望なし
6　Mo（33-9）さん　希望なし
7　Oz（52-5）さん　宅配希望
8　Is（85-1）さん　希望なし

【第８期幸せコース　日曜クラス】
1　Ku（91-3）さん　4/23講座希望
2　Ya（91-2）さん　4/22講座希望
3　Eb（88-3）さん　希望なし
4　Ma（82-4）さん　宅配希望
5　Ka（86-4）さん　宅配希望
6　Ka（86-5）さん　希望なし
7　Mu（86-3）さん　宅配希望
8　Ob（90-2）さん　希望なし

【第８期幸せコース　火曜クラス】
1　Na（93-5）さん　宅配希望
2　Ta（93-3）さん　宅配希望
3　Ts（89-5）さん　希望なし
4　Ku（94-3）さん　4/22講座希望
5　Ku（92-4）さん　4/23講座希望
6　Na（91-4）さん　4/22講座希望
7　Ko（95-2）さん　4/22講座希望

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【2016年度糠床宅配希望者】（ご案内記事はこちら）
1　Oz（52-5）さん
2　Is（27-9）さん
3　Ya（45-3）さん
4　Ka（86-4）さん
5　Ko（51-1）さん
6　Sh（15-12）さん
7　Ta（88-6）さん
8　Ka（24-11）さん
9　Mu（86-3）さん
10　Mo（90-6）さん
11　Ma（82-4）さん
12　Na（93-5）さん
13　Ta（93-3）さん
14　Fu（26-3）さん

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【糠漬け講座希望者　4/22開催】（ご案内記事はこちら）
1　Ot（57-2）さん
2　Ha（47-1）さん
3　Ku（94-3）さん
4　Ya（91-2）さん
5　It（94-2）さん
6　Na（91-4）さん

【糠漬け講座希望者　4/23開催】（ご案内記事はこちら）
1　To（43-6）さん
2　Ok（64-6）さん
3　Ku（91-3）さん
4　Ku（92-4）さん
5　Su（8-4）さん
6　Ta（37-5）さん
7　Ya（4-6）さん
8　Na（32-9）さん
9　Is（27-9）さん
10　Yu（94-4）さん

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【糠床のタネのお渡し日・糠床の発送日】
①第8期幸せコース受講者 → 第１回目の授業で「糠床のタネ」をお渡しします。
②幸せコース受講者を除く宅配糠床希望者 → 4月28日（木）発送（受取時間の希望はコメント欄に記入のこと）
③幸せコース受講者で宅配希望者 → 5月20日（金）発送（受取時間は授業で希望のこと）
④過去に糠漬け講座を受講した幸せコース受講者 → 4月28日発送（該当者はコメント欄に記入のこと）
⑤糠漬け講座受講者 → 4月28日（木）発送（講座の時に受取時間の希望を受けます）
（なお、容器は密閉して送りますので、出来る限り午前中受け取りでお願いします。受け取ったらすぐ開封して呼吸させてください。）

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【教材としてのじゃい安DIRECT】
事前に中川式糠床の正しい味を勉強しておいた方が、失敗が減りますので、じゃい安DIRECTを利用して味覚を鍛えておくことをおすすめします。
じゃい安DIRECTの注文方法はこちらの記事をごらんください。

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【第8期幸せコース受講者で、糠床宅配を選ばれた方へ】
幸せコースが初めてで、なおかつ糠床宅配を選ばれたかたは、授業の時にタネをお渡しするとその後タネを育てることになります。
その場合はこちらの記事でご紹介した小さな容器が必要になりますが、5月20日にお送りする糠床にタネの量をプラスしてお送りすることも可能です。
プラスすることをご希望の方は、コメント欄にご記入ください。
なお、授業後10日間ほど自力で育てるのも大変勉強になります。
各自でご判断ください。

（中川式糠漬け　瑠璃茄子　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

幸せコースの第１回目の授業までに、ご準備をお願いしたいものがあります。
それは糠漬けに関するものなのですが、むそう塾では多くの経験上、厳選した商品を選んで安心できるもののみご紹介しております。
幸せコースの第１回目の授業（5/7　5/8　5/10）までに入手しておいてください。

【容器の用意】
完成した糠床を買わずにご自分で育てながら増やす場合は、最初小さな容器でスタートし、量が増えるにしたがって容器を大きくして行きますので、最初はこちらの容器をご用意ください。（野田琺瑯 ラウンドストッカー ホワイトシリーズ 18cm WRS-18）
常滑焼のかめでもかまいませんが、ガラスぶたは避けてください。
また、タッパーウェアやポリバケツも使用しないでください。

【家庭用精米機の用意】
糠漬けには新鮮な米糠が必要です。
米糠は精米した時から酸化が始まるので、むそう塾では家庭用のコンパクトな精米機をおすすめしています。
こちらの製品がとても良い性能で、白米を食べたい時にも重宝します。（象印 精米機 玄米5合 グレー BT-AF05-HA）

糠漬けは難易度の高いものですが、むそう塾で教えられたことを完全にご理解いただければ、一年中美味しい糠漬けが食べられます。
多くの先輩達は微生物の扱いに翻弄されて失敗した経験をお持ちですが、何度も挑戦して健康に貢献出来る糠床をキープ出来るようになっています。
まずは微生物のか弱い世界の仕組みを知ること。
ここからあなたの健康はスタートします。

（中川式糠床の微生物たち　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

桜の花が咲き始める気温になると、中川さんは日々糠床の管理に大忙しです。
気温や湿度や気圧、そして気象の変化を読みながら、糠床はどうして欲しいのかを考えます。
「自分が」ではなく、「糠床が」というところが糠漬け成功のポイントです。
ここを100%守れれば糠漬けは健気に頑張ってくれて、実に美味しい糠漬けが漬け上がるのですが、どうしても自分本位になってしまう人がほとんどです。

しかし糠床の乳酸菌は赤子と同じで、小さくてか弱い生き物です。
しかももっともっと繊細な微生物の世界の生き物です。
その世界のことに思いを馳せられればいいのですが、現代人は菌を悪者にしてしまいがちです。
それは頭で偏った情報を得てしまったからです。
しかし、頭も情報も無縁の赤子や菌は、自然界と仲良く共存する術を知っています。
その共存できる環境を整えてあげれば、糠床は元気に働いてくれます。

中川式糠漬けを漬けることは、自分が自然界といかに共存できるかを問い直してくれる作業でもあります。
頭ばかり働かせて来た現代人にとって、糠漬けを自分で漬けて食べることは、食だけでなく、人生を見直すことだと考えています。

中川式糠床の予約者には、４月下旬にお届け予定でおりますが、ただいま樽の中はこんな状態になっています。
一面が真っ白！
この産膜酵母がこれから旨味に変わって行きます。

（中川式糠床　丸一日混ぜなかった状態　2016.3.22撮影）

ちょっとほじくってみると、イキイキした糠が顔を出します。
その下にはお野菜がのぞいていますね。

このお野菜を「じゃい安DIRECT」としてお送りしています。
どんどん美味しく漬かって来ますので、これから糠漬けを習う方も含めて、ご希望の方はこちらの記事を参考にご注文なさってください。
予め中川式糠漬けのお味を舌に覚えさせておくと、無駄な失敗を防げる効果もありますよ。

（中川式糠漬け用の大根　教室で使うアルミバットの上に置いています）

昨日の夜、ふと見ると中川さんの台所に糠漬け用の大根が並んでいました。
その規則的な並び方が美しかったので、思わずパチリ！

野菜は一般的に生のまま糠漬けにしますが、こうして少し干してから糠漬けにすると、甘味も増して歯ざわりも良くなって、生とはまた別の美味しさになります。
それはマクロビオティックでいうところの陽性が加わるからですね。
もう一つ嬉しいのは、生で漬けるより糠床がゆるゆるにならないことです。

でも、美味しいからといって、たくさん漬けるのは危険！
大根は動物性の毒消しになる食材ですから、糠床の乳酸菌にとってはあまり多く入って来ると嬉しくない食材なのです。

そして何より、糠床の味が変わって来ますね。
中川さんの糠床は今、60リットルで4樽あるので、丸1本干しても平気なのです。
この大根が何日か後、じゃい安DIRECTになって塾生さんのもとに届きます。

なお、大根の干し方は何通りかあって、盆ザルに並べても良いし、薄く切って洗濯バサミではさんで干しても良いのですが、写真の方法が一番場所を取らないですね。

ちなみに、私が糠漬け断食をする時は、無意識にお大根に手が伸びます。
そんなに毒が溜まっているのでしょうか？（笑）

【これから開催予定の講座一覧　最新版】