「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

塾生の皆さんに糠床をお送りして、中川さんの糠床は１樽になっていたのですが、糠床が増えてきて混ぜにくく、暴走しそうになりました。
（連日講座のために発送が出来なかったからです。）
そこで先日、もう１樽新しくおこしました。
６０リットルの樽に半分くらい生糠と水と塩を入れて、そこに暴走しかけている糠床を手に３回分足して、キャベツの葉っぱを載せてじっと待つこと３０時間。

今朝ふたを取って中をのぞかせてもらいました。
うわ〜！　こんもりと盛り上がって、地割れのようになっています。
水も溜まっているので混ぜなくてはなりません。

（中川式糠床が発酵して膨らんでいる状態　2016.6.1）

ふたを閉めようと思ったら、かすかに音が聞こえました。
ん？　発酵の音かな？
集音出来るかどうか分からないけど、iPhoneで動画を撮ってみました。
プチプチとした可愛らしい音が聴こえます。
発酵の音ですね。
微生物がこの中で頑張って働いているんですね。
ちょっと感動しました！

[youtube width=”880″ height=”440″]

４月２８日に糠床を発送してから１０日ほどで、すでに糠床が危篤状態になっている人が何人かおられます。
その方たちに共通の現象が、次から次と野菜を入れすぎて発酵が間に合わないことです。
発酵が間に合わないのに野菜を入れるとどうなるのか？
そこのところが理解出来ていないんですね。
糠床の発酵が弱まって塩分が少なくなると、酸味もしょっぱさも薄れてしまってSOS状態になります。

ずーっと観察していて思うのですが、新人さんはお漬物を漬けた経験がなくて、お塩の量の見当がつかないというのが正直なところでしょうか。
こんな会話がありました。
中川：塩入れた？
塾生：入れました！
中川：どのくらい？
塾生：小さじ１杯です！
中川：＿|￣|○

糠床を一般のお料理と同じように考えているからこそ、小さじが登場する感覚になるのだと思います。
しかし、糠漬けは紛れもない漬物です。塩蔵です。
ですから当然のことですが、糠床の塩分状態は漬け上がった野菜より濃い塩分状態でなければなりません。
そこに生の野菜が入って浸透圧の作用によって漬物になるわけです。
このことを理解していなかったら絶対糠漬けは作れません。

高校の生物の授業で習った浸透圧の作用をしっかり思い出してくださいね。
このことを頭に入れてもう一度糠床のことを考えると、野菜をたくさん入れればそれだけ多くの水分が糠床に増えることになり、結果として糠床の塩分濃度は薄くなってしまうこともお分かりですね。

それから、糠漬けと塩漬けの違いは、糠床には発酵の力が加わるということです。
その発酵の力が塩漬けにはない旨味となって、独特の美味しさに生まれ変わるのです。
そのために、糠床は絶対発酵していなければなりません。
糠床の発酵の力以上の野菜を入れてしまうと、糠床の微生物のバランスが崩れてしまって、漬ける力が確実に弱まって来ます。
そして、その結果が腐敗に至ります。

中川式糠床をお届けして１０日ほどで一気に糠床のバランスを崩した人は、必ず上記のどれかに該当します。
糠床の中はあなたの腸の中と同じです。
良い菌も悪い菌も両方いて、いつもしのぎを削っているのです。
その微妙なバランスの上に成り立っているのが、美味しい糠漬けです。

糠漬けを美味しく漬けるためには、まずこの微生物の世界の構造を理解すること、そして、糠漬けは塩蔵法の一つであること、さらには浸透圧の仕組みを忘れないこと、これに尽きます。
ポイントは酸素を操ることですね。
糠床は生き物ですから、私たちと同じく酸素が必要なのです。
最初は難しく感じるでしょうし、事実難しいのですが、むそう塾では徹底したサポートをしていますから、ぜひ糠漬けを漬けられるようになってください。

あ、そうそう。
お味噌をそのまま舐めるとしょっぱいですよね。
あれより糠床の塩分は薄いのですが、その塩分をキープするにはお料理感覚ではダメで、手づかみの塩分量であることを頭に入れておいてください。
指でつまんだ塩分量ではありませんから、念のため。

過去記事にも糠床に関するものがたくさんありますから、ぜひお読みいただいて頭の中に叩き込んでください。
そして「今、何をすればよいのか？」を判断出来るようになってください。
そうでないと美味しい糠漬けは漬けられません。

＜過去記事＞
・糠床注意報　塩分不足に注意　2013.7.2
・＜必読＞中川式糠床の注意情報　2013.6.30
・糠床と塩分の関係　2012.7.2
・糠床の塩分と糠床の表面　2012.5.31
・糠床と塩味の感じ方　2011.7.1
・必読！「糠床の管理方法１　塩加減」　2011.6.27

これらの過去記事は浸透圧との関係で書いたものですが、他にも「中川式糠漬け」のカテゴリーを開いていただくと、２２０以上の糠漬け関連の記事があります。
この記事の中には混ぜ方についての説明が丁寧に書かれていますし、激混ぜの動画もあります。
ぜひ参考になさってください。

分からないことは、ブログの左側にある「ブログ内検索」を駆使して、必要な記事を引き出してくだされば、必ずあなたの知りたかった情報があります。
中川さんに助けを求めることも良いのですが、ご自分で納得するまで調べておかないと、いつまで経っても自信がつきません。
ぜひ、このブログを活用して糠漬けが得意な人になってください。
あなたとあなたの周りの人の健康のために。

（中川式糠漬け　瑠璃茄子　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

茄子は糠床の酸味と塩分状態を知るために最適な野菜です。
必ず１個はいつも漬けておきましょう。
写真のように外側の青みを帯びた濃い紫から、その内側の赤みを帯びた紫（ボルドー色）を経て、薄いクリーム色がかったゾーンに到達するのが理想的です。
こんなふうに漬かると、何時間経っても何日経っても瑠璃茄子色は変色しません。

かねてからご予約を受けておりました中川式糠床は、順調に熟成を続けており、最高の状態でお送り出来る見込みになりました。
これから順次発送になりますが、間違いなく在宅していただくために、下記にお申込者の一覧を掲載しておきます。

受取日時には必ず在宅されて、受け取ったらすぐ次のことをしてください。
①すぐダンボールを開封してホーローのフタをとり、中のシールふたを取り外す。（シールふたは輸送用なので、その後は使用しない）
②激混ぜをする。

なお、お届け日は原則として翌日の午前中指定で発送しますが、一部地域は時間指定なしで発送します。

【４月２８日（木）発送】
【糠床宅配申込者】
1　Is（27-9）さん　時間指定なし
2　Ya（45-3）さん
3　Ko（51-1）さん
4　Sh（15-12）さん　
5　Ka（24-11）さん
6　Fu（26-3）さん
7　Ma（21-8）さん
8　Sa（21-9）さん
9　Ch（60-4）さん
10　Ta（37-5）さん
11　Hy（82-2）さん

【４月２８日（木）発送】
【糠漬け講座受講者】（４月２２日受講）
1　Ot（57-2）さん
2　Ha（47-1）さん
3　It（94-2）さん　希望により【５月２０日（金）発送】

【４月２８日（木）発送】
【糠漬け講座受講者】（４月２３日受講）
1　To（43-6）さん
2　Ok（64-6）さん
3　Su（8-4）さん
4　Ya（4-6）さん
5　Is（27-9）さん　時間指定なし
6　Yu（94-4）さん

【４月２８日（木）発送】
【第８期幸せコース申込者で今年の糠漬け講座受講者】
1　Ku（91-3）さん
2　Ya（91-2）さん
3　Na（93-5）さん
4　Ku（94-3）さん
5　Ku（92-4）さん
6　Na（91-4）さん
7　Ko（95-2）さん　→【5/10教室で手渡しへ変更】4/28追記

【４月２８日（木）発送】
【第８期幸せコース申込者で過去の糠漬け講座受講者で糠床宅配申込者】
1　Oz（52-5）さん
2　Ka（86-4）さん　→【５月２０日発送へ変更】4/27追記
3　Mu（86-3）さん

【４月２８日（木）発送】
【第８期幸せコース申込者で過去の糠漬け講座と今年の糠漬け講座受講者】
1　Ts（89-5）さん

【５月２０日（金）発送】
【第８期幸せコース申込者で糠床宅配申込者】
1　Ta（88-6）さん
2　Mo（90-6）さん
3　Ma（82-4）さん
4　Ta（93-3）さん

【５月２０日（金）教室で受領】
1　Na（32-9）さん

【第８期幸せコース申込者で発送なし】教室でタネを渡す
1　Ok（90-5）さん　（土曜クラス）
2　It（89-4）さん　（土曜クラス）
3　Mo（33-9）さん　（土曜クラス）
4　Is（85-1）さん　（土曜クラス）
5　Eb（88-3）さん　（日曜クラス）
6　Ka（86-5）さん　（日曜クラス）
7　Ob（90-2）さん　（日曜クラス）
8　Oh（15-10）さん　（火曜クラス）

（中川式糠床の今　京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

（糠床を混ぜる練習　マクロビオティック京料理教室　むそう塾の授業から）

今年も二日間の中川式糠漬け講座が終わりました。
いっぱいのノウハウを教わって、頭のなかが混乱されているかたもいらっしゃることでしょう。
しかし、お伝えしたことすべてが大事なことであり、それらが複合されて美味しい糠床が現実になるのです。
どれを間違っても十分に発酵した中川式糠漬けにはなりません。
クサイ臭いのする「糠漬けもどき」にならないために、お渡しした覚書を頭に叩き込んでおいてください。

なお、過去に失敗する人の多くが酸素不足・塩不足という状態でした。
糠床は混ぜ方が遅すぎてもいけないのです。
なぜなら、その間はフタを取った状態が長く続くからです。
なぜ長くフタを取っていたらダメなのか？　考えてみてくださいね。
お塩を入れる時も、米糠を足すときも、手早くしましょう。

なお、短時間で酸素を供給する目的で糠床を混ぜることを、むそう塾では「激混ぜ」と呼んでいます。
糠床の元気がないときに、この混ぜ方をして助かった先輩がたくさんいますので、ぜひこの混ぜ方が出来るようになってください。
ポイントは「速さ」と「音」です。
確認のために激混ぜの動画をアップしておきます。
スピードを目に焼き付けてください。

[youtube width=”880″ height=”440″]

なお、普段の混ぜ方スピードはこんな感じです。
（この樽は６０リットルなので、スケールが違いますが）
[youtube width=”880″ height=”440″]

激混ぜは「いつするか？」という見定めも重要です。
湿度が上がって糠床が蒸れそうになった時には必ずしましょう。
雨の前あたりは空気が重くなってきますので、誰でも分かりますね。
「ああ、息苦しそうだなあ」と感じる時も激混ぜしましょう。

ですから、宅配の糠床が届いたら、シール蓋を取り外して、すぐ激混ぜしてくださいね。
車に揺られてご苦労様という気持ちで。
一人でも多くの方が越冬できますように。

（京都  上賀茂農家さんから届いた無農薬胡瓜　お届けする糠床に入っています）

立春から本格的に増やし始めた中川式糠床は、毎日素晴らしい発酵を繰り返して、いよいよ皆さんにお渡し出来る日が決まりました。
濃厚な発酵は深みのある味となって、年々美味しさが増しています。
お届け日は下記のとおりとなりますので、よくお読みになって間違いのないよう対応なさってください。

第８期幸せコース申込者は、授業で少量の糠床のタネをお渡しして、それを増やして行くのがカリキュラムの内容です。
しかし、この方法は難易度が高いので、最初から完全に出来上がった糠床を買うというオプションを利用されてもかまいません。
①一番良いのは単発の糠漬け講座を受講して、その講座で送られる完成した糠床をすぐ使う方法です。（54,000円　容器・送料・消費税込み）
②次は完成した糠床のみを送ってもらう「糠床宅配」を利用なさる方法です。（43,200円　容器・送料・消費税込み）
これは各自の判断にお任せしておりますので、確認のために下記に皆さんがすでにご予約されたご希望を書いておきます。

もし、これから変更したいと思われる方は、コメント欄にご記入ください。
なお、単発の糠漬け講座は、幸せコースの最初の授業より授業時間がありますので、各自で混ぜる練習も時間をかけて行ないます。

*　　　*　　　*

【第８期幸せコース　土曜クラス】
1　Ta（88-6）さん　宅配希望
2　Mo（90-6）さん　宅配希望
3　Ok（90-5）さん　希望なし
4　It（89-4）さん　希望なし
5　Hy（82-2）さん　希望なし
6　Mo（33-9）さん　希望なし
7　Oz（52-5）さん　宅配希望
8　Is（85-1）さん　希望なし

【第８期幸せコース　日曜クラス】
1　Ku（91-3）さん　4/23講座希望
2　Ya（91-2）さん　4/22講座希望
3　Eb（88-3）さん　希望なし
4　Ma（82-4）さん　宅配希望
5　Ka（86-4）さん　宅配希望
6　Ka（86-5）さん　希望なし
7　Mu（86-3）さん　宅配希望
8　Ob（90-2）さん　希望なし

【第８期幸せコース　火曜クラス】
1　Na（93-5）さん　宅配希望
2　Ta（93-3）さん　宅配希望
3　Ts（89-5）さん　希望なし
4　Ku（94-3）さん　4/22講座希望
5　Ku（92-4）さん　4/23講座希望
6　Na（91-4）さん　4/22講座希望
7　Ko（95-2）さん　4/22講座希望

*　　　*　　　*

【2016年度糠床宅配希望者】（ご案内記事はこちら）
1　Oz（52-5）さん
2　Is（27-9）さん
3　Ya（45-3）さん
4　Ka（86-4）さん
5　Ko（51-1）さん
6　Sh（15-12）さん
7　Ta（88-6）さん
8　Ka（24-11）さん
9　Mu（86-3）さん
10　Mo（90-6）さん
11　Ma（82-4）さん
12　Na（93-5）さん
13　Ta（93-3）さん
14　Fu（26-3）さん

*　　　*　　　*

【糠漬け講座希望者　4/22開催】（ご案内記事はこちら）
1　Ot（57-2）さん
2　Ha（47-1）さん
3　Ku（94-3）さん
4　Ya（91-2）さん
5　It（94-2）さん
6　Na（91-4）さん

【糠漬け講座希望者　4/23開催】（ご案内記事はこちら）
1　To（43-6）さん
2　Ok（64-6）さん
3　Ku（91-3）さん
4　Ku（92-4）さん
5　Su（8-4）さん
6　Ta（37-5）さん
7　Ya（4-6）さん
8　Na（32-9）さん
9　Is（27-9）さん
10　Yu（94-4）さん

*　　　*　　　*

【糠床のタネのお渡し日・糠床の発送日】
①第8期幸せコース受講者 → 第１回目の授業で「糠床のタネ」をお渡しします。
②幸せコース受講者を除く宅配糠床希望者 → 4月28日（木）発送（受取時間の希望はコメント欄に記入のこと）
③幸せコース受講者で宅配希望者 → 5月20日（金）発送（受取時間は授業で希望のこと）
④過去に糠漬け講座を受講した幸せコース受講者 → 4月28日発送（該当者はコメント欄に記入のこと）
⑤糠漬け講座受講者 → 4月28日（木）発送（講座の時に受取時間の希望を受けます）
（なお、容器は密閉して送りますので、出来る限り午前中受け取りでお願いします。受け取ったらすぐ開封して呼吸させてください。）

*　　　*　　　*

【教材としてのじゃい安DIRECT】
事前に中川式糠床の正しい味を勉強しておいた方が、失敗が減りますので、じゃい安DIRECTを利用して味覚を鍛えておくことをおすすめします。
じゃい安DIRECTの注文方法はこちらの記事をごらんください。

*　　　*　　　*

【第8期幸せコース受講者で、糠床宅配を選ばれた方へ】
幸せコースが初めてで、なおかつ糠床宅配を選ばれたかたは、授業の時にタネをお渡しするとその後タネを育てることになります。
その場合はこちらの記事でご紹介した小さな容器が必要になりますが、5月20日にお送りする糠床にタネの量をプラスしてお送りすることも可能です。
プラスすることをご希望の方は、コメント欄にご記入ください。
なお、授業後10日間ほど自力で育てるのも大変勉強になります。
各自でご判断ください。

（中川式糠漬け　瑠璃茄子　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）