「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

糠床５兄弟にはそれぞれ個性が出てきました。
一つひとつのタンクの状態が微妙に違うのだそうです。
単純に５つの糠床を均一にかき回していれば良いのではなく、それぞれの発酵具合に応じて細かく対応しなければ旨味のある美味しい糠床にはなりません。
ワインのように温度調節をまめにして、中川式ならではの美味しさに近づけます。
きょうはそれぞれのタンクにナンバーがふられました。
最高の状態に管理するためです。
皆様のお手元に届くまで、愛情を込めて大事に育てています。

中川さんのところでは今、糠漬けクイック講座と糠床宅配のために、６０リットル容器で５個も糠床が発酵中です。
中を覗かせてもらったら、グジュグジュ　ジジジ　プクン　プクプクなどなど、生きて発酵中である証の色んな音が糠床から聞こえてきます。
うわー、頑張ってるんだね?！
思わず撫で撫でしたくなってしまうほど、糠床が愛おしく感じます。
でも中川さんはあまり発酵しすぎても良くないとおっしゃいます。
急に発酵すると酸味だけが出て旨味が出ないのだそうです。
だから冷房をかけて温度調節をされているとか。
なるほど。中川さんの糠漬けに旨味を感じるのは、この急に発酵させすぎないところにコツの一つがあったのね。
ふっと思いました。
旨味って陽性だなぁと。
時間という陽をかけて初めて出てくる味が旨味であるなら、それは間違いなく陽性です。
人々が無意識に旨味を求めるのは、陽性を求めている証拠なのかなと思っています。
人間は無意識のうちに本物の陽性を欲しているのかも知れません。
きっと生きて行くためには、ギュッとした一握りの陽性が必要なことを本能が知っているのでしょう。
時間という陽は、毒さえも無毒化する力を秘めています。
そのような料理法も存在します。
しかし反対に時間が毒を作り出すこともあります。
うまく時間を使って旨味を引き出し、毒は作り出さない。
こんなスレスレの離れ業を先人たちは楽しんだのだなぁと思うと感慨深くなります。
「続　旨味」　「旨味の陰陽」

６０リットルの容器で糠床を熟成中
お互いに会話してるのかな？
糠床５兄弟頑張ってね！

むそう塾は常に進化する。
これは塾生さんならいつも感じておられることだと思います。
いつも中川さんと私が最高だと思えるものをお伝えするからです。
お料理についても、中川さんは輝かしい実績と実力があっても、いつも研究を続けています。
つまり歩み続けているんですね。
その姿には本当に頭が下がります。
糠漬けに関してもそうです。
お仕事がある人のために、以前は一時的に（時間単位で）冷蔵庫の使用も認めていたのですが、そうすると安易に冷蔵庫に頼る人が多くなって、結果的に乳酸菌が家出状態になってしまう人が増えました。
そこで、次なる方法をお伝えしたのが今年の糠漬け講座でした。
そして更なる方法は、容器の大きさを大きめにすることです。
中川さんは６０リットルの琺瑯容器で糠床の管理をしています。
蓋をとると、と?っても良い香りがして、思わず中に入りたくなるほどです。
つまり、大きめの容器に６分目くらいの糠床だったら、良い状態で管理ができるのです。
さらに縦長であること。
これは重要です。
次は、糠床は冷蔵庫に入れないこと。
自分がされて嫌なことは糠床にもしない。
これは最初からお伝えしていることですが、これを徹底していただくために、あえて容器を大きくして糠床の安定をはかるようにしてみました。
糠床の量を増やすことによってダメージを受けにくくする作戦です。
ということで、今受付中の糠漬けクイック講座と糠床宅配については、すべて野田琺瑯の１０リットル容器（ラウンドストッカー　２４センチ）で届きます。
中川さんの糠床（中川菌）が１０リットル届くと勘違いされている方がいますが、上の文章からそれは間違いであることに気づいてくださいね。
１０リットル容器に５割を超える量を入れてお届けしたいと思っています。
上の空間を残すために。
冷蔵庫に入れないで美味しい糠床を維持するためのノウハウは、この他にもありますがそれはすでに講座でお伝えしました。
今年はその方法で乗り切ってみてください。
もうひとつはお届け時に注意書きとして書いておきますから、実践なさってみてください。
では、中川菌の到着をお楽しみに?♪

私の糠漬け容器は５月初めまでは「ぬか漬け美人」（野田琺瑯製　Ｌ）でした。
しかし途中から「漬け物ファミリー」（野田琺瑯製　１０リットル）にしました。

先日九州に行っても順調に糠床を守ってくれたのは、この容器のお蔭と言っても過言ではないと思います。
この中には今、大根が丸いままの半分（お守り）・胡瓜の古漬け４本・新しい胡瓜が３本入っています。
全部で容器の七分目くらいになっています。

糠床の状態はこんな感じ。
混ぜた直後の撮影なので水分が少なく感じますが、漬け物を取り出した窪みには汁が溜まるくらいなので、茄子も美味しく漬かります。

なんといってもこの容器の最大の特長は、蓋部分の穴にあります。
この穴が糠漬けにとって理想的な酸素供給をしてくれるのです。
しかし、今は廃盤です。

１０リットルの容器にして感じたこと。
やはり大きな容器で空間を残して糠床を育てる方が、格段に糠床の調子が良いと実感しました。
ゆとりある空間で、糠床がのびのびとしているのが伝わって来るように感じます。
安定感を感じます。
それになんたって、むそうグリーンというのが嬉しいです！
今受け付けている「糠漬け講座＆糠床宅配」は、中川さんの経験と私の実感を踏まえて、１０リットルの琺瑯容器でお送りします。
残念ながら蓋の穴はありませんが、中川さんが蓋の穴がないタイプでも、昨年から美味しい糠床を管理していますので、そのノウハウ付きで皆さんのお手元にお届けします。
私と同じ容器は、ネット上では見かけるのですが、昨年の段階ですでにどこも売り切れでした。
でも、もしかしたら田舎の古?い荒物屋さんの隅っこには転がっているかもね。
腰の曲がったお婆さんが店番をしているようなお店に。