「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

私が横浜に住んでいた頃、美味しいうなぎ屋さんがありました。
そこのお店は「鰻・ご飯・糠漬け」のどれかがなくなると営業を終了するのです。
大座敷にテーブルが並んでいて、個室など設けていない和風の古いお店でした。
そこの鰻はもちろんですが、糠漬けが抜群に美味しかったのです。
その後私は東京都下に住むようになり、１０年以上経ってからそのお店に行ったところ、ビルになっていました。
件のうなぎ屋さんはビルの中に入っていましたが、味に微妙な変化がありました。
何と言ってもビックリしたのは、糠漬けの味の変化です。
その時には理由が分からなかったのですが、今ならハッキリ分かります。
ビルになった影響だったのですね。
微生物の働きの凄さに唸ります。
だから、糠床の好む環境を知って糠床を増やして行くことが、現代はとても難しいのだと思います。
昔は一家に１個はあった野田琺瑯の漬け物ファミリーは、今は売れなくなって廃盤になってしまったのですから。
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むそう塾では毎年糠漬け講座を開催して来ました。
しかし、お渡しした糠床のタネから増やして行く過程で、多くの人が失敗してしまうので、７月１８・１９日は「クイック講座」と称して、１００％中川さんの糠床をお渡しする方法を採用しました。
宅急便で糠床を受け取ったら、ただ胡瓜や茄子を放り込むだけで美味しい糠漬けが食べられるという夢の企画です。
もちろん、その後のメンテは必要ですが、中川さんからメールで指導をしてもらえるので安心です。
このあと、「糠漬けクイック講座」追加開催の記事をアップしますので、まだ糠漬けの効果を体験していない人は、ぜひ糠漬けデビュー年にしてみてください。
腸をきれいにすることは、身体をきれいにすることに繋がります。

糠床５兄弟にはそれぞれ個性が出てきました。
一つひとつのタンクの状態が微妙に違うのだそうです。
単純に５つの糠床を均一にかき回していれば良いのではなく、それぞれの発酵具合に応じて細かく対応しなければ旨味のある美味しい糠床にはなりません。
ワインのように温度調節をまめにして、中川式ならではの美味しさに近づけます。
きょうはそれぞれのタンクにナンバーがふられました。
最高の状態に管理するためです。
皆様のお手元に届くまで、愛情を込めて大事に育てています。

中川さんのところでは今、糠漬けクイック講座と糠床宅配のために、６０リットル容器で５個も糠床が発酵中です。
中を覗かせてもらったら、グジュグジュ　ジジジ　プクン　プクプクなどなど、生きて発酵中である証の色んな音が糠床から聞こえてきます。
うわー、頑張ってるんだね?！
思わず撫で撫でしたくなってしまうほど、糠床が愛おしく感じます。
でも中川さんはあまり発酵しすぎても良くないとおっしゃいます。
急に発酵すると酸味だけが出て旨味が出ないのだそうです。
だから冷房をかけて温度調節をされているとか。
なるほど。中川さんの糠漬けに旨味を感じるのは、この急に発酵させすぎないところにコツの一つがあったのね。
ふっと思いました。
旨味って陽性だなぁと。
時間という陽をかけて初めて出てくる味が旨味であるなら、それは間違いなく陽性です。
人々が無意識に旨味を求めるのは、陽性を求めている証拠なのかなと思っています。
人間は無意識のうちに本物の陽性を欲しているのかも知れません。
きっと生きて行くためには、ギュッとした一握りの陽性が必要なことを本能が知っているのでしょう。
時間という陽は、毒さえも無毒化する力を秘めています。
そのような料理法も存在します。
しかし反対に時間が毒を作り出すこともあります。
うまく時間を使って旨味を引き出し、毒は作り出さない。
こんなスレスレの離れ業を先人たちは楽しんだのだなぁと思うと感慨深くなります。
「続　旨味」　「旨味の陰陽」

６０リットルの容器で糠床を熟成中
お互いに会話してるのかな？
糠床５兄弟頑張ってね！

むそう塾は常に進化する。
これは塾生さんならいつも感じておられることだと思います。
いつも中川さんと私が最高だと思えるものをお伝えするからです。
お料理についても、中川さんは輝かしい実績と実力があっても、いつも研究を続けています。
つまり歩み続けているんですね。
その姿には本当に頭が下がります。
糠漬けに関してもそうです。
お仕事がある人のために、以前は一時的に（時間単位で）冷蔵庫の使用も認めていたのですが、そうすると安易に冷蔵庫に頼る人が多くなって、結果的に乳酸菌が家出状態になってしまう人が増えました。
そこで、次なる方法をお伝えしたのが今年の糠漬け講座でした。
そして更なる方法は、容器の大きさを大きめにすることです。
中川さんは６０リットルの琺瑯容器で糠床の管理をしています。
蓋をとると、と?っても良い香りがして、思わず中に入りたくなるほどです。
つまり、大きめの容器に６分目くらいの糠床だったら、良い状態で管理ができるのです。
さらに縦長であること。
これは重要です。
次は、糠床は冷蔵庫に入れないこと。
自分がされて嫌なことは糠床にもしない。
これは最初からお伝えしていることですが、これを徹底していただくために、あえて容器を大きくして糠床の安定をはかるようにしてみました。
糠床の量を増やすことによってダメージを受けにくくする作戦です。
ということで、今受付中の糠漬けクイック講座と糠床宅配については、すべて野田琺瑯の１０リットル容器（ラウンドストッカー　２４センチ）で届きます。
中川さんの糠床（中川菌）が１０リットル届くと勘違いされている方がいますが、上の文章からそれは間違いであることに気づいてくださいね。
１０リットル容器に５割を超える量を入れてお届けしたいと思っています。
上の空間を残すために。
冷蔵庫に入れないで美味しい糠床を維持するためのノウハウは、この他にもありますがそれはすでに講座でお伝えしました。
今年はその方法で乗り切ってみてください。
もうひとつはお届け時に注意書きとして書いておきますから、実践なさってみてください。
では、中川菌の到着をお楽しみに?♪