「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

１週間ぶりに京都から帰って来ました。
今週は台風の影響を受けたりして、慌ただしい日がありました。
でも、今日の京都は爽やかで、実に気持ちの良い青空が広がり、空気がガラッと変わって秋になりました。

こうなると気になるのが糠床です。
埼玉の自宅にある糠床は、京都に出かけるときには３２度で蒸し暑かったので、クーラーをつけっ放しにしていました。
どうなっているかなあと思いながら帰宅して、すぐフタを取るとこんな感じでした。
ホッ。
息子が毎日かき混ぜてくれたとのこと。
ありがとう。

息子は中川式糠漬けでアトピーが改善したので、この糠床を大切に思っていてくれるようです。
糠床を混ぜる２５歳の男っていうのも、なかなかいい感じだね。
将来、中川式糠漬けを漬けられるようになっておくれ。

私は鼻の形は悪いのですが、においに関しては敏感なのです。
最近気になっているのは、糠床のにおいです。
中川式糠床を６月に発送するときには、実に良い香りが充満して、それは多くの人がイメージしている臭い糠床とは別物の、フルーティーな香りが漂う癒やし効果のある物でした。
それが各家庭でそれぞれの味に変わって行き、ついには嫌な臭いを放つ糠床に変化してしまうこともあります。

糠床の調子が良いときには、フタを取ったときはもちろんのこと、フタをしたままでも「ぷわ〜ん♪」とあたりに漂ってきます。
まるでお花の香りのように。
しかし、ひとたび糠床の調子が悪くなると、色が黒っぽくなるのをはじめとして、いや〜な臭いがしてきます。
まるで汚物のように。
そして、虫が出てくることもあります。

美味しいお料理の一つに香りも含まれますが、食べられないものは往々にして臭いがひどいです。
「くさや」なんて強烈な臭いを放ちますから、とても食べ物とは思えませんけれど、意外なことに食べてみると美味しいんですよね〜。
でも、野中の一軒家でなければ、焼くこともままならない臭いですが・・・。
くさやの健康的効果を考えると、案外強烈な臭いは体のためには良いのかもしれません。
にんにくも葱も。

でもまあ、糠床に関していえば、臭いは美味しさのバロメーターと言えるでしょう。
中川さんは今、来年の糠床に向けてある実験をしています。
少し前に糠床の香りが変わり、あれ？っと思いました。
う〜ん、このまま来年に持ち越すのだろうか？と思っていたら、２週間ほど経って美味しい糠漬けが登場しました。
今まで味わったことのない、新生糠漬けです。

さあ、きょうの福ZENにはどんな糠漬けが添えられるのでしょうか？

（中川式糠漬け：中川善博）

外が暑くてもクーラーのお陰で我が家の糠床は暴走せずに済んでいます。
糠床に風が直接当たらないようにしてクーラーをつけると、床から１メートル５５センチの高さでは次のような数字です。

一方、糠床のすぐそばに立てかけてある温湿度計は次のような数字です。
大体２度は低くなります。
というわけで、我が家の糠床は２７度前後をウロウロしている状態です。
これは決してクーラーの設定温度でもなく、高い位置での室温でもなく、あくまで糠床のある位置での室温です。

昨夜はあんなに真っ白だった糠床も、エアレーションして一晩経てば香りも変わってこんな表情になりました。
立秋を過ぎたのでこれから精米をして足し糠をします。
でも、「水分が多いから足し糠をする」のとは違うのです。

私たちは空腹を満たすためにお食事をしますが、それは「今」だけのためでなく、「これから」のためでもあるんですよね。
今の体調に合わせてお食事をするのは、マクロビオティックの視点から考えても陰陽のバランスを取る目的として大事なことです。
でもそれは、食べたものが血液になって細胞を作って、自分の身体を作って行くわけですから、これから先のことも含んでいるわけです。

ですから私はいつもお料理とファッションは同じだなぁと思います。
ファッションは季節をちょっと先取りするくらいがお洒落で、季節に乗り遅れた着方をしていると素敵ではありません。
それと同じように、お料理も季節を反映するのは勿論ですが、ちょっと先を意識して盛り付けたりお料理をすると気持ちが良いし身体が喜びます。

外は連日猛暑で最高気温を更新していますが、畑からの使者は秋近しを告げてくれています。
それが証拠に胡瓜の皮も少し硬さを感じるし、トマトも芯が大きくなって来ました。
それはもう食べるものが「これではないよ〜」と教えてくれているのです。
そうやって食材を見ながら季節を先取りして、いち早く体調に合わせておくことが健康への最高の道なのだと思います。

だから糠床も「暑い夏をごくろうさま」といって、次の季節に向けて仕様を変えて行くわけです。

先週の８日に自宅を出て、久しぶりに京都から戻りました。
その間５日間近く糠床を混ぜることが出来ませんでした。
帰宅してフタを取るとこんな感じ。

 
いっぱいエアレーションをしてあげました。
中には瑠璃色を通り越して赤紫になった茄子が２本と、自衛隊色の胡瓜が７〜８本、それにお守りの大根などがゴロゴロしています。
明日は米糠を足そうと思うのですが、増えすぎて混ぜにくくなってしまいます。
また誰かに少〜しだけお裾分けしようかな。

上まであと７センチしか空いていません。
混ぜた後の手はちょっとだけお醤油に似た香りがしました。

私のある日の糠床です。
えっ(ﾟдﾟ)！と驚かれるかも知れませんが、これを混ぜ込んで何日か経ってから漬けた糠漬けは旨味が増していました。
なんというか熟女に近づいた感じです(/ω＼)
旨味の出し方が少し理解できた気がします。