桂剥き投稿2018  Kaさん(110-2)



包丁砥ぎは思い切り砥石に包丁を押し付けています。残酷な音がしています。
砥石に包丁が触れてはいけません。 包丁が傷だらけになって刃こぼれしますのでやめましょう。 砥石に触れずに表面の水にだけ触れるのです。
よこに乳児が寝ていても起こさないような音しかさせてはいけません。
剥きは上手になってきました。 まだ右手で左に剥き進もうとしていますのでここからもっと薄く剥いていくときにかならず壁に突き当たります。 いまのうちに正しく面圧の当て方を理解して左手で剥く感覚を掴みましょう。
次は「マッチ棒の半分の厚さに剥いてマッチ棒の半分の幅に刻む」が課題です。 揃えるということを優先させてください。



カテゴリー: 桂剥き道 | コメントする

桂剥き投稿2018  Urさん(110-1)



赤ペンのときや、包丁砥ぎのときに調理台にお腹を支えてもらっていませんか?
正しい立ち方をお教えしましたので修正しましょう 自分の脚2本で立つのです。
でないと赤ペンのふわふわ上下動はなおりません。
右手親指と人差し指の股がゆるいですね。もっとV字に締めて合谷の筋肉をつかってゴシゴシしましょう。今の持ち方では面圧があてられていないので大根が薄く均一に剥けないのです。 右手は引き戸を左に開けるような動きをしてはいけません。怪我をします。
右手は銀行や百貨店の大きなガラスドアを押し開ける時のような動きをします。ですから絶対に左手を怪我しないのです。 左手を切るということは間違っているということです。
指で無くても大根がつながらずにブツブツ切れてしまうのも同じ理由です。


カテゴリー: 桂剥き道 | コメントする

桂剥き投稿2018  Yuさん(94-4)



すこし調理台が高いようですね。 まな板の表面がご自分のへそより下にくるように調整しましょう。 調理台を下げるのは工事が必要なので自分が上がります。
そうするとややジョジョ立ちなのがなおるでしょう。
薄く剥けるようになってくると刻みももっとサクサクリズミカルに刻めるようになります。
後ろの三脚が斜めに立っているのが気になります。雲台は必ず水平に回転できるように脚の伸ばしを調節しましょう。転倒させてカメラが破損などになりませんように。


カテゴリー: 桂剥き道 | コメントする

桂剥き投稿2018  Saさん(115-2)



大根を剥くときに強く包丁を握りしめ過ぎていますね。 全体のイメージを掴みきれていないとのことですが、一番意識してほしいのは下図です。 理解できているでしょうか?
包丁と左手裏4本指で大根を挟む。これが面圧です。
強さは? 大根が落ちない程度、大根が潰れて凹まない程度。
手首と指を使って左手裏4本指で大根を回し、刃に向けて送り込みます。
送り込んでいるあいだじゅう右手包丁はじっくり上げるだけです。



 


カテゴリー: 桂剥き道 | 1件のコメント

上級幸せコース6月の復習   Naさん(67-5)

美味しそうに出来ています。  もう少しだけ表面のビースト感を出したかったところですね。 この揚げ色では世間のこおばしい系の唐揚げと同じになってしまいます。
もっとガリッと! 中はジューシーに揚げましょう。
キャベツはかなり細くなってきました もっと細くもっと長くなるように練習しましょう。


カテゴリー: 今日の復習 | 1件のコメント