金平牛蒡の「揃え」で感じたこと 特殊な練習方法

むそう塾の上級幸せコースでは、10月の授業が「南瓜含め煮」「高野豆腐白煮」「牛蒡と人参のきんぴら」です。
これらのお料理での難関が金平牛蒡の「刻み」です。
きちんと包丁を砥いで、1本1本がすべて揃うように神経を張り詰める作業は、幸せコースの桂剥きと刻みの授業で基本と授けてありますが、これがなかなか大変なんですよね。

息子も昨年の今頃、金平牛蒡の復習に苦労していました。
でも、刻みが揃っていない時のフライパンの中の景色と、揃ってからの景色が違うことを発見し、「これが氣というものか!」と感じたものです。
後で、出来上がった時のフライパンの中の景色を撮影しておけばよかったと思ったほどです。

現在金平牛蒡を練習中の皆さんに、息子が昨年中川さんからいただいた練習方法が画期的だったので、それをご紹介します。

【特訓方法】
まずは牛蒡を1枚。完璧な厚さと長さの笹切りを切ります。 完璧にですよ。
できたらそれを厚さと同じ幅に切ります。 大体6〜8本は切れるでしょう。その1本1本が全部(全部ですよ)断面正方形になったら、OK ならなければやり直し。
これを繰り返して揃えるということを手に叩き込むのです。
1枚できたら次は2枚を重ねて切ります 16本揃えばつぎは3枚です。
こうして増やして行くと人間に必要な「根」ができてきます。根気の根です。
めげない粘りとでもいいましょうか。 そんな根の太い男になってください。

すでに「根」のある人はよいのでしょうが、息子は飽きっぽいので、中川さんが授けてくださった練習方法を続ければ、確かに「根」が育つと思いました。
その時に刻んだ材料で金平牛蒡を作ったら、こんな出来上がりになりました。
まだまだ完全ではありませんが、それでもそれまでの仕上がりより断然に気持ちよさを感じました。


【2017.10.26」】合格
(中川式金平牛蒡 料理:むそう塾生TAMO マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

<中川さんからのコメント>
なんとも見事な作品をぶち込んで来ましたね。  文句なしの合格です。
眠りかけていた桂剥き王子の血が覚醒したかな?w
真剣に「均一」を求めたら大変で、簡単では無いということが身にしみたでしょう。
しかしここまで到達したらもう大丈夫。

なぜなら君の性格からして、ここからレベルが下がると気持ちが悪くてすごくストレスになることを私は知っているからです。

「あれはマグレだったのね〜」なんて人に言われないようにこの仕上がりがフツーになるくらい盤石なものに仕上げましょう。 よく頑張りました。

他の塾生さんへ
このレベルが上級幸せコース10月の合格レベルです。 ブックマークして画像保存して目指してください。

*   *   *

ちなみに、合格する前の仕上がりはこんな感じです。
【2017.10.24】

<中川さんからのコメント>
高野とかぼちゃはスムーズに合格したのですが、さすがに金平牛蒡には難儀していますね。
それほど難しい技術なのです。 桂剥き王子のプライドにかけて必ず断面正方形の金平牛蒡を投稿しましょう。 みんなに「「おおっ!♫」と言わせましょう。
まずは揃える  速める  加熱の妙  この順番です。
でないと 厚い薄い太い細い短い長い が混在すると生煮えとコゲチリが混ざって雑味になるのです。
コクがあるのに透明度が高いものが合格となります。

特訓方法
まずは牛蒡を1枚。完璧な厚さと長さの笹切りを切ります。 完璧にですよ。
できたらそれを厚さと同じ幅に切ります。 大体6〜8本は切れるでしょう。その1本1本が全部(全部ですよ)断面正方形になったら、OK ならなければやり直し。
これを繰り返して揃えるということを手に叩き込むのです。
1枚できたら次は2枚を重ねて切ります 16本揃えばつぎは3枚です。
こうして増やして行くと人間に必要な「根」ができてきます。根気の根です。
めげない粘りとでもいいましょうか。 そんな根の太い男になってください。

*   *   *

【2017.10.23】

<中川さんからのコメント>
コクが良く出せていて美味しそうです。
問題は「揃え」ですね。 教室での実習時にも言いましたが、素晴らしく細く、アクを抑えながら刻めているのですが、細すぎるものと薄すぎる(断面正方形で無い)ものが混在しているので口に頬張って噛み進むと雑味として歯触りと味の濃淡を感じるのです。
ピシッと牛蒡人参が揃えば濃厚なコクがあるのに透明感のある味に仕上げられます。
まずはすべての材料を断面正方形に切りましょう。

*   *   *

<塾生の皆さんへ>
中川さんが伝えたかったのは、「揃った刻みの材料で作ると、均一な仕上がりになる」ので、そのお料理の格が上がって良い氣を放つことでした。

もちろん、均一な方が舌触りも一定していて美味しいです。

そんなことの片鱗でもつかめた息子の金平牛蒡復習の想い出でした。
この記事が金平牛蒡の美味しさを引き出す参考になれば嬉しいです。


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