赤ペンはただ前後動させることに意識が行っていませんか？押すときに砥げて、手前にリカバリするときには砥げません。　それをしっかりイメージして前後させてください。
剥きは　慌てすぎです　落ち着きましょう（笑）　アワアワばたばたしていては絶対に桂剥きは上手くなりません。　面圧がどこかにすっ飛んでしまっています。だから厚い薄いができてブツブツ切れるのです。　やり直し！
刻みはもう2センチほど手前の刃を使って刻むとすだれが激減します。

Air桂剥き、この状態でひだりの親指をすっと離したらおそらく缶は落ちてしまうでしょう。　それくらい左手でガシッと缶を握りしめています。　面圧とは？というところで説明しましたね？　みんなでやりました、その力の配分を思い出しましょう。
赤ペンのお尻が砥石に触れるのはふわふわ上下動するからです。　それは一番の原因は肩の力みです。肩を8センチ、丹田を5センチ下げてみましょう。力が抜けます。

美味しそうに出来ています。　　フワパラにできましたね。　素晴らしい。
セルリがホロ苦なのはOKですが火通りが心配であればもう少し薄く切ると良いでしょう。
盛り付けも撮影も上手です。　　　合格です

上手に出来ています。　きのこの太さを揃えるともっと美味しそうに見えますので丁寧な包丁仕事を心がけましょう。　上級ですから。

お団子ができていますね。　授業が終わって最初の1週間でお団子問題は解決しておかないと投稿期間が終わってしまいます。　　1月の使い方を説明したんですがねぇ。

色移り問題も投稿期限間近で未解決だと？？のまま次の授業が来てしまいます。
盛り付けは皿のセンターに。

赤ペンの垂直は達成できています。上下にふわふわするのは肩に力が入っているからです。
肩の位置を5センチ下げてみてください。　教室でもやりましたね。
大根で困っていますね。
でも、その前に皮は剥けたのでしょうか？　皮を剥いただけでその強烈な逆パイロンになったのでしょうか？　もしそうなら原因は一つ、「力み」だけです。
力んで右手で刃を左に進めようとするとどんどん刃が大根に食い込んで、上下動ができなくなります。
ツルツルの包丁を水分たっぷりの大根にあてがって上下させるのですから、物理的に止まるわけは無いのです。　それが止まってしまうと言うことは右手で左に進もうとしているからなのです。