「今日の瑠璃茄子2012」カテゴリーアーカイブ

Waさん（49-3）です。


綺麗に漬かった瑠璃茄子を投稿してきて下さいました。
糠床が弱っているということが判ります。
それから茄子の目利きですね。
この茄子は皮がしっかりしているので旨みや酸味を含んだ塩分が染みこむのに時間がかかります。
なおかつ糠床の足しぬか・足し塩が不足しているようなので時間がかかるのでしょう。
次回はもう半日漬けて見ることをお勧めします。
茄子を買うときにも、皮があやういほど薄いもの。爪が触れるとすぐに紫が削れてなかの白い身が見えてしまうようなものを買いましょう。
発酵が活発でないのに「ドボ」状態になるのは危険です。
弱る上に臭くなる菌が繁殖しやすいためです。

Noさん（21-2）です。

小ぶりの茄子（10センチ弱）にしても、少し早く漬かり過ぎですね。
糠床の塩気が強い場合にこうなることが多いです。
塩漬け効果が多く出ているのです。
もっと糠床に酸味を育てて下さい。
表面はこのくらいの瑠璃色で、断面の紫のグラデーションがもっと「赤紫」系の色になるのが正解です。
調節していきましょう。

Fuさん（24-6）です。


綺麗に漬かりましたね。　美味そうです。
断面の色から見て、少し酸味が弱っているのではないかな？
どうでしょうか？
食べて「しょっぱ酸っぱい甘い」がバランスよく出ていれば大丈夫です。
どんどん漬けて美味しく夏野菜を召し上がって下さい。

Yaさん（3-4）です。


綺麗に漬かりましたね。美味そうです。
断面から判断して少し浸かり過ぎですね。　
2日半から3日でドンピシャだったと思います。
大ぶりの茄子が3日でつかるのですから糠床は美味しく保たれていることが判ります。
この調子で、長く楽しんで下さい。
糠床が美味しいということは玄米ご飯もふっくら炊けます。

Suさん（32-5）です。


漬かり具合はドンピシャですね。
酸味も旨味もありそうな漬かり方です。
糠床がまだ硬いのか、天地返しの時に空気に触れたのか、一部分が褐色変化しかけています。
いかに漬かりきるまで酸素から遮断させておくかが大事です。