「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

習って帰っても、私が包丁を完璧に砥いで渡しても、切るのはあなたです。
青の太さ、黄色の太さ、緑の太さ。バラバラですね。　これは牛蒡ですが、人参でも同じことが起きています。　そしてあなたはどの細さの材料に適正な火力や時間を加えていますか？
細すぎるものには過渡の、太すぎるものには不足が生じます。　これがすべて一鍋の中に混在し、口の中に混ざったまま運ばれます。　　そのときに感じる味を「雑味」といいます。
私のデモとあなたの作品の間にある味の差といえばこの雑味の多寡なのです。

麺が伸びずに正しく手速く出来ているのがわかります。
規定の揚げではないのが、煮汁の濁りにも影響しているのです。　揚げが陰性なので煮込んでいると残った豆乳成分が滲み出してきて透明な出汁を濁らせるのです。
そんな違いも学べてよかったですね。

上手になりました。　工程の間違いやうっかりはなくなりましたね。　順番は身についたようです。　後はひたすら丁寧に速く。を心がけましょう。　4分以内で1本おろせるように慣れば一人前です。　汚い仕事はダメよ。　速くなるほど丁寧に。

難しいビキニラインの骨切りを診てほしいとの投稿ですが、診断は「遅い」です。
遅いので身を切ってから骨を押しています。押すと斜めに斬れて骨の断面が茶筒ではなく大工道具のノミのように、門松の竹のようになります。その鋭角さが舌や歯茎に刺さって「あ、骨がある」と感じるのです。骨を押さないようにしましょう。　居合抜きのように。息を吐いて一気に皮まで切るのです。

上手におろせています　後は骨切ですね　ここからが正念場です

もっともっと１ページの厚さを減らして、薄く均一に切りましょう。　まだまだできます！

美味しそうに出来ています。　　すこし人参が厚すぎたようですね。
作るのも食べるのも夜で天井灯の真下での撮影なので画像がべしゃんこになってしまいました。　もっと実際は美味しそうなはずなので撮影で損をしています。　勉強しましょう。
盛り付けはひょっとして皿の天地を間違っていないか確認しましょう。
できあがって、麺を箸で掴んで皿に盛り、そのあと野菜をどんどん盛って行くと饂飩がうずもれて野菜炒め風になってしまいます。　先に4割の野菜を盛ってから麺と残りの野菜を盛りましょう。
紅しょうがは鰹の右手前に可愛く盛りましょう。　ポイッと雑に置かないようにｗ

美味しそうに出来ています。　　すだちが厚くなりましたね　よく切れる包丁でスパッと切ってくださいね。同じ厚みで。
揚げがオフィシャルなものと違うだけでこんなに仕上がりの味が違うの！？　と思ったでしょう。
そうなんです。　違うのです。　揚げからも出しが出るので重要なパーツだということを忘れないでください。　なければ作らない！くらいに思っておきましょう。