「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

前回のきゅうきゅうな巻き寿司から一転、今回は少し緩すぎましたね。
巻いてから海苔が落ち着くまで置いて、それから切ったにしては少し緩すぎです。
しかし、楕円形になってしまったのは緩すぎたからではありません。
切り方の問題ですね。
刃が海苔を下に押しています。
動画を見るとわかりますが、ぐいっと押されてから刃が入っていきます。
ですから切る前と切ったあとに段差ができています。
もっとグリップを自分の右膝に向かって引き下ろさなければ寿司は切れません。
良く砥いだ包丁の刃に仕事をさせましょう。

「力み」「脱力」といえばこの方。というほど力子さんで有名なNaさんですが、私の横でうるさく言われてどんどん脱力が出来るようになって来られました。
今日は上級キャベツの動画を送って下さいましたので紹介します。
必死でまな板を叩かないように、肩の力を抜いて包丁をムチのように振る感覚をつかむ瞬間が見られます。

追記
皆さんのお役に立つのならば。と、初期の超力み動画も送って下さいました。　紹介します。
ボリュームはそのままで！ｗ

貴重な動画なので塾生さんみんなで共有しましょう。

綺麗に巻けましたね。　配色も良いし、穴子の向きも正解です。
シャリもちゃんとCでは無くO型に巻けています。
巻く力加減も良いです。　強くもなく弱くもなくちょうどよい力加減です。
もう、あとは切り方だけですね。
包丁を砥ぐ、切るがここでも問われます。
刃に仕事をさせるということを上級卒業までに会得してくださいね。
がんばりましょう。

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具が中心に集約できていないので、しゃりがCの形になってしまっています。
穴子の向きも教えたとおりに入っていないようですね。　教室でもブログでもお教えしましたから、他の方へのアドバイスでも自分の事として学んで下さい。
でないとあなたが大損をします。
寿司の切り方もそうですね。　包丁を拭いている布巾は濡れていますか？
刃先をテコのように下げるのではありません。
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=AkJp1kYI5Z8[/youtube]
わかりにくいですか？
では麗可スタッフの練習時の動画も比較参考のために貼っておきます。
もっと上手に切って欲しいですが、あなたとの差は寿司に下への負荷がかかっていないですね。　よく見比べて下さい。
[youtube]http://youtu.be/S59vcgKJxBk[/youtube]
練習をしましょう。

上手に出来ていますね。
盛り付けも素晴らしいです。　いいじゃないですか。
できたらもっと温かみのある皿に持って欲しいですね。
繊細な料理を盛るときは柔らかい土物が似合います。
相補する関係を築くのです。

これも上手に出来ています。
器も良いですね。　刷毛目といいますが、このCの刷毛目の開口部を真下にして下さい。

巻き寿司も綺麗に配色よく巻けています。 これは穴子かな？
下のSuさんとは逆で巻き締め過ぎです。　ここまで締めないように。
口に入れて噛んだらすし飯が餅のように集まっているのでは無く、ほろっと崩れてくれる方が美味いのです。

立派なはまぐりのお吸い物が出来ましたね。
口が開いたら煮過ぎないこと。　これは大事です。
どんどん身が硬くなります。　汁は美味しくなるのですがね。
青みはうぐいす菜が手に入らない時はときは、春ならば色よく茹でた鈎わらび、蕗などが良いでしょう。

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