今日の瑠璃茄子2012」カテゴリーアーカイブ

今日の瑠璃茄子

Taさん(22-10)です。



結論から言いますと、漬けすぎです。
それから糠床がすこし発酵し過ぎにあるようです。
よく混ぜて足しぬかと足し塩をしましょう。
部屋が暑いのですね。
異臭が出ないように充分注意してくださいね。
ナスの皮が硬いのは「目利き」の時点で判るはずです。


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今日の瑠璃茄子

Seさん(4-11)です。



上手に漬かりましたね。 これでよいのです。
芯に残るクリーム色の鉛筆大の部分が甘い。
そのクリーム色に至るまでの瑠璃色から赤紫のグラデーションが旨さの証です。
酸味も程よい上質の瑠璃茄子です。
この糠床は死ぬまで育ててくださいね。


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今日の瑠璃茄子

Taさん(22-10)です。


16センチの小型茄子。 2日半漬けたものです。
ちょうど良いのではないでしょうか? ただし首元だけですね。
下の腰の部分が中心まで漬かるにはもう半日必要だったということでしょう。
断面の濃い紫から中心のクリーム色に至るまでのグラデーションが綺麗ですね。
これは正しくしょっぱ酸っぱいが釀せている事の証明です。
素晴らしいです。
あとは糠床の底にある時点で漬かっているかまだ早いかの見極めができるように。
感性を磨いて下さい。
漬かり具合を指で見る。 目しか頼りにならないようではダメです。
見えないものを見るのです。
切ってないのに中身が見えるようになりましょう。


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今日の瑠璃茄子

Seさん(4-11)です。


きれいに漬かっていますね。 今年も糠床は健在なようで素晴らしいです。
これは4日漬けたということですが、少し漬けすぎですね。
この茄子でこの糠床の状態でしたら、3日弱がベストでしょう。
断面を見て下さい。
中心のわた(種)の部分まで赤紫色に染まっていますね。
この中心部分に黄色ともクリーム色とも言えない白い部分が鉛筆1本分くらい残るのがパーフェクトです。
ぜひ目指して下さい。


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