「桂剥き道」カテゴリーアーカイブ

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/lQtXKwLkMsQ[/youtube]
あなたが以前に使ったことのある和包丁は下の赤いLINEのようにテーパーはありませんでした、まっすぐ二本の線が平行でした。包丁を上下するときに刃・ミネ、どちらのLINEを大根と平行に上下させてもまっすぐに剥けたのです。
ところがこの三徳包丁は下の画像のように角度がついています。　もちろん切るのは刃ですから刃のLINEを大根の繊維に平行にあてがわねばならないのです。　それがすこし出来ていません。ミネで合わせています。
次回はこのことを意識して上下させてみましょう。　この刃を平行に当てる感覚を定規でやしなうのです。
あと、ワキ、特に右脇、右肩が力んで硬くなっているので刃先が開いて大根が奥に倒れる現象が起きています。うまく目視で厚みと円錐度合いを修正しながら剥いていますが、厚みを見るのは目ではありません。10本の指のセンサーで見ます。
目に頼らない仕事ができると「見えないものが見える」ようになれます。

刻みはゆっくりでよいのです　最初の厚いうちは、　正しく持てています。
有次を見ながら刻んでいくと刃の表面に切った大根が積み上がって左手のほうに崩れて来そうなのを気にして指でいちいち避けていますが、それは切る大根の先を目で見ているから見えなくなるのが不安になるのです。これも目に頼らない仕事をしましょう。
先の赤いLINEのテーパーを理解して自分の刃がどこからどこに落とせているのかを確認しましょう。　前ゲソをつくらないように。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/W1_4iIvH1II [/youtube]
Air桂剥きは正しくできています。大根になると力んで右脇がものすごくしまっていますね。だから逆パイロンに剥けます。
もっと力を抜いて刃を押し上げるときにねばりっこく上げましょう。シュッと上げずに、ずーーーーーーぃぃと上げるのです。どんどん右手で左に押し進める動きになりますのでそれはしないように。
砥ぎは教室で指摘していたことと同じ動きをしています。私が指摘しないのでそのまま悪い癖で覚えてしまいますよ。自分で動画を見て「あっ！違う！」と感じて直しましょう。
まだまだ砥石に押し付け過ぎです。　赤ペンは押し付けないのに包丁は押し付けるというのは矛盾していますね。

このバツのエリアは傷がついたらダメなのです。　いつまでもピカピカでいるように。
LINEより先がピタッと砥石の上にあるドロに密着して（でも押さえつけずに）前後します。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/bypDV_vDab8[/youtube]
Air桂剥きの時点で面圧があてられていません。定規を横から持って左手に向けて進めています。それが「親指を斜め右下に引っ張ろうとしている」とあなたが感じている動きになるのです。すぐに直しましょう。面圧をまず理解してください。
砥ぎは力を入れて包丁を押さえすぎです。　あれほど赤ペンでお教えしたのですがお家に帰ると戻ってしまいますね。大体の人がそうなのです。
赤ペンは押し付けないでしょう？　じゃ包丁も同じにしてくださいね。
剥きは恐ろしいことになっています。手を切る前に直しましょう。
あなたの刃と指の動きは緑と赤の矢印で示しました。　正解は青の矢印です。　違うでしょう？
刻みに使う刃の部位が違います。青い楕円の位置で刻みましょう。でないと今のあなたではゲソを量産してしまいます。

断面正方形にはほど遠いですね　ここに色紙のような正方形がぴしーっと並ぶようになりましょう

[youtube width=”660″ height=”440″]http://youtu.be/QSY36S6_fxE[/youtube]
包丁を砥ぐときに包丁と砥石の間に10円玉1枚かろうじて挟まる角度をキープするとお教えしましたが、あなたのは3枚〜4枚挟まるほど角度を付けてしまっています。これは赤ペンが垂直では無いとおいうことです。証拠写真を載せておきますね。
とんでもなく角度をつけているでしょう？　こうなると刃は丸刃になって台無しになります。　まっすぐにまっすぐに赤ペンの動きのまま包丁も動かしてください。
包丁を小刻みにちょこちょこ上げるのではなく、じっくりながーく上げてください。
ちょこちょこ上げるたびに縦線が入ってしまうのです。
刻みは立ち方がまな板に対して45度で立てていませんので刃先から肘までが1直線にならずにZ会いになっています。　立ち方をまず直しましょう。

[youtube width=”660″ height=”440″]http://www.youtube.com/watch?v=b-mRM0jazUc[/youtube]
マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻むという課題に合格しています。
次はマッチ棒の半分の厚さに剥いてマッチ棒の半分の幅に刻むに挑んでください。
断面画像にある「正方形の割合」を減らさないように。
左手の送りがほんの少し外から親指で押し込む形になっています。　裏4本で送り込みながら親指は刃の上を通過して「引く」形になると舞ちゃんや夏目ちゃんの剥き方になります。　そこを目指してください。　あなたの手指ならば可能です。

正しく美しく剥けていますね。　「均一」という課題に真摯に向きあえています。
一から基本を身につける。というあなたの意思は本物ですね。　認めます。