ブログ内を検索する
-
最近の投稿
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第12期 満足コース 7月
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第17期 幸せコース 7月
- 「腸内細菌とお手当を話しながら学ぶ会」 7月21日
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第3期 自由人コース3 7月
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第5期 自由人コース2 7月
- 自由人コース2 6月の復習 Kiさん(81-2)
- 鱧骨切り特訓講座の復習 Itさん(113-1)
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第11期 秘伝コース 7月
- 自由人コース2 6月の復習 Isさん(130-2)
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第2期 自由人コース5 7月
- 鱧骨切り特訓講座の復習 Hoさん(3-3)
- 「単発煮物講座 第3回」7月11日
- 自由人コース2 6月の復習 Itさん(113-1)
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第1期 自由人コース6 7月
- 自由人コース6 6月の復習 Saさん(21-9)
- 「マクロ美風の陰陽五行説講座」 7月5日
- 自由人コース6 6月の復習 Saさん(15-10)
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第17期 幸せコース 新学期
- 自由人コース1 6月の復習 Haさん(141-1)
- 【鱧の骨切り特訓講座 再受講】2025年6月30日(月)
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第3期 自由人コース3 6月
- 自由人コース1 6月の復習 Haさん(29-4)
- 秘伝コース 6月の復習 Hoさん(3-3)
- 自由人コース6 6月の復習 Hoさん(3-3)
- 秘伝コース6月の復習 Saさん(142-3)
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第12期 満足コース
- 自由人コース5 6月の復習 Saさん(84-2)
- 「単発煮物講座 第2回」 6月23日
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第6期 自由人コース 6月
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第5期 自由人コース2 6月
最近のコメント
- 自由人コース6 6月の復習 Saさん(15-10) に nakagawa より
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第1期 自由人コース6 7月 に nakagawa より
- 「腸内細菌とお手当を話しながら学ぶ会」 7月21日 に 門左衛門。 より
- 自由人コース6 6月の復習 Saさん(15-10) に ゆき より
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第1期 自由人コース6 7月 に ゆき より
- 「腸内細菌とお手当を話しながら学ぶ会」 7月21日 に nakagawa より
- 「腸内細菌とお手当を話しながら学ぶ会」 7月21日 に nakagawa より
- 「腸内細菌とお手当を話しながら学ぶ会」 7月21日 に 門左衛門。 より
- 「腸内細菌とお手当を話しながら学ぶ会」 7月21日 に おはる より
- 鱧骨切り特訓講座の復習 Itさん(113-1) に nakagawa より
- 鱧骨切り特訓講座の復習 Itさん(113-1) に 香 より
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第11期 秘伝コース 7月 に nakagawa より
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第11期 秘伝コース 7月 に じゅんじゅん より
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第11期 秘伝コース 7月 に nakagawa より
- 自由人コース2 6月の復習 Isさん(130-2) に nakagawa より
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第11期 秘伝コース 7月 に おはる より
- 自由人コース2 6月の復習 Isさん(130-2) に まりりん より
- 「単発煮物講座 第3回」7月11日 に nakagawa より
- 鱧骨切り特訓講座の復習 Hoさん(3-3) に おはる より
- 自由人コース2 6月の復習 Itさん(113-1) に nakagawa より
- 「単発煮物講座 第3回」7月11日 に ここ より
- 自由人コース2 6月の復習 Itさん(113-1) に 香 より
- 「マクロ美風の陰陽五行説講座」 7月5日 に nakagawa より
- 「マクロ美風の陰陽五行説講座」 7月5日 に おはる より
- 「マクロ美風の陰陽五行説講座」 7月5日 に nakagawa より
- 「マクロ美風の陰陽五行説講座」 7月5日 に てんこ より
- 自由人コース1 6月の復習 Haさん(141-1) に nakagawa より
- マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第12期 満足コース に nakagawa より
- 自由人コース1 6月の復習 Haさん(29-4) に nakagawa より
- 秘伝コース6月の復習 Saさん(142-3) に nakagawa より
アーカイブ
月別アーカイブ
- 2025年7月
- 2025年6月
- 2025年5月
- 2025年4月
- 2025年3月
- 2025年2月
- 2025年1月
- 2024年12月
- 2024年11月
- 2024年10月
- 2024年9月
- 2024年8月
- 2024年7月
- 2024年6月
- 2024年5月
- 2024年4月
- 2024年3月
- 2024年2月
- 2024年1月
- 2023年12月
- 2023年11月
- 2023年10月
- 2023年9月
- 2023年8月
- 2023年7月
- 2023年6月
- 2023年5月
- 2023年4月
- 2023年3月
- 2023年2月
- 2023年1月
- 2022年12月
- 2022年11月
- 2022年10月
- 2022年9月
- 2022年8月
- 2022年7月
- 2022年6月
- 2022年5月
- 2022年4月
- 2022年3月
- 2022年2月
- 2022年1月
- 2021年12月
- 2021年11月
- 2021年10月
- 2021年9月
- 2021年8月
- 2021年7月
- 2021年6月
- 2021年5月
- 2021年4月
- 2021年3月
- 2021年2月
- 2021年1月
- 2020年12月
- 2020年11月
- 2020年10月
- 2020年9月
- 2020年8月
- 2020年7月
- 2020年6月
- 2020年5月
- 2020年4月
- 2020年3月
- 2020年2月
- 2020年1月
- 2019年12月
- 2019年11月
- 2019年10月
- 2019年9月
- 2019年8月
- 2019年7月
- 2019年6月
- 2019年5月
- 2019年4月
- 2019年3月
- 2019年2月
- 2019年1月
- 2018年12月
- 2018年11月
- 2018年10月
- 2018年9月
- 2018年8月
- 2018年7月
- 2018年6月
- 2018年5月
- 2018年4月
- 2018年3月
- 2018年2月
- 2018年1月
- 2017年12月
- 2017年11月
- 2017年10月
- 2017年9月
- 2017年8月
- 2017年7月
- 2017年6月
- 2017年5月
- 2017年4月
- 2017年3月
- 2017年2月
- 2017年1月
- 2016年12月
- 2016年11月
- 2016年10月
- 2016年9月
- 2016年8月
- 2016年7月
- 2016年6月
- 2016年5月
- 2016年4月
- 2016年3月
- 2016年2月
- 2016年1月
- 2015年12月
- 2015年11月
- 2015年10月
- 2015年9月
- 2015年8月
- 2015年7月
- 2015年6月
- 2015年5月
- 2015年4月
- 2015年3月
- 2015年2月
- 2015年1月
- 2014年12月
- 2014年11月
- 2014年10月
- 2014年9月
- 2014年8月
- 2014年7月
- 2014年6月
- 2014年5月
- 2014年4月
- 2014年3月
- 2014年2月
- 2014年1月
- 2013年12月
- 2013年11月
- 2013年10月
- 2013年9月
- 2013年8月
- 2013年7月
- 2013年6月
- 2013年5月
- 2013年4月
- 2013年3月
- 2013年2月
- 2013年1月
- 2012年12月
- 2012年11月
- 2012年10月
- 2012年9月
- 2012年8月
- 2012年7月
- 2012年6月
- 2012年5月
- 2012年4月
- 2012年3月
- 2012年2月
- 2012年1月
- 2011年12月
- 2011年11月
- 2011年10月
- 2011年9月
- 2011年8月
- 2011年7月
- 2011年6月
- 2011年5月
- 2011年4月
- 2011年3月
- 2011年2月
- 2011年1月
- 2010年12月
- 2010年11月
- 2010年10月
- 2010年9月
- 2010年8月
- 2010年7月
- 2010年6月
- 2010年5月
- 2010年4月
- 2010年3月
- 2010年2月
- 2010年1月
- 2009年12月
- 2009年11月
- 2009年10月
- 2009年9月
- 2009年8月
- 2009年7月
- 2009年6月
- 2009年5月
- 2009年4月
- 2009年3月
- 2009年2月
- 2009年1月
- 2008年12月
- 2008年11月
- 2008年10月
- 2008年9月
- 2008年8月
- 2008年7月
- 2008年6月
- 2008年5月
- 2008年4月
- 2008年3月
- 2008年2月
- 2008年1月
- 2007年12月
- 2007年11月
- 2007年10月
- 2007年9月
- 2007年8月
- 2007年7月
- 2007年6月
- 2007年5月
- 2007年4月
- 2007年3月
- 2007年2月
- 2007年1月
- 2006年12月
- 2006年11月
- 2006年10月
- 2006年9月
- 2006年8月
- 2006年7月
- 2006年6月
- 2006年5月
- 2006年4月
- 2006年3月
- 2006年2月
- 2006年1月
- 2005年12月
- 2005年11月
- 2005年10月
- 2005年9月
- 2005年8月
- 2005年7月
- 2005年6月
- 2005年5月
- 2005年4月
- 2005年3月
- 2005年2月
- 2005年1月
- 2004年12月
- 2004年11月
- 2004年7月
カテゴリー
- 塾長の技 包丁使い (5)
- 塾長の技 鱧骨切り (2)
- 塾長の技 桂剥き (2)
- 塾長の技 だし巻き玉子 (1)
- 塾長の技 包丁砥ぎ (1)
- 塾長の技 料理動画 (5)
- シリット 圧力鍋の使い方 (3)
- 料理教室むそう塾 (2,772)
- 中川式玄米の炊き方指導 (4,514)
- 塾生さんのだし巻き玉子 (19)
- 塾生さんの桂剥き (2)
- 塾生さんの包丁使い (6)
- 漬け物 (222)
- 技術 technique (9)
- 今日の復習 (7,363)
- 出し巻き投稿 (911)
- 桂剥き道 (3,838)
- YouTube集 (23)
- Silit製品販売 (25)
- KMS なかがわ (472)
- 京都 (200)
- Mac iPhone iPad (78)
- 料理 (68)
- 和え物 (146)
- 汁物 (103)
- sakana (6)
- 焼物 (139)
- 煮物 (393)
- 蒸し物 (22)
- 麺類 (152)
- 油物 (45)
- 炒め物 (10)
- 酢物 (20)
- 飯物 (132)
- 拘り (114)
- 思い (115)
- 甘い物 (193)
- 今日の瑠璃茄子2012 (24)
- 瑠璃茄子への道 (130)
- へびろて (2)
- マクロビオティック (94)
- アグリ (80)
- ソトメシ (21)
- レジニススム (31)
- 京まくろび (340)
- 今日の弁当。 (145)
- 塾生のお弁当 卒業作品 (4)
- Tプラス販売 (5)
- 善右衛門的。cafe (84)
- 未分類 (608)
- 珈琲・コーヒー・Coffee (50)
- 写真 Photographed (7)
- おせち投稿 (79)
- おせち投稿2018-2019 (23)
- おせち投稿2019-2020 (26)
- おせち投稿2020-2021 (26)
- おせち投稿2021〜2022 (25)
- おせち投稿2022-2023 (25)
- おせち投稿2023-2024 (36)
- おせち投稿2024-2025 (34)
- 塾生さん鱧骨切り (599)
- 小豆玄米炊飯の炊き方指導 (72)
- 煮物コース基礎力強化桂剥き (214)
musooyajiのtweet
-
「桂剥き道」カテゴリーアーカイブ
桂剥き投稿2022 Teさん(140-1) 3
赤ペンは上手にできています ややペン先が自分に向いているのを修正しましょう。
包丁砥ぎは右手、包丁の持ち方が間違っています。 三脚がなぜ自立して倒れないのかという話をして包丁に丸を3つ描いて説明しましたね。 思い出しましょう。
引く方の面の持ち方も間違っていますので直しましょう。 持ち方を直すと刃の揺れが減って包丁表面のいろんなところに付く深いキズが減ってくるでしょう。
Air桂剥きがついにできるようになりましたね。 緊張せずに手も震えずにリズミカルにAir桂剥きできています。
リアル大根の方はまだまだ力んでいます 動かなくなるとチョコチョコ剥きをしてなんとか左に進もうとしますが それは怪我のもとです。 大きく上下に長いストロークで動かす練習をAir桂剥きのときから 親指ゴシゴシに慣れさせましょう。
刻みは大根を置く位置が違いますね。 まな板マトリックスの話を思い出してください。
包丁の先で刻みすぎです。 真ん中あたりで刻みましょう。
まな板の下に濡れ布巾やシリコンシートなど滑り止めを敷きましょう。
桂剥き投稿2022 Haさん(141-1) 8
上手になってきました。 包丁砥ぎは感触を掴めそうでつかめない もう少しでしっぽの先を掴めそうな時期です。
刃先と肩関節の位置関係をイメージしてください。 振り子が5時から3時に向けて振れるときの運動が砥石の上で起きています。
5時の時、1円玉1枚の隙間が在るとしてそのまま3時まで振って隙間を同じにキープするのは実はすごく不自然な動きを強いられているということを理解せねばなりません。
それを矯正する動きを覚える練習が赤ペン先生なのです。
自然な振り子の動きをすると必ず前に押し切ったときに先が自分を指すのです。
これがあたりまえの動き。 そのままで砥ぐと半径60センチの円弧のとおり丸刃になるのです。 ここまででピンと来たらあなたの包丁砥ぎは 刃の揺れが減るでしょう。
桂剥きは刃が切れ味落ちているのがわかります。 私が砥いだ包丁で剥かせてあげたいです。
刃が進まなくなったら左に進めるのでは無く より面圧を強く当てて刃境を大根の中心線に向けて押し付けながら上下動をさせましょう。
進まなくても我慢比べです。 別に進まなくてもいいも〜ん!と上下させ続けてください。
面圧をすることで大根の細胞を圧迫し水分が滲出して刃と大根の間に水膜を張り摩擦係数が落ちてするする剥けるようになります。 これが正解のメカニズムです。
という屁理屈(笑)を尻目に今日も頑張ってくださいね。 怪我に気をつけて。
刻みのフォーム、位置、力みのなさ リズム 全て良いです。
あとは薄い大根シートをはやく刻ませてあげたいです。
桂剥き投稿2022 Yuさん(94-4) 8
包丁砥ぎは優しくなめらかに前後できるようになりました。 深い傷も付きません。
まな板チェックで合格が出ているかぎり大丈夫です。 美しい刃先に砥げています。
合格です
桂剥きは薄く剥こうとしているのがわかります。
ところが薄く剥くとふっと薄く剥けすぎて切れてしまいます。 これは面圧のオンオフがまだあるからなのです。 なくしたつもりでもあります。
これを無くすには?
包丁を上げきり、上死点に到達して下降を始める前に面圧のオフをしてしまいます。
このオフをするときにあえて面圧を強化するのです。 オフになる分の面圧をあてて相殺します。 そうするとオフにしたときに発生する縦線が理論上ゼロになるのです。
実際は縦線は残りますが段差は小さくなります。 これが桂剥きの薄剥きの極意です。
ここに公開しましたのでぜひ理解してチャレンジしてみてください。
揃えのために。
刻みのときに包丁を強く握りすぎていませんか?
軽く持った包丁の重みで「刃を落とす」感覚を掴みましょう。
刃を下ろすのではありません。
桂剥き投稿2022 Saさん(142-3) 4
Air桂剥きはかなり感覚を掴んできましたね。 定規で面圧を当てられています。
そのままの感覚で大根に移行してみて、包丁で大根に面圧を当てながら上下させて左手で大根を送っていくとAir桂剥きのようにするすると薄い大根シートが生み出される はずなのですがならない。ですよね。 ここが難しいところです。
それは包丁で面圧を当てる部分が違っているのです。
左の状態になっています。 送れば送るほど大根の中心に向かって刃先が食い込んでいき分厚くなって止まります。
右の絵のように面圧を当ててほしいのです。 刃先を大根に押し当てていませんね?
ここが大事です。 刃境(砥石の上に左指を添えるときの位置)を大根に押し当てて上下させましょう。 あら不思議 薄く薄く剥けるようになります。
刻みはかなり上手です。 リズミカルですね。 今は分厚いですが薄く剥いたシートを重ねて刻んだときに美しい断面正方形が生まれるでしょう。
今はまだ こわごわ包丁を砥石の上で前後させておられますが 予言します
あなたは包丁砥ぎが必ず上手になります。
お教えしたことを完璧に覚えておられて、再現しようとされているのがまず凄いのと、指先と手のひらの感覚が鋭いので包丁が今どんな角度で砥石にタッチしているのかを判っておられます。 これがなかなかわからないのです。 大事にしてほしい感覚です。
絶対に包丁を砥石に押し付けてゴリゴリこするような野蛮な動作にはならないように。
砥石と包丁の間にある水膜の上を滑るように前後させましょう。
桂剥き投稿2022 Kiさん(142-1) 6
赤ペンを前後させる時 体軸が前後していないか確認しておきましょう。
撮影がアップ(近接)すぎて上半身が動いているか止まっているか判らなかったので確認しておきましょう。
包丁砥ぎのときは身体がゆらゆらせずに砥げています。 手前の角ばかり砥がないで全体をまんべんなく砥ぎましょう。
Air桂剥きのときに左手親指がくの字に曲がりすぎているので指の腹が面積広くあたっているように持ちましょう。
大根の桂剥きは右脇を締めすぎて力んでいます。 右手で左に剥き進めないで面圧を当てながら上下動をさせましょう。
上下させる原動力は親指と人差指の間の筋肉を使って包丁の刃境をゴシゴシする運動で得ます。
刻みは1枚ずつでも良いのでもっとリズミカルにとんとんとんとんと刻みましょう。
刃先の砥げかたを診るので全体では無く前半分、後ろ半分と分けて撮影しましょう。
他の方の投稿や先達の投稿をよく見て参考にしましょう。
撮影するときは断面を診たいので逆光で撮影しないようにしましょう もし逆光でしか撮れない環境であれば手前にレフ板を置いて断面を明確に見えるようにしましょう。
大根はまだまだここから何周も剥けます。 ここでやめないで芯がチョークくらいになるまで剥きます。