「桂剥き道」カテゴリーアーカイブ

美味しそうにできています。　コンロ下のグリルで焼くのは難しいのですが上手にできています。　合格です。　できてから時間をおかないでなるべくすぐに撮影するようにしましょう。輝きが足りません

美味しそうに出来ています。　　ヒレの角度がキレがあって良いですねぇ。　あらという名前の通り上身を取り除いた残り物なのです。　それを残り物感を出さずに仕上げる。それがこのキレなのです。器のチョイスも良いですね。　合格です
こちらも炊きあがりすぐに艶照りがたっぷり載っているうちに撮影しましょう
輝きが足りません
美味しそうに出来ています。　割合も盛り付けも透明感も美しい　　　合格です
これははまるでしょう？　私も好きな一品です

Air桂剥きよりも大根のほうが速いのですね。　だから薄く長く剥けないのです。
もっとゆっくりでも良いので最初からさいごまで一度も切れずにつなげましょう。
まずはそこからです。
包丁砥ぎは押し付けが出てきています。　もっともっと浮かせて　音がしなくなるくらい浮かせて砥ぎましょう。

その角度で包丁を大根にあてがって進めばどんどん深く刃が食い込んでいって桂剥きどころの話ではなくなるでしょう。
お渡しした資料をよーく見て考えましょう。　大事なことが描いてあります。

こんなにゆっくり前後させないでもっとリズミカルに、スムーズに砥ぎましょう。
前後は速くてもかまいません。　浮かせて角度が一定であれば。
送りの左手がまだまだ硬いですね。芯が葉巻型になっているのが「力みの結果」です。

引くほうの刃先が丸刃になっているように見えますね　まな板チェックは合格していますか？

大根のサク取りがクレカ長辺より長くないですか？　長いと難易度が一気に上がるので注意

包丁の峰と砥石の感覚が20円から30円になっているので直しましょう。
包丁を砥石に押し付けて前後にこすっています。　浮かせましょう。　包丁に触れても良いのは水かドロだけです。
大根に対する面圧が不安定なので厚い薄いが発生します。面圧の一定さはAir桂剥きで徹底的に練習してそのまま大根に移行するのです。いったりきたりしてください。
両方が同じ動きになるまで。
芯が美しく円筒に残せましたが、剥きの後半に「あ、そろそろ終わりに近づいてきたからきれいな芯にしなくちゃ」と剥ける大根シートのことは放っておいて真の形状にばかり気をつけるという本末転倒が起きています。　そうではなく、同じ厚さで剥き続けた結果が美しい円筒であることが大事なのです。