「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

具が中心に集約できていないので、しゃりがCの形になってしまっています。
穴子の向きも教えたとおりに入っていないようですね。　教室でもブログでもお教えしましたから、他の方へのアドバイスでも自分の事として学んで下さい。
でないとあなたが大損をします。
寿司の切り方もそうですね。　包丁を拭いている布巾は濡れていますか？
刃先をテコのように下げるのではありません。
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=AkJp1kYI5Z8[/youtube]
わかりにくいですか？
では麗可スタッフの練習時の動画も比較参考のために貼っておきます。
もっと上手に切って欲しいですが、あなたとの差は寿司に下への負荷がかかっていないですね。　よく見比べて下さい。
[youtube]http://youtu.be/S59vcgKJxBk[/youtube]
練習をしましょう。

上手に出来ていますね。
盛り付けも素晴らしいです。　いいじゃないですか。
できたらもっと温かみのある皿に持って欲しいですね。
繊細な料理を盛るときは柔らかい土物が似合います。
相補する関係を築くのです。

これも上手に出来ています。
器も良いですね。　刷毛目といいますが、このCの刷毛目の開口部を真下にして下さい。

巻き寿司も綺麗に配色よく巻けています。 これは穴子かな？
下のSuさんとは逆で巻き締め過ぎです。　ここまで締めないように。
口に入れて噛んだらすし飯が餅のように集まっているのでは無く、ほろっと崩れてくれる方が美味いのです。

立派なはまぐりのお吸い物が出来ましたね。
口が開いたら煮過ぎないこと。　これは大事です。
どんどん身が硬くなります。　汁は美味しくなるのですがね。
青みはうぐいす菜が手に入らない時はときは、春ならば色よく茹でた鈎わらび、蕗などが良いでしょう。

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上手に巻けています。
具材も綺麗に並べて配色もよく考えられています。
すこしオーバルになってしまったことを気にして居られますが、これには２つの原因が考えられます。
ひとつはあまりにソフトに巻きすぎて、巻きが緩いために下に楕円になる。
もう一つは切るときに刃が仕事をしきれておらずに下への圧力となって楕円に変形させる。
ということです。
この2点に注意してどんどん練習して下さい。
ただし、締めすぎよりも緩過ぎのほうが絶対に美味しいことだけは言っておきます。
ほどほどに。

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おまたせしました。
盛り付け授業を済んだあなたへのアドバイスですから辛口ですよ。覚悟するように。
この盛り付けの中に青は何本あるでしょう？
仮想の盛り付けの頂点はどこにあるのでしょう？
もう一度自分のこの盛り付けをよく見て考えましょう。
揚げ方はまだ濃いころもがモッタリと着いています。
もっと薄衣に、鋭角にシャープな衣を目指しましょう。
次は皿です。
白い丸い皿の上に白い天ぷら敷紙を敷いて白い衣の天ぷらを盛っているから美味しそうじゃないのです。
熱々の料理なのに寒々しいですね。
もっと温かみのある皿を選んでください。
なければ四角いかごでもざるでも杉板でも構いません。　皿も盛り付けの一部です。
皿も料理の一部なのです。
それから天ぷら敷き紙の折り方も間違っていませんか？
どうしてそんなに自動変換したり間違って覚えたりするのでしょう？
次は食材です。
お教えしていない食材を揚げていますね。
別に構わないのですが、復習はまずOKが出るまでは授業と同じものを揃えましょう。
それからあなたが勝手に揚げたのはおそらくふきのとうだと思います。
この皮の状態のまま揚げるとすごく苦くて舌触りが悪かったと思います。
これを揚げるときは外側の毛の生えた硬い皮はめくります。　中の花穂が少し露出したくらいで薄衣で揚げると苦くなくて美味しく頂けます。
以上

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よく練習していますね。
あまりに強くまな板を叩くので、包丁がまな板に触れる直前に上げて叩く音をさせない練習をするように課題を出しました。
やっとここまで消音できるようになりました。
ボリュームを上げて動画を見て下さい。
刃が仕事をしている音が聞こえます。
まな板を叩くと、刃が仕事をしている音、細胞を切り進む音が耳と骨伝導で聞くことが出来ないのです。
まな板に包丁が触れないとこれだけたくさんの繊細な音が聞けるのです。
これからの課題は、一打の厚さをもっと繊細に薄く。
左に進むのが速すぎです。　もっと刻んでも刻んでも左に進んでいかないのが普通だと思ってください。