「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

上手に出来ました。　滑らかで腰のある餡ができています。
これは美味かったはずです。
効き目ばっちしでしょう？　全国の風邪っぴきに送ります（笑）
揚げ温度の差も理解できていますね。
左の垂直な青ネギが気になりますが、偶然のイタズラということにしておきましょう。

これでOKですね。上手に炊けています。　茸の陰性もうまく利用できています。
かなり美味しかったと思います。　長年の希望が叶いましたね。
忘れないようにしてください。
よそってからシャッターを切るまでに３０秒以上かかっています。
できるだけ１５秒以内に美味しさを切り取ってください。

柔らかく煮崩れず炊けています。
野菜の切り出し方がこれではマズイですね。　南京はこんなに鋭角に切り出すものではありません。　荷崩れやすい素材を煮崩れやすく切り出してはダメなのです。
要改善ですね。　すべての包丁仕事に共通していると思うので見直しましょう。

出しのコクが戻ってよかったですね。基本は大事です。　蓮根饅頭はこれは１個かな？食べにくいので２個にしましょう。
九条ねぎがやや鮮度に欠けています。しおれた先の部分は苦くなるので使わないように。新鮮なパリっとした葱を使いましょう。

美味しそうに炊けています。　艶も出ていて良いですね。
盛り付けはティピー盛りです。　少しずつ積み上げるように立てかけるように盛るとこうなります。　手数を少なく。

皿と料理の大きさがあっていません。
それから先日から何人もの人にアドバイスしている事ですが、面と点の問題です。
ブログを読んでいますか？　他の人へのアドバイスを読んでいますか？

はい。これで良いですね。陰性さも無く、旨味が凝縮されています。
黒い微粉末もこれくらいならセーフでしょう。　これからの季節、京人参が出てきますのでそれも使ってみて下さい。甘さが変わって本当の味が出ます。

美味そうに焼けていますが、皿が大きすぎるのと、この織部のザラッとした質感が蓮根の焦げ目とテクスチュアかぶりになっているのです。　ミスマッチの手本のようです。

皿の大きさはこちらの方が適していますね。　手前の蓮根の天（トップ）はどこを向いていますか？皿の右上角を指しているでしょう？　だから間違いです。　仮想トップに向けましょう。
もう一度一から盛り付けの復習をしてください。　アイマイなまま生きてはいけません。

お椀にもって、なんだか見づらいということで皿に盛り直されました。
綺麗に盛れているのですが、絹さやの盛り方を完全に誤解（間違って覚えている）されていますね。　絹さやは最後に散らすのです。　材料と材料の間にぶっ刺すのではありません。

こちらも上手に出来ています。
穴も裂けずにきりっとした手綱ができています。　合格！