「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

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上手ですねぇ。　今年初めて習った人の初投稿とは思えません。
巻き上がりの画像にある大きな穴が2個、これはいただけませんね。

なぜ穴が開くかというと箸で刺しているからです。当たり前ですね。
でも私の巻き上がりには穴はなかったでしょう？　　消えるのです。
これの答えは「巻くスピードと火加減」なのです。

え？　手持ちのコンロの全開で焼いてます！って思うかもしれませんが、違うのです。
いくらコンロの火が全開でも鍋底まで距離があったらそのカロリーは室温を上げることに使われてしまい、玉子を弱火で焼いているのと同じになります。
つまり不必要に強火の遠火で焼いているのです。

だし巻きは強火の近火が大事なのです。　それを直せば1分は短くなるし、開いた穴も半熟に火が通るときに自分で修復するのです。
大事なことを説明しました。　あなたはきっと「ピン！」ときて改善してくるでしょう。
それが私には楽しみなのです。

上手にできましたね鴨もこれで良いでしょう。　火通りが絶妙で旨いはずです。
柚子がお困りのようですね（笑）
丸い柚子の皮を丸く剥いて、丸いまま松葉にするのですから、考えましょう。私のデモを思い出して。　Rをのばしてしまうような負荷をかければまっすぐになってしまいますね。
Rを消さないまま白いワタを剥ぎとるのです。
どうしてもわからなければまたお教えします。

嬉しい報告がメールに有りましたので引用させていただきます。

引用

今朝、夫に鴨雑煮を作ったら、しみじみと『美味しい』と噛み締めてお汁を飲んでいました。『これを今年からうちの定番の味として、子供達に母の味として受け継いで行くから』と言ったら、『うん、凄くいいね』と言ってくれました。
今回のご指導を頂き、お正月までに練習を重ねます。

引用おわり

上手にできましたね。あもさんの大きさから判断して、かなり大ぶりの椀なので底に椀種が集まったように見えてしまいます。
菠薐草の長さはこれで良いです。紅白の両腕をもう少し短くすれば良いでしょう。
吸汁は菠薐草がほぼ水没するくらいまではります。
撮影時に正面を間違っていますね。菠薐草が右上がりになっています。

美しくできましたね。
何十年、何百はい作ってきたか判りませんが、このお教えした方法が今ベストだと思います。　京都人のあなたのご家庭で美味しく受け入れてもらえて嬉しいです。
自信になります。

上手に出来ていますね。塩加減も押し加減も素晴らしい。　これは美味しくてめでたいですね。昆布の切り方も美しい。　昆布も柚子も入れてください。まったく構いません。
盛らなくても味がしたほうが良いですね。

美味しそうに出来ています　大きさも食べやすく正確に賽子に切れています。
鷹の爪はかすかに効いているくらいが本当の使い方です。
私の菊花蕪の紅白比率を見てください。
基準は、もし小さなお子様が間違って食べても泣かない程度。　これが基準です。

上手に焼けましたね。　葱はもっと強火でもっと短時間に黒くなるまで焼きましょう。
盛り付けもきれいに盛れています。
焼くという料理法にも陰陽があることが理解できればOKです。

上手に揚がりましたね。　これくらい「わぁ感」があってよいのです。
かき揚げは「空気」も一緒に揚げていますから食材の密度が低いのです。
だから余計にカラッと揚げないと油を吸い込んだスポンジ状態になります。
ここができるようにお教えしました。　比率も油温も時間もね。