「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

美味しそうにできましたね。　いつでも京都に嫁にこれますね（笑）
ちなみに、このような朱塗りのお椀は家族の男が使います。女性は黒塗りの椀を使います。　知っておくだけでもよいのでお教えしておきます。

美味しそうに出来ています。　　１０％の秘密　実感されたでしょう？　豆の鮮度や乾燥度によっても違いますが役に立つと思います。　覚えておきましょう。

正しくできています　よく染みていますね。　コンロ下のグリルで焼くときでも串を打って、表面を焼く時に発生する水蒸気を下面に触れさせない工夫が必要です。めんどくさいですけどね。　それが焼いていない面の皮の引張強度を保つ工夫となります。

盛付も上手です。　さぁおせち準備完了ですね。

合格！　この透明感と速度感、そして柚子の可憐さが大事なのです。
直すところなし　さすがは秘伝卒です。　私は嬉しい。

https://youtu.be/nEDEqBN1vT0

鍋の持ち方が違いますね。親指をそこに置いてはいけません。親指を置けそうな凹みがあるのでまんまとそれに騙されてしまいましたね。お手本動画をよく見ましょう。
油を敷きすぎです。味に影響するので余分な油は拭き取りましょう。そのための油の準備をお教えしました。
手前の油敷きを忘れていますね。焦げ付きの原因になるので必ず全面薄く油を敷きましょう。
太くなってからは鍋を振って返せていますが鍋先が下がるので前に平たいだし巻きができてしまいます。　坂を巻きながら登るイメージで鍋先を上げて巻きましょう。

ここまで箸の穴が大きいと自己修復は不可能なのです

https://youtu.be/yuSr2D6q0E8

ぜーんぶ見ましたが、一回も鍋温度が適温になりませんでしたね。　全部、中華料理屋の親父のような勢いの良い音がしていました。　なぜ鍋温度が高いと美味しくないのか？
入れた途端に高温で沸騰が起き、細かい泡が発生してそれに一気に火がとおり、細かいクレーター状の凸凹ができるのです。それが１〜４まですべての表面にありますね。
これでは絹ごしのような舌触りのだし巻きにはなりません。
このコンロは教室のコンロよりも少しだけ火力が強いので、鍋を焼きすぎないように注意しましょう。　じゅわわ〜〜ん！！　では無く　しゅわ〜〜　です。

https://youtu.be/-wxe483GFnM

芯の巻き始めで鍋が振れていませんね。最初の横からの箸入れのときに玉子を破らないようにソフトにタッチしましょう。　そして箸で返すと破れるので鍋を振るのです。
火加減はコンロの全開ですか？　もし全開であればボンベの残圧が少ないかもしれませんのでチェックしましょう。　全開の火で練習しないと上達しません。