「桂剥き道」カテゴリーアーカイブ

Waさん（49-3）です。
動画も拝見しました
[youtube]http://youtu.be/jcEN5Tm7Hig[/youtube]
面圧がオンオフしなくなったのが良いですね。　これがシンプルで楽なのです。
あとはこれが薄く均一になるとヌメヌメピカピカに輝いた大根シートになります。
そうなれば料亭のケンもすぐそこです。
このさくなら8分で剥けるように。10分でタバコ芯になるように剥きましょう。
あとは薄く速く均一に！

刻みは少し乱暴にまな板に打ち下ろし過ぎですね。　刃が早く切れ止みます。
理論上は大根の一番最後のが切れた瞬間に引き上げても良いのですから。
いきおいよくプラスティックのまな板を打つのは良くないですね。
もう少し前にもう少しやさしく。　でももっと速く。

Baさん（21-9）です。
動画も拝見しました
[youtube]http://youtu.be/Dd0Ue_yTYdc[/youtube]
だいぶヌメヌメ剥けるようになってきましたね。
ちゃんと剥けています。
あとは速さですね。　桂剥きは伝統工芸品ではありません。
しかも仕上げた横ケンはお造りという料理の中で一番鮮度を求められる料理に使われます。ですからケンにも鮮度、キレ、スピードが求められるのです。
そこを理解できたら、限界までスピードを上げてください。
人格がのんびりだからとか、性格がゆっくりだからとかは仕事には関係ないのです。
あののんびりお話する大竹しのぶさんも舞台やスクリーンの中ではとんでもなくキビキビと素早い演技をされますね。　そんな感じです。
鮮度の良いお造りに使える美味しいケンを剥いてください。
ぴら〜ん画像で気になるのは縦のスリットですよね？
これは面圧かかかったりかからなかったりしているからです。

Asさん（67-3）です。
動画も拝見しました
[youtube]http://youtu.be/VB6Zk4aF0P0[/youtube]
もうあなたは桂剥きがわかってしまいましたね。たいしたもんです。
あとはあなたのパーソナルなことでもあるのですが、慎重にのんびり過ぎます。
あまりに遅いと剥いたはなから大根が死んでいくのです。
できることなら剥かれたことに気付かれないうちに刻んで水に放つのだ。というくらいの意識をもってください。
「速さも美味しさ」だということを理解して自分の限界に挑戦しましょう。
あなたが剥いた大根ならさくで8分で剥きましょう。
薄く剥くほうが速くなるのは実感できているはずです。

Arさん（28-4）です。
動画も拝見しました
[youtube]http://youtu.be/YmfApAqWR44[/youtube]
刻み始めと刻み終わりで包丁の角度が変わっていますね。
これは包丁と左手だけ左に少しずつ進んで、自分はドッシリそこに鎮座したままだからですね。
最初はあった懐が無くなって豊かなお腹に包丁が触れそうになって角度が変わってきます。
それを回避するのは、お腹を引っ込めるか、自分が左に動くかですね。
これは最初にお教えしました。　覚えていますか？
刻み方は今まで見た中で一番上手でした。　リズムも出来かけています。
あとはおうちゃくして鎮座してないで動けよ！　みたいな感じですな。（笑）

動画も拝見しました
[youtube]http://youtu.be/J3tVSjTUNrg[/youtube]
順調に練習できています。
ここで面圧とその先に在る「引く」という感覚について描いておきます。
上からの薄緑の矢印が面圧です。　それと同じ力が反面圧です。これはいつもイコールです。　でないとその場に居られませんからね。
面圧の行き着く先は肌色の指です。これは一定なのですが、中の青い丸（大根）が剥かれて少しずつ細くなっていくと肌色の指の内側と青い丸の接地面が減っていきます。
わかりますね。
大根が細く（エネルギーが小さく）なっていくのに同じ強さの薄緑の矢印を加え続けるとどうなるのか？
大根が細く柔らかくなります。　そして左の人差し指と小指側に葉巻型にテーパーが付いてしまいます。
これは小指と人差し指に余分に力が入っているわけではないのです。
大根が大根の無い空間に逃げようとするのです。
濃い赤色のほうに圧が逃げるので刃に多く食い込み、テーパーがつくと言うわけです。
これを回避して真っ直ぐなタバコのような芯まで剥くにはどうすれば良いのか？
答えを書きますと、芯が細くなるにしたがって薄緑の力を小さくしていくのです。
タバコの芯のようになっていくとほとんどゼロに近いような面圧と反面圧の中で指先のセンサー4つで転がす感じです。
今日はこんな、かもめもんがもうすぐ突き当たる疑問を先に解説しておきます。
楽しいでしょ？