「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

出刃を引くときに人差し指で出刃を引っ掛けて一体感を出しているようですが、出刃の先が皮近くまで差し込まれているかどうかはどの指でも感じないのはよろしくないですね。
出刃に引っ掛けるなら親指にしましょう。
骨切りはまな板のつなぎ目を気にせずに通過していますが、それは刃が皮の半分まで降りていないことの証明になってしまっています。
つなぎ目が来るなというすこし手前になったら一度止めてまな板に貼り直して始めましょう。
裏返した画像を見てもわかるようにもう少し刃を降ろしたほうが骨もよく切れるでしょう。　食べたときにとろけるような舌触りになるように。

スムーズにおろせるようになってきました。無駄な動きを削って5分切るように練習しましょう。　結果に差が出てきます。
骨切りは刃で押しています。（前に押す意味、下にでは無い）
鱧をまな板に貼り付けて骨切りしましょう。　上の図のようにならないように。

まだ出刃が入る角度が定まっていません。　右手と左手が別々に動いているのを直しましょう。　両手に一体感を出さないと正しく引けません。　いつまでも時間がかかってしまいます。
まな板2枚必要ないくらいの小さな鱧なのですから5分以内におろしましょう。
骨を押しています。　骨が瞬時に切れている音がしないので包丁が砥げていないのか力みが激しいのかはたまた両方か。　チェックしておきましょう。

最初の出刃の入りが間違ったままなので骨に刃があたって進まないのです。 正しく角度を定めて一気に引きましょう。
豚鼻もゴシゴシしすぎですね　のこぎりでは無いので刃のアーチを使って切りましょう。
よほど出刃が切れないのでは？　包丁砥ぎをチェックしましょう。
骨切りは良い音をさせています。　素晴らしいですね。　刃が瞬時に抜けるとき、ねじれて有次を見る角度が変わっています。　複雑な動きは無くしてシンプルに修正しましょう。再現性を高めるために。

速くなりました。　約5分でおろせるようになりました。　あわあわバタバタしていないのでこの速さは実力です。　あとは自然にタイムは短くなっていくでしょう。
さぁ骨切りに注力しましょう。　まだまだ下処理です。料理まで遠いｗ
今回骨切りにリズム感が無く、１打１打改めて打っていますね。だから薄さが出せないのと、ご自分でも手が力んでいるのをなんとかしたいと思って手から脱力しようと頑張るのだけど余計に力む。
これの原因は手ではなくスタンス（立ち方）に多くあるのです。
上からの撮影なのであなたの立ち方、足の裏の重心がよく判ります。
下半身の安定が弱くかかとよりに重心があるので弱前傾が取れておらず、包丁、グリップ、腹、脇腹でできる「懐」がほぼ無いのです。　これが原因です。
上半身の力みを取るのは下半身（膀胱の前の筋肉）をしっかり固めることが必要なのです。
下半身（陽）がどっしりすると上半身（陰）がしなやかになるのは無双原理を学ぶものとして当然理解して動きに使えなければならないのです。