「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

おろすのはだいぶなめらかにできるようになってきましたね。　ではなぜ5分を切れないのか？　　　まず2手目の出刃を立てて骨を引くところで刃先を骨に立てすぎているから引いても突っかかるのです。　その角度やあてがい方面圧がまだわかっていません。
もうそろそろわかりましょう。　そこがなめらかに一気にひけるようになると5分台に突入します。
骨切りは包丁の持ち方が正しくなりましたがまだ形だけで人差し指と手の甲が力んでいます。　力むと刃先に神経が通わなくなるので今どこに刃先があるのか見失うのです。
だからぜんぜん皮の半分まで降りない。
どうせ見失うのであれば皮を全部切ってしまいましょう。　間違いなく食べられるようになりますから。　どこまで降ろしたら皮が切れてしまうのか知りましょう。
大根と人参での練習が全く足りていないのがここに来て表面化してきますね。

すきとる骨がリッチなのは出刃が寝ているからですね。　もっと立ててすくと骨がスリムになってもったいないことにならなくなります。
すこし手首が動いてきましたね。　骨を剪断する瞬間の速度が遅いです。　それはグリップを握る力がずーっと同じだからですね。　骨を切る瞬間だけわずかに握るのです。　あとは持っているだけ。　そんな感じです。
刃先を目で見て追ってないかな？

まだまだ動作がゆったりのんびりしすぎですね。もっと速く動きましょう。
骨を押しています。　斬れていません。遅いのです。身を切る部分ではこの速度でもかまいませんが刃先が骨に触れるやいなや超高速で骨を剪断するのです。　教えたんだけどなぁ。　う〜む。

包丁を不必要にギコギコするのは切れない包丁で練習をしているからです。　しっかり砥いで無駄な動きをなくさねば5分にはなりません。
1枚おろしができていないですねぇ。　薄い鱧の断面画像のような切り身がたくさんできなければならないのにつながっています。
そして問題は1本やってできなかったのに2本目は普通に骨切りをしようとしている姿勢です。　結局1枚おとしもほねきりも両方できないまま今日の練習が終わってしまいましたね。　　できるまでやらないから次の段階に進めないのです。

まだ背骨を引くときの出刃の角度が判っていませんね。　もうそろそろ解りましょう。
いつまでもでこぼこギコギコしていてはいけません。
骨切りは３００ｇの鱧と同じ剪断力で切っています。　それでは骨は切りきれません。
大根を切るのと胡瓜を切るのと同じ力では切れませんね。　大きな鱧を切るならば１打のエネルギーを３００鱧の数倍必要だと言うことを理解しましょう。
ショットエネルギーを上げるのは２種類あります。
1.強く速く打つ。
2．今より大きな包丁を使う。
どちらかなのです。

このクローズアップ画像の裏返し画像が要るのです。皮半分まで降りているか、どれくらいの間隔で切れているか判るのです。