まだ背骨を引くときの出刃の角度が判っていませんね。 もうそろそろ解りましょう。
いつまでもでこぼこギコギコしていてはいけません。
骨切りは３００ｇの鱧と同じ剪断力で切っています。 それでは骨は切りきれません。
大根を切るのと胡瓜を切るのと同じ力では切れませんね。 大きな鱧を切るならば１打のエネルギーを３００鱧の数倍必要だと言うことを理解しましょう。
ショットエネルギーを上げるのは２種類あります。
1.強く速く打つ。
2．今より大きな包丁を使う。
どちらかなのです。
このクローズアップ画像の裏返し画像が要るのです。皮半分まで降りているか、どれくらいの間隔で切れているか判るのです。
中川さん、みてくださりありがとうございます。
おろしは面圧を意識すると途中で出刃の角度が変わってしまい、デコボコになってしまうので気をつけます。
骨切りは強くと思うと身を押してしまい、それを避けようとして中途半端な加減になってしまいました。
速さと膀胱前に力を入れて取り組んでみます。
みて頂くのに必要な裏返し画像がなく申し訳ありません。次回から添付致します。