「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

https://youtu.be/ceAzpRSzAws

上手におろせています　大進歩しましたね。　右手と左手が一緒に動こうとしているのがわかります。　包丁の構造を頭にしっかり叩き込んで「いま包丁のアノ部分でこの三角骨のアノ面を切っている」としっかりイメージしましょう。
見えないものを見る訓練だとおもって目に頼らない仕事を覚えてほしいです。
骨切りは相変わらず勢いがあって良いです。　少しずつ薄さも出てきました。
例えば骨を円筒に切るのに包丁の瞬発速度が５必要だとしますね、あなたは今９か１０くらいで前に打っています。　そうしろと私が初期練習のときに言うたのでそれで良いのですが、これからは薄さと精度を身につける時期です。　そこで無駄な動きと勢いを省エネしていく時期だと思います。
５必要なところを6,5で打つ練習をしましょう。　それには徹底的な包丁砥ぎが必要です。　　大丈夫　6.5で切れていなければ私は耳でわかりますから注意します。
やってみましょう。　大進歩ですね。

鱧をおろすのにすこし時間がかかりすぎていますね。　まだ１５本めだから？　もう１５本もおろしているのに？　どっちに感じますか？
まず三角骨に沿って出刃を引く時、ギコギコギコギコしています。　そんなのは教えていませんね？
三角骨の６０度の角度が決まれば尾の方向に一気に引くのです。　そのとき出刃と左手が一体になっていないと危険です。
ギコギコすると豚鼻の先が乱れます。　乱れると今度はまた背びれの根本を切るのにギコギコしなければとれなくなります。　　　ここをまず改善しましょう
骨切りでは　勢いよく骨を切る速度と度胸は良いのですが、毎打包丁の角度が変わります。
これをいつも同じ角度で打てるようになりましょう　薄く均一にですね。

上手におろせています　　あとは豚鼻の部分ですねぇ。　ここはだれしも難しいのです。
背びれを引いても骨が残るのは内側のVカットが浅かったと言うことでしょう。
良い鱧が買えていますね。　すばらしい環境を活かして上達してください。
骨切りはよく刃が降りています。　すこし手前よりも奥がキレすぎているのは手首に力が入っているのかもしれません。　まな板の高さは適正に置けているのかもチェックしましょう。　低いなと感じたら棒立ちしていないか、肩幅開いてお尻を割って立てているかチェックしましょう。

上手におろせています　　豚鼻の切り取りに手間がかかるのはその１つ前の工程である最初の三角骨に沿って引くときの精度に原因があると言えます。　前回よりもかなり上手に身の無駄なく引けるようになっています。
骨切りは勢いがあって素晴らしいです。　骨が円筒に切れています。　厚みがまだまだ厚いので口溶けの良い鱧身には遠いですが時折合格な薄さの頁が出てきました。　それを青色の楕円で囲みました。この薄さが連続してくれば最高ですね。
１頁できたものは必ず１００頁できます。　がんばりましょう。

おろしのときの「自分でも気づいているもたつき感」は練習を重ねることでしか解決できません。　鱧シーズンの間にもたつき、まどろっこしさを無くしましょう。
骨切りは思い切りの良さがあなたの財産です。　皮の半分まで刃が降りているのがよくわかりますね。　あとは「厚み」です　頁の厚みが薄くなっていくにしたがって美味しさが増していきます。　そして今までの１尾で２尾分の練習ができるようになるのです。
自分で編集前の動画をよく見て何打しているかカウントしておきましょう。
中骨をすくときの骨に当たる刃の位置をもう２センチほど刃先に近づけてみましょう。
すこしRのついた部分ですいていけば良いでしょう。