「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

まだすこしもたつきがあるのは今夏まだ１５本目だからです。　才能が無いわけではありません。　繰り返し練習（１回に３本）ができていないだけです。
授かった才能を無駄にしないように集中しましょう。
骨切りした鱧の全体画像の他にクローズアップ画像も添付しましょう。
骨切りした鱧の皮側の全体画像の他にクローズアップ画像も添付しましょう。

どうしても真ん中の豚鼻の骨の根本を切りにくいようですね。　包丁砥ぎが怪しい刃先で骨をなでているところが何度も写っています。　ジョキジョキ音がしていないっですから骨は切れていません。　　ここを正しくするにはその前の工程の三角骨に沿って出刃を引く動作の一定化が大事です。
骨切りは小さい動きでリズミカルにシャープに動かせていますがほねを切りきれずに皮まで刃が降りていないので皮の表面に縦縞がついていませんね。　皮が硬く骨が残っている可能性があります。　裏から見るとこうなります。
刃が降りていないのがよく判りますね。　皮が切れても良いのでしっかり刃を降ろす練習をしましょう。　大根と人参のAir骨切りの練習が足りていないのではないかな？

いままでのあなたならもうそろそろ嫌気が指してきて、やめる理由や続けられない口実を準備し始めるころです。　心にそんなストックができ始めていませんか？
しっかり私との約束通りやりきりましょうね　応援しています。

上手におろせています。　もう4分を切るようになったのですね。　ここからは　速さを高めるのではなく精度を高めて、無駄な動きを無くしていきましょう。　結果、タイムが縮まっていくのです。
骨切りはよく腕が動いています。ミンチが飛ぶのは薄く入ったときと厚く入ったときの差ですね。薄く入ると摩擦に耐えられず身が包丁にくっついて引きちぎられて前に飛ぶのです。
ショット回数が346打と投稿してありました。　え？こんなに小さな短い鱧で？　と動画を確認していました。
下の画像は50ショット目の包丁の位置です。
これから見ても有効な部分は２００〜２５０打くらいでしょう。肛門をすぎると腹腔が無くなり身の厚みが薄くなるので急に骨切りしやすくなり薄く切れ始めます。
それを踏まえて回数を想定すると４００〜４５０打でしょうかねぇ。
幅の広い厚い部分で３００打てるように練習しましょう。　ミンチが飛ばないように薄く薄く切りましょう。　必ずできます。

上手におろせるようになってきました。　やはり3本練習は効果がありますね。
この調子で練習を重ねてください。
骨切りは1本目はまだ良いのですが、2本目はやや骨が硬い種の鱧にあたったようで、鈍い音がしていますね。　それを本能的に感じてしっかり切ろうと力んでしまい包丁をいつもより握りこんだことから刃先から鱧にアタックできずに尻もち気味に侵入しています。
だから手前の腹の先がペロンとめくれてそれを切ることでその下の腹みが切り切れないという現象が起きるのです。　包丁の進入角度と手首の柔らかさを要チェックです。

上手に出来ています。　一番苦手な最初の三角骨にそって開く角度がまだつかめていませんね。　骨をすくのは得意そうです。　もう少し出刃を立ててすくともっと骨に身がつかなくなります。
骨切りはすごく上手でとても12本目とは思えません。　すばらしい！
才能が開花仕掛けていますのでどんどん練習を続けましょう。　といっても市場が盆休みで鱧が買えないのかな？　どこかで入手できれば良いですね。いけすを持っている魚屋さんもありますので可能性はあります。　今回から3本練習を取り入れられたそうで　絶対に正解です。　ここから長足の進歩を遂げるでしょう。

正しく骨が切れている音がしていました（包丁砥ぎって大事でしょう？）ので美しく流線が出せました。　つけ焼きのかけ方も量も正解です。
一流の鱧の付け焼きが家でできるなんて！　すごいとおもいませんか？
次は棒寿司やおとしや落とし寿司に挑戦しましょう。