「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

よく骨が斬れています。　心地よい音がして皮までしっかり刃が降りています。
あとは1ページ1ページの薄さ（厚さ）だけですね。
今日は骨切りの動画がしっかり収録されていたのでじっくり見ていて薄くならない原因の一つを見つけました。
左手です。
左猫手が浮遊しています。　　猫手は刃を安定させる台座の役目をしています。
その台座が固定されていないところに固定してほしい包丁がやってきて面圧を当てるのです。　わかりますよね？　　すこし考えてみましょう。

美味しそうに出来ています。　　流線もよく出せて付け焼きも良い色に仕上がっています。
寿司にするにはすこし鱧のサイズが小さいので　この場合もっとシャリを細くしましょう。
鱧の小袖寿司にするのです。

おろすほうもほぼミス無く勘違いなくおろせるようになりましたね。
骨切りと包丁砥ぎとを集中して練習しましょう。　骨を切る音が鈍いです。
本当はもっと乾いたシャープな音がします。　こおばしい音という感じです。
身には優しく、骨を斬る瞬間だけ鋭く。を意識しましょう。
教えた鱧料理をどんどん作ってください。
骨切りまでは「下処理」なのです。　ここから鱧料理の練習に入るのです。
鱧のシーズンが終わってしまう前にしっかり美味しく料理できるようになりましょう。

皮面が焦げてしまったのかな？　流線が薄く細やかに出るように。

おろしかたはもう大丈夫ですね。　問題の骨切りです。
まずは包丁が砥げていない音がしています。がんんばって砥ぎましょう。
包丁の持ち方です　画像に現行犯を収めておきました。人差し指の指紋はたしかに包丁の背から外れていますが包丁を上から押さえているのは変わりません。人差し指-手の甲-手首-前腕-肘-二の腕外側-肩とりっぱに力んでいます。　これだけ力むと薄くは切れないし今刃がどこを切っているかなんて感じられていないと思います。　怪我のリスクは増えるし薄くは切れないしといいとこなしに突き進みます。　私の手元を載せておきます　力みはありません。　包丁を前から引っ張られたらスポンと抜けてしまうでしょう。

切れない包丁で力んで切ると皮の半分まで刃がおりません。　裏から見ても皮に筋が見えませんね。　　私の切ったものを裏から見た画像を貼っておきます。　比べてみてください。
塾長手本

上手に盛れています　　骨が全く当たらなくなるまで練習しましょう

おろすのはもう大丈夫そうですね。　次回からは骨切りと料理の画像をたくさん撮りましょう。
骨切りは伸び悩んでおります。　厚く厚くきれてしまう原因をよく頭で整理して改善していきましょう。
15枚落としの幅は実際には20枚以上切ったときの幅になっていますので　やはり薄く薄く。
裏から見たスジスジももっとくっきり見えるように。
美味しそうに出来ています。　　白くて爽やかで梅醤油も美味しそうです。
茗荷ケンは鱧の一番背が高い地点より少し高いところまで到達しておきましょう。

テンポが出てきましたね　三角骨を引くとき、左右の手が同期していないから出刃の先が皮を貫通しても左手を怪我しないのです。同期していれば貫通しそうな時に指先チクチクするので判るはずです。
骨切りは包丁砥ぎができていないので小さな鱧なのに骨が切りにくい鈍い音がしています。1匹目で鈍い音がしたら2匹目に入るまでに包丁砥ぎをしましょう。
手前の腹がめくれ上がってグローブの指先のようになるのは包丁が尻もちをついているからです。　グリップが低くなっているのは力みと癖が付いているからですね。
源平焼きや鱧の棒寿司はしていますか？　金串を打つ時に非常に困るはずです。　ハラミの先に繊細に串を通せるかどうか？　確認しましょう。