鱧骨切り特訓講座の復習  Niさん(98-1)

よく骨が斬れています。 心地よい音がして皮までしっかり刃が降りています。
あとは1ページ1ページの薄さ(厚さ)だけですね。
今日は骨切りの動画がしっかり収録されていたのでじっくり見ていて薄くならない原因の一つを見つけました。
左手です。
左猫手が浮遊しています。  猫手は刃を安定させる台座の役目をしています。
その台座が固定されていないところに固定してほしい包丁がやってきて面圧を当てるのです。 わかりますよね?  すこし考えてみましょう。

美味しそうに出来ています。  流線もよく出せて付け焼きも良い色に仕上がっています。
寿司にするにはすこし鱧のサイズが小さいので この場合もっとシャリを細くしましょう。
鱧の小袖寿司にするのです。


カテゴリー: 塾生さん鱧骨切り パーマリンク

コメント

  1. さなえ より:

    中川さん
    診て頂きありがとうございます。
    わかりました!
    左手は切る幅だけを左に移動させていくということですね。
    改善します。
    棒寿司へのご指導もありがとうございます。やっと流線と焼き色が良くなってホッとしました。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です