「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

ついにおろす段階から骨切りの段階に入りましたね。
1本目の鱧の音が一番乾いた切れている音がしています。あとのは骨を押しているので薄く切れていません。
速く骨を切ろうとして力んでいませんか？　ほぼすべての動作において力みは速さやキレの邪魔をします。　包丁砥ぎと力みをなくすことに注力しましょう。

美味しそうに出来ています。　　あれれ？　水菜がありませんね。　水菜は必須ですので必ず一緒に食べてくださいね。　白菜上手に巻けています。

驚きました　　音が変わりましたねぇ　　まな板の高さも適正な位置になって気持ちよく骨切り出来ているのがわかります　　　合格です
ここからはいかに薄く薄く、皮の2／3まで刃をおろせるか　自分に挑戦してみてください。　　よく頑張りました
さぁ　鱧納めまでどれだけキレキレになれるか　見守っていますね

10月半ばでまだおろし方の動画投稿というのは遅れに遅れていますがやめてしまうよりもはるかにマシなのです。　頑張りましょう。
骨切りにまだ意識がいっていないのか僅かな時間しか動画に入っていないのでこれを見た限りでのアドバイスは力みをとりましょう。ということですね。
まずは力みを取らなければ骨を押してしまうのです。骨を斬る瞬間の刃の速度が遅くなるのが原因です。　寸勁のお話をしましたね。　思い出してください。

裏返していますから　手前側に刃が降りきっていないのがわかりますね。　これが力みから来るのももう理解できるでしょう。

がんばってまだ練習を続けていますね。　練習したらしただけ進歩します。
おろすのに時間がかかりすぎています。　工程はもう頭にはいっているでしょうし、出刃も砥いでいるでしょうからもう5分以内に下ろせなければすこし遅いですね。
骨切り包丁が砥げていないようです。　秋鱧になってきて骨が太く硬くなっています。自分で骨が切りづらいと感じているのかいないのか包丁を持つ手に力みが入って力で押し切っています。　なので鈍い音がしてミンチが飛びます。　　鱧の鮮度が上がってもこのままではミンチが飛ぶので包丁砥ぎをしっかりと。　そして薄く薄く切ってもミンチが飛ばないように練習しましょう。

付け焼きのタレが薄いようです。　もうすこし増やして煮詰めておきましょう。

お、ついにまな板の位置がドンピシャになりましたね。　記念すべき動画です。
手が気持ち良い角度で流れるように前に打てています。　刃の存在を忘れてしまえそうですね。　これです　この感覚が大事なのです。　刃の存在を忘れてまるで手刀で骨切りをしているような感覚がつかめたらまた一弾レベルアップするでしょう。
ミンチ肉が飛ばなくなってかっこよくなりましたね。

一番最初に「鱧のおとし」を作ったときの画像と見比べてみましょう　頁の薄さ、可憐さも進化しています。　いよいよ京都の鱧料理を生み出せる人になってきました。
凄いことなのです。