鱧骨切り特訓講座の復習  Kuさん(94-3)

がんばってまだ練習を続けていますね。 練習したらしただけ進歩します。
おろすのに時間がかかりすぎています。 工程はもう頭にはいっているでしょうし、出刃も砥いでいるでしょうからもう5分以内に下ろせなければすこし遅いですね。
骨切り包丁が砥げていないようです。 秋鱧になってきて骨が太く硬くなっています。自分で骨が切りづらいと感じているのかいないのか包丁を持つ手に力みが入って力で押し切っています。 なので鈍い音がしてミンチが飛びます。  鱧の鮮度が上がってもこのままではミンチが飛ぶので包丁砥ぎをしっかりと。 そして薄く薄く切ってもミンチが飛ばないように練習しましょう。

付け焼きのタレが薄いようです。 もうすこし増やして煮詰めておきましょう。


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コメント

  1. かがやき より:

    中川さん、診てくださりありがとうございます。
    5分以内におろして、骨切り包丁をしっかり砥いでご指導いただいたことをできるように取り組みます。
    付け焼きのタレについてもありがとうございます。

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