「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

上手におろせています。　指を怪我してショックでもう練習を怖がってやめてしまうのかと思いましたが　よく勇気を振り絞って戻ってきましたね　それだけでも合格です。
最初に三角骨に出刃をあわせて引くときに出刃で骨をまな板に面圧できていません。
後ろに引くことばかり考えているのでは？　そうだと余計に骨に引っかかるのです。
骨切りは流石に怪我のあとなので1ページが厚いですね。　今回は仕方がないでしょう。
でも今までより包丁の持ち方、竹上の見方が正しくなりました。　怪我の効果ですねぇ。
次回からは１２０ショットを下回らないように打ちましょう。
おろしたときと骨切りのときの身の鮮度が違うように見えます。
おろしてから骨切りまで７〜８時間冷蔵放置したのではないかと感じます。
鮮度の良い内に骨切りしましょう。

上手におろせるようになりましたねぇ　　とくに豚鼻の骨をすきとるところなど、職人がおろしたあとのようです。　片側（左身）にきれいに一定に背びれの根元がのこせているのが出刃の先に神経がかよっている証です。
骨切りは肛門までしか写っていませんでしたが、もう少し竹上を見ていないと猫手の爪をはぐ可能性があります。　絶対に刃先を自分に向けないように約束してくださいね。
猫手で鱧を抑えるのは良いですが中心につまむような動きはありませんか？
鱧の両サイド腹が浮いているので打ちにくそうです。
鱧はまな板に置くのではなく「貼る」のだという意識を強く持ってください。

美味しそうにできました。　盛り付けが抜群に上手いですねぇ　さすがOBENTERS™です。
焼き鱧を同じように酢の物にして「はもざく」にしても美味しいです。
お試しください。

豚鼻出しが上手になりましたねぇ　すばらしい！　理解できたのがわかります。
あとは何度も練習してサラッとあたりまえにできるようになりましょう。
まだ12本目ですよね？　12本でここまでできたらすごい才能です。
せっかく出てきた才能の芽です。　どう育てるかはあなた次第です。
骨切りのときに包丁がアーチに動いています。　原因は親指です。
包丁の持ち方が普通の薄刃の持ち方（半握式）になっているから猫手の抗いに負けて動きがアーチ状になるのです。　直線に打てるように修正しましょう。
でないと１頁の厚みが今のままで薄くなっていかないのです。

骨を引くところが良くなりましたね　躊躇しなくても良いところと慎重にいかなければいけないところがだんだん解ってきたのでしょう。
背びれが抜けにくいのは豚鼻の骨が根本近くで切れていないことが原因なのは自分でも判っていますね。　　判っているからできるまでやるしか無いのです。
三角骨を刃を立てて引くときに背骨の付け根が左身に必ず残るように引きましょう。
骨切りは＃２０が皮を切らずにかなり下までおろせています。
前からの動画を見ていても猫手の抗いが弱いのがわかります　それが１頁の厚さの原因です。
あとは、包丁を持つときの親指がいろんな位置を移動しています。　これは力みの原因（結果？）です。
たとえばたとえば・・

といった具合です。　しっくりくる持ち方で一定にキメたほうが力を抜きやすいのです。
添付の画像が小さすぎますので　横幅1000ピクセルに揃えましょう
湯引きですが、　湯をくぐらせる時間が短すぎます。　身の中心部や皮の内側が生なので噛み切れなくて硬いはずです。　もうすこし湯の中で鱧が動くのを待ちましょう。
待ちましょうといってもじっとさせていてはいけません。　私のデモを思い出しましょう。　忘れているならiMessageでたずねてくださいね。

おろす順番はもう頭に入りましたね。　あとは各所の精度を上げるだけです。
なるべく手数（包丁を入れる回数）は少ないほうが美しく鮮度を保って仕上がります。
ちなみに私は2分半でおろします。　そこを目指して慌てないで急ぎましょう。
骨切りはずいぶん良くなりました。　ゆっくり入れて速く抜く。を目指してもらっていますが現状はゆっくり入れて普通に前に押す。最後やや右にひねる。という動作になっています。
手首で外転の動きを加えると次の１打への準備に精度を欠くことになるのでしないほうがよいでしょう。
骨を切り終えて皮の半分まで刃がおりたらそのままでほんのすこし右上前方にすばやくシュッ！と抜くのです。 やってみましょう。
人差し指の位置は良いですが親指も薄刃の握り方になっているので包丁の重さに負けています　負けまいと右手で握って力む動作になるので尻もちをついています。　だから手前がグローブになるのです。