「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

おろしはかなり上手くなりました　ちゃんと背びれの根が左身にすべて残せていますし、豚鼻も手数すくなく掃除ができています。　かなりスピードアップできましたね。
骨をすくときにまだ緊張が走るようですが　大丈夫ちゃんとできています。
骨切りは4：12あたりに良い打ち方ができています。
スローインファーストアウトができています。（運転の話のようですね）
すこし作業台が低いので裸足になってすこし足を開いて腰を下げて打つと良いでしょう。

流線が出せていますね　鮮度の良い鱧が買えています
白焼きも正しくできています　　グリラーで焼くと焼き鱧がたのしいでしょう？
買ってよかったですねぇ。
すこしタレが乗りすぎているかな？　水分が減って煮詰まったタレが載っているので柔らかさが無くややからかったのではないかな？
ちゃんと鱧の棒寿司になっています　美しい
つけ焼きの濃さをすこし控えて次回も作ってみましょう。

おろすときのもたつきの最大の原因がはっきりしていますね。　豚鼻の掃除です。
ということは最初の三角骨の出刃引きが正しい深さまで入っていないということです。
証拠写真を載せておきます。
赤い印が出刃の先です　ここまで刃がおりて　この先端を左手の指先が皮ごしに感じていなければなりません。　これは絶対の技術ですから最優先でできるようになりましょう。
これができれば豚鼻がかんたんに出せて背びれもかんたんに引き抜けて　時間が5分になります。

手前がめくれあがって皮が切れてしまうのは包丁が尻もちをついているからです。
あとは猫手で鱧を真ん中に握ってしまって両端が浮き上がっていることも考えられます。
もう少し皮に線が入ってるのが理想的ですね。

上手におろせています　　豚鼻がまだ一度に切り取れないのであっち向いたりこっち向いたりとうろうろ自分が動いて時間がいたずらにかかっています。
なるべく自分は動かない　これを目標に練習しましょう。
骨切りは包丁の持ち方打ち方と良くなりました。　格好良く包丁を持てているのでいっきに握り込む「力み」が減りましたね　これで良いのです。
小さい鱧でしたが、１２０打くらいできると良いですね。

一気に腕が上がりました　この調子です！

少しずつ進化しています。
この動画を見て感じるのは「14本目にしてはうまい」ということです。
直すところ満載ですが、それは仕方がないことです。
練習量がすくない人が長足の進歩を求めるとかならずといってよいほど失敗します。着実に正しい技術を身に着けていってください。
ミンチが大量に飛ぶのは昨日シメた鱧を骨切りしているのかもと思って見ていくと今日の鱧で身も活かっていますね。
毎打、刃先が斜めに跳ね上がっているので身の一番高い部分が引きちぎれて飛んでいます。
すこしまだ難しいかもしれませんが。刃が柔らかい身を切り始めるときはゆっくり薄く薄く切り始め、刃先が骨に触れるか触れないかの所まで来たら一瞬で超高速で骨を斬り、一気に皮の半分まで刃を落として前上に包丁を打ち上げます。　　これが一瞬の動きの解説です。　理解できたところから直していきましょう。

じわりじわりと進歩しています　大丈夫。
出刃包丁にはやく神経がかよいますように。　骨切り包丁に神経が通いますように。
どちらも握りすぎて力んでいるので刃先が今どこにあるのかが判らないのです。
もっと力を抜いて包丁を使えるようになりましょう。
これからアップする秘伝コースで骨切りした私の画像があります。
いっさい力んでいない包丁の持ち方がばっちり撮れていますので参考にしてください。
あなたより重い包丁で大きな鱧を骨切りしています。

正しく湯引きできていますね　解決してよかったです。
真の鱧の落としにするためにもっともっと頁を薄く骨切りしましょう
溶けるような歯ざわりと美味しさをお父様に。