「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

上手におろせています　おろすのに何分かかっているのか書いていなかったですが、おおよそ7分くらいかな？　すぐに5分は切れるでしょう　なぜなら豚鼻の切り出し方がほぼ完璧だからです。　　5分になったらおろす動画はもう投稿しなくても大丈夫です
骨切りや料理の動画に構成を変えていきましょう

骨切りはほんのすこし鱧を前に押しています　よく刃は皮まで降りていますが
原因は初期からオーバーサイズの鱧で練習を続けてきたからです
包丁の重みで骨まで刃をおろし、骨に触れるやいなや瞬時に骨を斬る！　これをイメージして練習してください
貼り付けた皮は微動だにしないというのが理想です

もうすぐおろすのが平気になりますね　5分でおろせるようになったらおろすのが好きになりますよ。　本当です。

112打はなかなか良い数字ですが、皮に縦じわが足りないのは刃が皮の半分まで降りていないからです。　力で降ろすのでは無く包丁の重さで降ろします。
それには包丁の持ち方が「陽性」すぎるかもしれません。
右手の甲が真上を向いているでしょう？　これを真右に向けるくらいの意識で持ちなおして見てください。　自然と親指の位置も収まるところに収まるでしょう。

腹腔が終わったところあたりから刃が皮の半分まで降りていますね。　全部このシワが入るように打ちましょう。　まずは持ち方をもっと陰性（外転）になおしてみましょう。

3回分いっきに投稿してこられたので　規定どおり最新の投稿を診てアドバイスします。
もったいないので練習するたびに投稿しましょうね。

三角骨に出刃を当てて引くところは上手くできています。
中骨をすき取るところでは刃が身に食い込んで骨がリッチに取れてしまっているので改善しましょう。　包丁をもっと立てて頭の方にソリ上げていく感覚です。
豚鼻を出すときの出刃の持ちかたと使う部分が違うので直しましょう　もっと先の方で切るのです。　根本のほうは砥ぎが弱いのです。
骨切りは刃の降り方が浅いです　骨が残っているはずです。
長い包丁の半分しか使えていないので　もっと先の方から刃を長く使いましょう。
包丁の重さで皮の半分まで刃が降りるように。
包丁の持ち方も改善しましょう　手本を見て右手の甲がどこを向いているのかを確認修正しましょう。
刃が皮の半分まで降りていると湯引帰したときに花びらのように開いて咲きます。

美味しそうにできています。　彩りもきれいですね。

上手におろせるようになってきましたね。　16本でここまで上達したら上等でしょう。
骨切りもリズムが良いですね。　ただ刃が骨までおりていないショットが混ざるので食べたら骨がすこし触ります。
皮の半分まで毎打おろせるように練習しましょう。　Air骨切りも練習しましょうね。
画像の影は　撮影者の頭かな？ｗ　　秘伝コース生なのに　いまごろ・・・
もうすこし血を抜いて　　煮汁は必ず透明に炊いてくださいね
昨日シメた鱧なのかな？　おとしの花びらがぶわっと咲いていませんね
おとしはなるべくその日の鱧で作りましょう

鮮度がよくないと流線が出ないので源平焼きや鱧寿司にしたときにタレののりが良くならないのです。

おろしはかなり上手くなりました　ちゃんと背びれの根が左身にすべて残せていますし、豚鼻も手数すくなく掃除ができています。　かなりスピードアップできましたね。
骨をすくときにまだ緊張が走るようですが　大丈夫ちゃんとできています。
骨切りは4：12あたりに良い打ち方ができています。
スローインファーストアウトができています。（運転の話のようですね）
すこし作業台が低いので裸足になってすこし足を開いて腰を下げて打つと良いでしょう。

流線が出せていますね　鮮度の良い鱧が買えています
白焼きも正しくできています　　グリラーで焼くと焼き鱧がたのしいでしょう？
買ってよかったですねぇ。
すこしタレが乗りすぎているかな？　水分が減って煮詰まったタレが載っているので柔らかさが無くややからかったのではないかな？
ちゃんと鱧の棒寿司になっています　美しい
つけ焼きの濃さをすこし控えて次回も作ってみましょう。