「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

正しく工程を追えるようになってきましたが　なんともゆっくりで鱧の鮮度が落ちてきそうです。　もうそろそろ秋ですので10分切って8分くらいで収まるようになりましょう。
大きく失敗が無くて順番も間違っていないのに時間がかかるのは　急ぐ氣力がすこし足りない場合が多いです。
骨切りは包丁の持ち方が良くなってきました。　相変わらず手首が力んで硬いので刃が走らない原因となっています。
外転しないように刃速を上げる練習をしましょう。
どちらも速さを求められています。

刃速も出てきて上手に切れるようになりました。　良い音をさせておられます。
落とし数が9枚落としのようですので８か１０にしましょう。
九は（苦）につながるので避ける料理屋もあります。
落としなら　3枚　5枚　7枚　8枚　10枚　あたりで鱧のサイズによって選択しましょう。

薄くなってきましたねぇ　素晴らしいです。
たまに刃が食い込んでまな板が動いてしまうほどの引っかかりがありますね。
あのときは握りが強くなって尻もちをついているときなのです。
まな板と峰で並行をとろうとしていませんか？
まな板と刃先が平行になり　侵入時はやや刃先から入るということを確認してください。
目で確認しないで猫手の抗いで薄さの調節ができ始めています。　いいですねぇ
良く咲いています　　湯引き（落とし）の方法を覚えていますか？
怪しければ動画に撮ってiMessageしましょう　正しくアドバイスします。

おろし方はかなり上手になりましたね　速さも出てきました。
荒々しさはありますが のんびりもたついているよりは遥かに素晴らしいです。
あとは緻密さを身に着けて行って下さい。
最初に出刃を入れる前に鎌口を切り離してしまうのはなぜでしょう？　私の手本はどのタイミングで切っていますか？　早くに切ってしまうと目打ちの意味がなくなるのでは？
骨切りは勢いだけは合格です。　刃が暴れて浅かったり深かったり皮が切れてしまったりと不安定ですよね？　原因の一つは　親指の位置です。
自分の動画を大きい画面で良く見てください。
親指の指紋の中心（センサー）はどこにありますか？　宙に浮いていませんか？
あとはリズム。
なにかに追われているような、次に仕事があって焦って早く終わらせようとしている感じです。
左に進む速度が速すぎるのは１ページの厚みが分厚いからですね。　それは刃が不安定なことによるのです。

ショットのたびに鱧の身がまな板の上をズルっと滑っていますね。
これはまな板の表面と鱧の皮面のヌルヌルが取り切れていないのが原因です。
まな板に置くのではなく　「貼る」のです。
いきなり骨切りから動画が始まっていますが、まだおろすことが正確に精密にできていない段階ですからおろす動画も組み入れて添付してください。
正しくおろせた鱧のほうが骨切りがうんとしやすいのです。
鱧と包丁があっていないのかもという疑問を書いておられましたが　投稿データにも画像内データにも、鱧のサイズや重さが明記していないので詳しくアドバイスができません。
伝えることを大事に正確にするようにしましょう。