「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

上手におろせています　課題は中骨をすき取るときに突っかかるところですね。
ということはそれ以外のところはもう問題が無いというわけです。　素晴らしいですね。
びーーーー！っと出刃を立ててすき取るのは鱧のテンションと勇気が必要なのです。
骨切りは力まずに切れています。裏返したときの画像で判るように奥が切れすぎ、手前が切れ足らずになっていますね。　手前の筋が入っていない皮の部分はひょっとしたら長い骨が残っているかもしれません。
右身にも左身にも薄い筋が細かく入るようになりましょう。

背中が悪いですね　姿勢を正して　かっこうよくおろしてください。　いったい何度あなたに注意したらなおるのでしょう？
おろす工程は理解できているようです。　細部細部の精度を上げていくにはよく考えて数をこなすしかありません。
骨切りは左に進むのが早すぎます。　もっと薄く切りましょう。
猫手の抵抗がなさすぎるのでしょう。

上手におろせています。すばらしい。　はじめたところとは思えませんね。
慣れて精度を揚げていくとどんどん「丁寧に速く」の意味が心に届くでしょう。
「あ〜！このことかぁ！」って。
骨切りは刃で鱧を押しています。　だから切る前と切ったあとの鱧の並びがずれているはずです。　鱧はその場に張り付いていて一瞬刃が通り抜ける！というのを体感しましょう。　　居合抜きの呼吸です。

良い鱧が買えましたね。　　どんどん練習しましょう。
手順はだいたい頭に入っているようですね。　あとは魚の構造、どこにどのように刃を入れていけば無駄な身を捨てること無くおろせるのかを考え抜きましょう。
骨切りは今はこのペースで良いですが、刃が皮まで降りていない部分があるのでおそらく食べたら骨が口にあたるでしょう。　もっと思い切って皮が切れても良いので骨の下の皮まで刃を降ろしましょう。

この青い部分が取り除けていません。これは硬い骨ですから確実に取り除きましょう。

まずはこの３ミリが２ミリになるように。　左の猫手が負けすぎですね　力加減あれだけ教えたのに・・・・・・

背骨をすきとるところまでは順調ですね（注、速度を除く）
豚鼻カットの出刃の角度が違います。　稲刈りになっていないのでまばらに深い浅いができるのです。
ちょっと初心者には鱧のサイズが大きすぎましたね。刃が降りきっていないのでゲソや骨残りが起きています。　もうすこし小さいもの（400前後）を発注しましょう。
活きの良い鱧を入手できる環境に感謝して真剣に練習しましょう。
おとしや湯引きして食べて骨がたくさん当たるようならすり身にしてさつま揚げやかまぼこにしましょう。