「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

上手におろせていますが遅いです。　もう5分でおろせなければいけません。
骨切りはなぜうまくいかないのか　それは力んでいるからです。　包丁の重さを感じながら刃が降りすぎないように前に打つのですが、腕を見ていると体操選手のように力んでいるのが手首の硬さにつながります。
骨切りは　おとしは奇数で。　３か５か７でおとしましょう。

前日に締めた鱧なので花びらのようには開きませんが、もうすこし薄く切れると可憐さが出ます。
上手に出来ています。　ハジカミの食べる部分が短すぎますね。
美味しそうに出来ています。　棒寿司までできると自信になるでしょう

美しい煮物椀ができました　よくここまで練習できましたね　夏を惜しんでどこまで上手になれるか自分に賭けましょう。　　　すべて合格です

大きな鱧しか無くても肛門より下で煮物椀や焼き物や落としをするなどの工夫をして活けの状態で流線を出す感覚を掴んでほしいです。

おろす工程は迷わずトレースできるようになりましたね。骨がまだリッチにとれているので青いサークルのなかの一番美味しい身を無駄にしないようにソリッドな骨をすきとれるようになりましょう。　　丁寧に速く。ですね。
豚鼻の部分は上手でしたね、良かったです。
骨切りは有次を見る角度が一定に定まらずに厚い薄いがバラバラ出てきます。
ひょっとしたら毎打、目で見て厚さを決めて打っているのかもしれませんね。
だからリズムに乗れないのでしょう。

美味しそうに出来ています。　　刃が皮の半分の厚さまで降りていると湯引きをしたときにもっと花びらが派手に開きます。　それができるとこの寿司もサイドまで鱧で包み込むように仕上げられるでしょう。　ハジカミは弱台形に剥きましょう。　逆パイロンはNGです。
上手に出来ています。　ここまでできた自分を褒めましょう。　　　合格です
あとは骨切りの精度を上げて舌触りとふうわり感のある牡丹鱧を目指してください。

上手におろせていますね、と言いたいところですがあなたは再受講ですからもっと鮮やかにスムーズにおろせなくてはなりません。　最初の出刃の入り、ギコギコしないでなめらかに△骨に沿って引く、肛門すぎからの出刃の入りが浅い。などなど。　初心者のような改善箇所がたくさんありますのですぐに直しましょう。
なんだかアワアワしながらおろしています。「速くおろさなきゃ！」と慌てていませんか？　大事な上カルビの部分を多く捨ててしまうし、カマ下の身も取りすぎているようです。　そしてクリちゃんにも言うたのですが（読んでいないよね？）　しっぽを大きく切り捨てすぎです。　あなたが切り取って布巾のしたに隠れたしっぽの部分を丁寧におろして骨切りすればいったい何十ショット分の練習ができたでしょう？　いちど顧みて考えてみることをおすすめします。
骨切りは有次を見る角度がまばらです一定していないのでミンチが飛ぶのです。
左身がよく切れて右身が刃の入りが浅いのは左手首が硬いのが原因です。

もう少し深く刃がおりるように。　反対側はここまで降りていないですよね？

上手におろせるようになってきました。　工程を思い出しながらやる段階は終わりましたので丁寧に速くを目指してください。　時間がかかりすぎですね。
骨切りはとにかく１枚が分厚いです。まずはこの半分の薄さに切りましょう。
この厚みではあっという間に鱧一本が終わってしまいます。半分の厚さに切ると鱧２本分の骨切り練習ができます。４分の１に切ると鱧４本分の練習ができます。

美味しそうに出来ています。　　茗荷と付け焼きが垂直にならないように。

憧れの鱧寿司ができましたね。　ご飯が餅にならないように、食べていて骨がチクチクしなくなるまで　しっかり練習しましょう

5枚落としができましたね。　それで良いのです。　あとは1枚1枚を「美味しく感じる」まで薄く薄く切る練習をしましょう。　厚く切ってしまうとどんどん左に進んで大事な鱧が１尾すぐに終わってしまいます。　なるべく多く氣を込めて骨切りすることが大事です。

上手に盛れました。　美味しそうですね。
この１枚１枚の花びらが可憐に薄く咲きますように。