投稿者「nakagawa」のアーカイブ

美味しくできましたね　陰陽をよく感じて良いバランスであなたにぴったりに作れています。　盛り付けも上手ですね　　合格です　　もっと土佐酢をたっぷりかけましょう

辛子酢味噌が上手にすれています　ふっくらホイップ感が出せていますね　一流の仕上がりです　葱と蛸の盛り方も正しいです　合格です

美味しそうに漬けられています　驚きはガラスの器に盛った料理の撮影方法です
透過をよく理解して　露出も敷き紙の色も決められているのがすばらしい　合格です

べちゃらずにこおばしく和えられています　高さも出せて良いバランスに盛れています
合格です

ガリッとじゅわっと美味しく揚げられています。
キャベツも細く切れていますね。　レモンの切り方も正統派で間違いなく切れています。
合格です
ご家族様にも振る舞った相手様にも喜んでもらえてよかったですね　私も嬉しいです
包丁の長さと重さを利用してキャベツを割らないように細く長く切る練習をしましょう。
この量の唐揚げにはもっとキャベツを大盛りしてくださいね。

まだまだおろすのに手間取っていますね。　まだ２９号なので手慣れていないのも仕方がないでしょう。　どんどん練習して手慣れていきましょう。 はやく「下処理」の段階を卒業して美味しい鱧料理を作るステージに登りましょう。

骨切りは半しまりの薄く切りやすい状態の身なのに１頁の厚みが厚すぎますね。
右猫手の抗いが弱いのです。　包丁による面圧にどんどん負けて尻尾の方に猫手が後退していくから厚くなります。
同じところを２回骨切りしてもかまわない！くらいの覚悟で薄く薄く切りましょう。
なかなか１本が終わらないよー　というのが本物です。

大きな鱧ですねぇ　もうキロ鱧と呼ばれる大きさに育っています。
秋になるとこのサイズが多くなるのでそれまでにたくさん練習をしましょうと言うていたのはこういうことなのです。
小さい出刃ですがまだキロ鱧はおろせましたね。　骨を切る順番がすこし違っていてやりにくそうでしたからお手本見て順番を修正しておきましょう。
骨切りはもう物理的に難しい大きさの鱧なのです。　この鱧を骨切りしようとしたら最低２７センチ、３０センチの骨切り包丁が必要です。
その証にしっぽの部分にさしかかって天地の幅と厚みが減ってきたら急に上手くなったように切れたでしょう？　そういうことなのです。
盛大にミンチが飛ぶのは力で前にえーーい！とうつときに刃先で今切った身をかきあげる癖があります。そのときに柔らかい身がちぎれて刃先に乗り、振りの速度で前に投げられてしまうのです。刃先の跳ね上げを無くす練習をしましょう。
いまでも必ず港には３００〜４００の鱧は水揚げされています。　魚屋さんに交渉して「鰻くらいの鱧を買いたい」と伝えましょう。
１キロの鱧１本より３００ｇの鱧３本で練習しないと上手くなりにくいです。

美味しそうにできましたね。　蓮根はもっとお好みで厚く切っても大丈夫です。
茗荷もちゃんと漬かっています。　　　合格です
茗荷は垂直に盛らずにすこし中心に向けて傾けましょう。
もうすこし甘酢を注ぎましょう。