投稿者「nakagawa」のアーカイブ

塾生さんの中川式玄米炊飯投稿は

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薄刃と三徳包丁の違いをお伝えしましたが、こんどはその違いを実際に動画でご覧戴く。　ノーカットで１さくの大根を剥きます。途中で包丁を交換して剥いています。
角度も切れ味も刃の入り方も違うのでけっこう難易度高し。

剥いたあとに残る芯はチョークのように印鑑のように。
次の動画はみなさん案外出来ていない刻みの動画です。刃のどこで刻むのか。有次は見えているのか。　私は人にやれと言って自分でできないような事はありません。　自分でも実戦して居る事をお勧めしているという事実を確認して下さい。

刃を前後に動かしていること。空打ちが一回も無い事。包丁の角度が最初から最後まで一定な事。
そしてそれを水に放ったもの。

これが料理屋品質です。
練習の目標にして下さい。
これは特技でもなんでもありません。料理を生業とする者には当たり前として求められる技術です。
しかし板前でも無い普通の奥様やお嬢様が１月であそこまで上達されたのは　やはり真夏の奇跡と言えるでしょう。　履歴書には書けないけれど美味しさと美しさを両立させることが出来る技術を身につけられたのは資格やレベルを取得するのとは違う重みがあります。
トップ４名は人との会話の中で「桂剥きができます」とはっきりおっしゃっても大丈夫です。
それに続く練習中の方は「桂剥きを修行中です」と胸を張ってアピールしてください。そしてトップ４に追いついて追い越して下さい。
熱い熱い夏はまだまだ続きます。

私たちが今回幸せコースで使用している包丁は有次製の三徳包丁である。洋包丁の一種である三徳包丁は両面に均等に刃を付けたいわゆる「両刃」の包丁である。　刃が厚く、大根に当る刃の面積が極端に小さく、点で面圧を掛けたように安定感が乏しくなる。

一方、和食の板前さんが桂剥きに使用する包丁は片方にしか刃の無いいわゆる「片刃」の包丁である。刃が薄く、大根に当る刃の面積が広くなり、大きな面積（面）で面圧をかけられるので易しく剥けるのである。

両方の図をご覧戴いて理解していただけるであろうか？　圧倒的に片刃の薄刃で桂剥きをするほうが簡単で綺麗に剥けるのを新たな動画で後ほど見て頂こうと思う。
授業で桂剥きを体験し、投稿するだけで何万円もする薄刃を買うのでは意味が無いのです。　板前修業をする訳ではありませんから。　今家にある包丁でなんとかする。　ここに家庭料理の意義があります。ですから両刃の家庭用三徳包丁で練習をして頂きました。
もし機会があればプロの板前さんに尋ねるとよろしい。　三徳と薄刃、あなたはどちらが上手に桂剥きが出来ますか？と。　おそらく三徳の方が難しい、もしくは薄刃でないと剥けないと言うでしょう。
そんな高等技術をたった１月で会得したのですから、暑い夏に大根を少しだけ贅沢させてもらった甲斐があろうと言うものです。どうぞ自信を持ってください。　そして真夏の奇跡を忘れないで下さい。

塾生さんの中川式玄米炊飯投稿は

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