投稿者「nakagawa」のアーカイブ

[youtube width=”550″ height=”344″]http://youtu.be/jBoNgxriUqU[/youtube]
薄く剥けるようになりましたね。　これは13分かかったのでは無く、13分で剥くのを止めたのです。　こんなに太い芯で剥くのを止めてはいけません。　チョークや印鑑くらいになるまで剥くのです。　それが練習です。
ということは１さく20分以上かかるということです。　遅いですね。
もっと薄く、もっと速く剥けるはずです。 これを桂剥き投稿始まって1周間目くらいで投稿してくだされば此処から先のプロ技を伝授できたのですが、実に惜しいです。
あと数日しかありませんが、どこまで出来るか頑張ってください。

[youtube width=”550″ height=”344″]http://youtu.be/Ysewys3WIh8[/youtube]
どんどん有次が視界から消えていきますね。　包丁の角度が一定に保たれていないので細さが一定にならないのです。　しっかり刻みも仕込みたかったのですが、剥くほうの進化をまっているうちに最終日が近づいてしまいました。
もっと速く細かく刻んでください。包丁の面は絶対に錐揉み方向にブレないように。

[youtube width=”550″ height=”344″]http://youtu.be/E7peJNYVe5Y[/youtube]
Air桂剥きの動画ですよね？　大根の動画はどこにあるのでしょう？

[youtube width=”550″ height=”344″]http://youtu.be/EQ1ZyAOGMmM[/youtube]
包丁の持ち方が浅いように見えます。
今一度確認して下さい。持ち方をみんなで練習しましたね。　あかちゃんのほっぺを赤ちゃんが泣かないような強さでつねるのです。

[youtube width=”550″ height=”344″]http://youtu.be/VHU8-ibHyy0[/youtube]
さきほどの剥きよりもヘタになっています。それは左手の人差し指がワルサをしているのです。ですから面圧の一定さが消えて厚い薄いができています。
すぐに修正しましょう。　それにしても遅いです。もっと速くもっと薄く。
[youtube width=”550″ height=”344″]http://youtu.be/8eJ60ySQhFw[/youtube]
50秒あたりのカラウチは左への面圧が一定じゃないからです。刃が錐揉みにぶれていると刃先が大根に噛まずにカラウチが起きます。

上手に出来ています。　野菜が生では無いけどクタクタじゃない。というニュートラルな加熱を実現できています。これでよいのです。
器のふちまで触れてもかまいません。　スープごとよそう料理ですから、作為的にならないようにこんもり盛れて汁気が底にある程度ある状態で出しましょう。
同じような四角い食材がかさなりますので万願寺の唯一の丸い曲線を目立たせると可愛くなります。

2日半でここまで漬かれば良いですね。
少し赤紫が弱いので酸味と旨味が薄くなっているようです。
まだまだ濃厚な糠床になるまで熟成させましょう。これからです。