投稿者「nakagawa」のアーカイブ

鴨雑煮　　　塾長手本
上級幸せコースCクラスも1週間のおまたせで迎春のお料理を習いました。
飾り切りや合鴨の処理に難儀しながらも楽しく学べましたね。
それにしても普通に当たり前に照明が点くといことはなんて素晴らしいことなんだと感慨にふけりました。
すこし覗いてみましょう。

(さらに…)

鍋は振っているのですが、その遠心力を使わずに箸で前に投げて引き戻して投げて引き戻してを繰り返しています。　ですから芯が緩いし斜めに折れ曲がります。
洋服生地の反物のようにキュッと4回折りたためるように。Kaさんの甘挟みと鍋で返す動作を盗みましょう。

ちょっと良いミッキーが一箇所ありましたね。　これが5箇所揃うように練習しましょう。
幸せコースの積み残しって大きかったでしょう？
なかなか上級幸せコースの復習に入らない（笑）

この器の方が似合いますね。
どちらの器が合いますか？という質問をするときは「変更点は常に１つ」の法則を守らねばなりません。　この場合の違いは「皿」ですね。それ以外な同じでないといけないのに上と下とでは盛り方が変わっています。　ひょっとしたら盛り方が同じであれば下の器でもピッタリ合うかもしれないかな？　という疑問が発生してはいけないのです。

盛り付けに難儀したあとが見えます。　基本的に器の向きを間違えているので盛りにくかったのです。　これを出された人はきっと「食べにくいな」と感じられます。　　そこをよく考えましょう。

「人参6センチ、大根5センチです。  大根は人参より薄く切っています。」これは全くの逆です。　人参よりも大根の方が柔らかいのです。人参の方が硬くて色の主張も強くて塩で柔らかくなり難いのに人参の方が長くて厚くするのはおかしいですよね？

すこし上達しましたね。　まだまだミッキーの耳には遠いですが仕上がりは充分に梅人参になっています。
花びらの外周の丸さが勝負です。　嫌味の無い色気のある円弧をいかに剥き出せるか。
左手の仕事なのです。　それに気づけばもっと上達します。