投稿者「nakagawa」のアーカイブ

包丁砥ぎはだいぶ浮かせるようになってきましたね。　ぱたぱた上下に揺れるのでたっぷり泥がでるまでには至りませんが、うるさい音がしなくなったのは良いことです。
面圧を当てる場所が得意の勘違いをしていませんか？　覚書の白黒のイラストをよく見ましょう。　どんどん食い込むほうになっていませんか？　マッチ棒の半分はおろか、マッチ棒の厚さにもとおいほど分厚いです。
時々その薄さになるのではありません。最初から最後まで同じ厚さで剥き、まっすぐな円筒形の芯がのこる。　これをもうそろそろできないとヨコケンにはいたらないまま後半戦が過ぎてしまいます。　ぴら〜ん＆ヨコケンを一日もはやく。

桂剥きは刃が開いていますね。　峰を大根と平行に動かすのでは無いとお教えしました。うっかり忘れてないかな？
少々太くても15分では剥きましょう。　大根が悪くなりそうです。
早く剥いて早く刻んで早く水に放って早く水から上げたほうがシャキッと蘇生します。
真っ直ぐな芯になるように。　面圧の当て方を確認しましょう。　大根が奥に倒れないか見ていましょう。

包丁砥ぎは良くなってきましたね　すこし音が静かになってきました。　もっと浮かせて砥ぎましょう。　「浮かせたら砥げないんじゃないの？」って頭で思っているでしょう？　　そう思っているうちは浮かせられないし。切れ味は上がらないでしょう。　浮かせたら泥は出てきます。　砥石の真ん中しか使っていないので端から端までつかいましょう。　これこそもったいないのです。
桂剥きは上げきった上死点で面圧が一瞬解除されるので縦線ができます。　上げるときも下げるときもずっと面圧を当てたままにしましょう。
刻みも正しく刻めています　包丁が切れるようになるともっと軽やかな良い音になるでしょう。

赤ペンが奥に倒れていますね。　これは砥ぐときに包丁全体に傷がついて刃先が砥石の上の泥に振れずに切れ味が良くならないことを表します。
実際の包丁砥ぎもそうなっています。　胴体を砥石に押し付けてこすっていますので傷は増えても切れ味が良くならないのではないですか？　まな板チェックではどうでしょうか。
包丁は砥石に押し付けてはいけません。　浮かせるのです。　触れるか触れないかのギリギリを赤ペン垂直の角度で前後させるのです。　包丁砥ぎをしているときあたかもARのように右手に赤ペンの画像が浮かび上がるくらいになっているはずなのですが、もしならなければ赤ペン練習が足りません。

赤ペンはもっと砥石ギリギリを動かして、砥石に触れるか触れないかの感覚を掴みます。それが目的。
右手が下がっています。シーソーで左手が上がるのでそれを左手で押さえるという状態。
だからすこし音が大きいのです。　浮かせましょう。
力んでもよいけど右脇締めたらだめですよ。右手が固まりますから。　力を入れても良いですが麻痺させたらだめです。フリーな状態で剥きましょう。
刻みは大丈夫　良い音です