【処暑】
今日は「処暑」。
本来なら、暑い夏もこのあたりから落ち着いて、朝晩に涼しさを感じるはずなのですが、今年は雨が多くて、あまり暑くない夏でした。
湿度が高くて、そのために体調が思わしくない人も多いことでしょう。
これからは、秋の気配が日一日と近づいてきます。
私は今、京都の東山のすぐそばに住んでいるのですが、風や虫の声がもう夏ではありません。
季節の移ろいを感じながら暮らすと、当然ですが食べ物にもその季節を反映したくなります。
今は何でもデジタル脳で考えがちな世の中ですが、1年を24の節に区切って節目を意識しながら暮らすのは、とても気持ちのよいものです。
「節目」とか、「折り目」とかいう言葉には、怠惰に流れがちな日常を、半月毎にチェックする意味も込めて、私も意識している考え方です。
【七十二候（しちじゅうにこう）】
「二十四節気（にじゅうしせっき）」は、中国の黄河中流・下流一帯の気候を反映しているので、日本より寒冷で大陸的な気候が日本とは一部ずれる傾向にあります。
さらに、二十四節気は半月ごとに季節の変化をわけますが、これをさらに5日ごとに「初候・次候・末候」とわけたのが「七十二候」と呼ばれるものです。
七十二候は日本の気候風土に合うように何度も改定されて、現在では、1874(明治7)年の「略本暦」が使われています。
一般の人は、5日ごとに気象の動きや動植物の変化を気にしないでしょうが、農業や漁業関係の人はこれを参考にしています。
むそう塾でも、糠床の管理にはこのくらい繊細に季節を読み取ることをおすすめしています。
なぜなら、その方が失敗が減るからです。
そして、食材の旬を知るのにも大いに役立ちます。
自然界は私たちがどんな考え方で季節を感じるかに関係なく、こうして巡ってきます。
数値に氣を奪われていると、いちばん大事なことを見落としかねません。
糠床はそんなことを教えてくれる、格好の教材だと思います。
9月2日からは処暑の末候に入って、「禾乃登 （こくものすなわちみのる）」となり、いよいよ実りの秋を迎えます。
その先陣として、「禾本科（かほんか）」の作物が実るのです。
なお、「禾（のぎへん）」は稲穂が実ったところを表した象形文字です。
（禾本科は今ではイネ科と呼ばれます。）
【新米と玄米】
（京都 山田さんの玄米 撮影：京料理人 中川善博）
新米が収穫されると、それまでのお米のエネルギーは急に下がってきます。
ですから、新米が収穫される前の玄米が一番炊き方が難しいのです。
今お米を購入される人は、少しだけにして、新米が出たらすぐ新米に切り換えましょう。
古い玄米は精米して白米として炊いた方が炊きやすいです。
玄米はデリケートな穀物なので、本当に炊き方が難しいですね。
